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吃鱼的好处有哪些？深海鱼好还是淡水鱼好？环境污染问题严重，许多鱼也有重金属残留或经染色、漂白，购买时应该如何选择？如何才是健康的吃鱼方法？

几乎所有研究都指出：“吃鱼的好处大过吃肉！”不管哪种鱼，营养价值都非常高。尤其相较于猪、牛、羊、鸡肉，鱼肉的蛋白质含量丰富，达到15%-20%，且属优质蛋白。

同时鱼肉鲜嫩，容易消化吸收，脂肪含量又低。最重要的是，鱼肉中含有丰富的人体无法自行合成的不饱和脂肪酸，就是OMEGA3脂肪酸。

它对维护心血管健康、降低炎症反应都有非常好的效果，而这种脂肪酸不存在于陆上的家禽、家畜身上。

另外，鱼肉中含有丰富的DHA，不仅有上述提及的功效，还能活化脑神经，对改善过敏性疾病有相当不错的效果。

过敏的起源是因为过敏原吸入体内所致，包括尘螨、霉菌、花粉等，当过敏原进入体内时，身体自然想要将其排除，而制造出许多发炎物质，接着将其记忆，并产生抗体来排除它。

这种异常大量地制造抗体，当然会引起身体过敏，而DHA能抑制发炎物质的过量产生，略微改善体质。

DHA进入大脑中以后，可使神经髓鞘细胞膜的分子结构变正确，传达与接收的速度就会加快，学习效率因此提升，记忆力也相对提高。

这也是为何大家会说DHA能使头脑变聪明的原因。

DHA能使坏胆固醇下降、好胆固醇增加，防止动脉硬化，避免各种心血管相关疾病的产生，并能抑制血栓现象发生。

同时，它还有助于残存脑细胞的活化，对于老年痴呆症有极佳的预防效果。

此外，它还能让视网膜活化，有助视力改善，预防黄斑部退化的功能。DHA并被发现具有抑制癌症的作用。

根据一些研究显示，每天只吃鱼类的人，罹患口腔癌、食道癌、胃癌、大肠癌、乳癌、肾癌的概率较低，而对于罹患癌症的病患，DHA则有增强身体抵抗力、延长寿命的功效。

通常以鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲣鱼等青背鱼为多，一般淡水鱼、浅水鱼含量较少；鱼体部位则以鱼头、鱼眼睛最多。烹调时少油炸，多以清蒸、水煮、烘烤的方式，较能保存EPA与DHA。

如果鱼的腥味较重，可用烤的，食用前滴少许柠檬汁增添风味；或用洋葱、红西红柿做成烩鱼块的方式，也可将水果、香料、中药等入菜，口感更佳。

吃鱼虽然好处多，但如何健康吃鱼也很重要，正确吃鱼有九大原则。

亚硝酸盐，一氧化碳鱼肉或虾头异常红润亚硝酸盐会引发胃癌和食道癌，也可能引发气喘过敏反应。

双氧水等漂白剂魩仔鱼、炸弹鱼（鲣鱼）呈雪白色破坏黏膜，成为相当强的致癌自由基。

工业用皂黄背腹都呈黄色引起肝脏疾病。

鱼和一般动物一样，死了之后不会再有血液氧的供应，肌蛋白也就褪色变成褐色。

所以，要维持鱼死掉之后，肌蛋白还红润不变，只有通过两种方法：一氧化碳发色处理或添加亚硝酸盐。

人吃了含亚硝酸盐的食物，会有致胃癌和食道癌的风险。至于过白的鱼则可能是经双氧水漂白处理。

双氧水是非常活跃的化学物质，除了杀菌之外也可用来漂白。

如一般民众喜欢购买的颜色雪白、透明的魩仔鱼，就是经过双氧水处理的，目的是让其卖相佳、保存期限久。

除了过红、过白的不能购买之外，也不能购买颜色过黄的鱼。因为有人会将次等鱼添加工业用皂黄染黄，充当黄鱼贩卖，而工业用的皂黄容易引起肝脏疾病。

因此，选购黄鱼时，要注意黄鱼只有下半部（腹部）是黄色，如果背、腹部都呈现黄色，表示泡过皂黄；也可观察泡鱼的水，如果水有些泛黄，代表这些鱼经过染色了。

不仅是鱼，挑选虾时，也应改变“以貌取虾”的习惯。由于渔船在海中作业打捞鱼虾时，每撒一次网必须经过4个小时才会收网，较早进到网中的虾必然因为碰撞等问题卖相较差，并且容易出现黑头现象。

为了减少黑头虾，市面上不少虾都会添加有俗称“虾鲜”的保鲜剂——亚硫酸盐。而有些孩童对亚硫酸盐会有过敏反应，如果吃进添加了亚硫酸盐的虾，可能会引起气喘发作。

亚硫酸盐主要可抑制色氨酸变成黑色素，经久放之后，添加亚硫酸盐的虾因为看起来比较新鲜反而抢手，黑头虾却往往被弃之如敝屣。

事实上，虾出现黑头现象并不代表它腐烂了，而是虾体离开水域之后色氨酸会被酵素快速地代谢为黑色素，成分和人类头发的黑色素一样。比起含有人工添加剂的虾，黑头虾要纯净许多。

深海鱼常见的有鲨鱼、金枪鱼、旗鱼、鳕鱼含汞量高，部分含戴奥辛、多氯联苯等。

甲基汞是神经毒素，会侵入中枢神经，造成老年痴呆、心脏病、冠状动脉疾病，对幼儿、孕妇影响最大。

鳕鱼肉嫩、刺少，是老少都爱吃的鱼类。不过，根据抽检，一半以上的鳕鱼都有汞超量的问题。

只有阿拉斯加和隶属俄罗斯的堪察加半岛的扁鳕，质量最符合标准，所以行情价也最高，其他地方的鳕鱼则汞污染非常严重，其中又以甲基汞对人体造成的危害最大。

甲基汞是一种神经毒素，当它进入人体后，会侵犯中枢神经，即使经过45年之久，仍有一半停留在人体内。

所以会造成老年痴呆、心脏病、冠状动脉疾病，是所有汞元素中毒性最厉害的一种。

研究显示，汞对幼儿神经系统的发育影响极大，每100毫升的血液中，只要汞的浓度上升一个等级，孩童的智商就下降一个等级。

因此，除非确定购买的鳕鱼不含汞，否则孕妇、小孩都不适宜食用。

其实，不仅是鳕鱼，所有大型鱼如鲨鱼、金枪鱼、旗鱼等都是高危险鱼类。

因为环境污染问题日益严重，海水中存在非常多的汞，小鱼先吃一堆汞，中型鱼再吃一堆小鱼，汞含量相对增加，然后大型鱼再吃了中型鱼，汞就更多了。

加上汞的代谢速度缓慢，人吃愈多大型鱼，脑中的甲基汞剂量也就愈多。据估计甲基汞在神经系统中的半衰期长达45年。

此外，大型鱼的鱼头、鱼皮、鱼翅及内脏容易累积污染物，因此吃大型鱼时，应尽量避开这些部位。

根据李俊璋教授的研究，常吃大型鱼的人因为汞中毒会有肝肾功能障碍、惯用手颤抖、四肢麻木的问题。

曾有医院做过一个研究报告，建议民众吃鱼时选小不选大，尤其100公斤以上的大鱼。

不但含有甲基汞，有些还含有戴奥辛、多氯联苯，而这些毒素，民众无法从鱼的外观中看出。

因此，日常生活应尽量少吃大鱼，多选择小型鱼，最好是台湾地区盛产的鱼类如鲭鱼，且鲭鱼是小型鱼中鱼油含量非常丰富的鱼类。

此外，白带鱼、秋刀鱼无污染，也是安全的选择。

养殖渔场淡绿色深绿色、蓝色藻类过多或有添加物孔雀石绿会致癌、造成突变、畸胎、呼吸毒性、肝肾伤害及功能障碍。

海鲜餐厅透明无色蓝绿色添加药剂例如孔雀石绿。孔雀石绿会致癌、造成突变、畸胎、呼吸毒性、肝肾伤害及功能障碍。

海鲜从大海捕捞上岸到送至海鲜餐厅，真正的鲜度保存时间只有24-48小时左右，之后就会开始病恹恹。

如果海水鱼在运送过程中发生鳞片破损，免疫力一消减，鱼就会发生相互感染的情况。

为了防止这些高价鱼死亡，有些业者会添加孔雀石绿，以防止鱼的交互感染。

近年，台湾地区、香港地区、大陆的高级养殖鱼类，如鳗鱼、石斑鱼等，纷纷传出含致癌物质孔雀石绿的消息，引起消费者的恐慌而不敢食用养殖鱼类。

孔雀石绿是一种三苯甲烷染料，本来使用在工业如纺织、造纸等产业上。

由于对水生鱼类或动物的霉菌、细菌、原虫、寄生虫感染深具疗效，加上价格便宜，因此被广泛使用在水产养殖上。

但也因为孔雀石绿对健康的危害甚大，许多国家包括台湾地区及大陆，都已禁止在水产养殖中使用。

孔雀石绿曾被报导过有致癌性、致突变性、致畸胎性及呼吸毒性。

在组织病理学上，也发现孔雀石绿对多种器官的影响，包括肝、肾的伤害及功能障碍，也曾有人将孔雀石绿误当眼药使用，致使角膜溃疡、混浊而失明。

有鉴于此，大家在光顾海鲜餐厅时，务必留意其鱼展示池的水色有无异常，若呈现蓝绿色则可能有其他添加药剂或化学物质。

消费者到价位不高，却提供生蚝吃到饱的餐厅，不要因此有“赚到了”的心态，反而要担心生蚝的新鲜度问题。

因为生蚝成本昂贵，若以便宜价钱卖出，可能在中间过程的冷冻链出了问题，以致新鲜度下降，才会降价求售。

再以大闸蟹为例，曾有媒体爆料低价出售的大闸蟹被检验出含有高浓度的氯霉素。

杀头的生意有人做，赔钱的生意没人做！消费者千万不要被低廉的价格冲昏头，否则虽然便宜了荷包，但赔上的代价却可能是宝贵的健康。

相较于虾、蟹、蚝，墨斗鱼、软丝、鱿鱼是更好的选择，因为这些海鲜的食物链较低，吃的是浮游生物，受生态环境的影响小，食材污染的问题相对不太严重。

不过，许多人以为墨斗鱼的胆固醇高而不爱吃。其实，墨斗鱼、鱿鱼、软丝并不含胆固醇，而是另一种固醇类，这种固醇不会导致人体的胆固醇上升。

所以，对于高血脂的人来说，它们都是安全的食材。

新鲜生鱼片比冷冻的好鱼身上的寄生虫，99%都可由超低温冷冻方式杀死。

冷冻生鱼片须放冰箱冷藏7-8小时解冻，冷冻生鱼片隔塑料袋在水龙头下冲水（冷水）解冻，约5分钟即可。

一般人多认为，吃生鱼片当然要吃刚捕捉的鱼，最好还是活蹦乱跳的活鱼，其实不然。以安全起见，生鱼片最好的食用方法是冷冻后再吃。

因为吃生鱼片最怕吃到细菌和寄生虫，但大部分的寄生虫都可藉由冷冻的方式杀死。

而细菌经超低温冷冻后短时间内会死掉99%，所以冷冻的生鱼片，要比现捞却含有大量细菌或寄生虫的生鱼片更安全。

大部分用来作生鱼片的鱼种都属于深海鱼，必须经过远洋作业才能捕捉到。

但远洋渔船的作业耗时长久，捕捉到的鱼要先进行急速冷冻以保持新鲜，直到返回陆地送到市场售卖。

所以市面上销售的最贵的生鱼片多半都经过冷冻过程，就连黑金枪鱼也是抓2个月吃一整年。

只是呈现在一般消费者面前时，这些鱼肉已从冷冻状态解冻为一般状态了，消费者从口感上完全无法辨别生鱼片是现捞的或冷冻的。

生鱼片要保持鲜度，除了急速冷冻之外，也要急速解冻，但一般人多是从冷冻室放到冷藏室，7、8个小时后，鱼肉变软了再吃。

这种方式是很不科学的，是错误的，因为解冻时间长达7、8个小时，鱼肉会产生汁液流失的现象，也就是鱼肉的细胞内液流出，鱼的口感及营养价值变差。

生鱼片的解冻方法很简单，只要隔着塑料袋在水龙头底下冲水（冷水即可），约5分钟鱼肉就软了。

因为水的比热最高，会带走很多的热能，所以解热最快，这才是生鱼片解冻的正确方法。

鱼皮、内脏、脂肪海洋重金属污染如戴奥辛、多氯联苯、汞、铜、锌、铅等有亲脂性，易堆积在鱼皮、内脏、脂肪、鱼卵中。少吃鱼皮、内脏、脂肪、鱼卵等部位

鱼油海洋污染严重，鱼油提炼恐含多氯联苯、戴奥辛等环境荷尔蒙。

多吃鲜鱼，少吞胶囊。选择已开发国家、大食品厂，经重金属、多氯联苯，及戴奥辛含量检测，符合国家标准的产品。

戴奥辛、多氯联苯，以及汞、铜、锌、铅等重金属都有亲脂性，容易累积在鱼体的脂肪当中，当人类食用之后，会转而继续在人体中累积，造成严重程度不一的后遗症。

因此，不管食用野生鱼或是养殖鱼，除非经过检验通过，否则最好去掉容易堆积脂肪的鱼皮、鱼内脏、鱼脂肪以及鱼卵等部位，减少食入有害污染物质的机会。

此外，不少人有吃鱼油的习惯，认为吃鱼油胶囊既方便又省事，同样可以摄取到丰富的EPA和DHA成分。

但是在环境污染如此严重的状况下，鱼油正是多氯联苯、戴奥辛等环境荷尔蒙和重金属等有毒物质最容易积蓄之处，吃鱼油反而成为一种危险性极高的行为。

而且光吃鱼油还不如吃鲜鱼有益身体，毕竟直接食用鲜鱼，更能摄取到各种不同的营养素。

这里所说的鲜鱼是自己烹调的鱼，而不是指生的未煮熟的鱼，大家不要误解。

至于是否因此就不要吃鱼油胶囊呢？只要慎选经过重金属、抗生素、多氯联苯，以及戴奥辛含量检测的鱼油就可以安心服用，对野生鱼种提炼出的鱼油需要检验抗生素。

因为鱼油胶囊的组成成分是明胶，来自牛或猪的皮，常含有多种抗生素。

万物生长有其时序和节令，以及正常环境下应有的产量数目。

但人类往往为了满足口腹之欲，任意改变动植物的生长环境，尤其是当有利可图时，更是想尽办法使其大量繁殖并快速促熟。

这样做除违反自然生态原则之外，背后隐藏的人工添加物问题更令人忧心。

以近年台湾地区盛行食用的大闸蟹为例，每到秋天，吃蟹热潮便席卷全台。

促销大闸蟹的广告随处可见，从餐厅、便利商店、鱼市场到菜市场，甚至公路旁都在贩卖。

这些蟹贩当中，大部分都标榜产品来自我国大陆的阳澄湖，为了取信大众，产地证明、来历证明等纷纷出笼。

结果，被媒体连续披露多次的大闸蟹未经正规检疫，质量和安全堪虑。

此外，阳澄湖大闸蟹原本产量相当有限，当人们一窝蜂地抢食时，养殖业者便开始以密集养殖的方式满足需求。

但超量养殖依赖的无非就是大量的抗生素，这样养殖出来的大闸蟹是否可安心食用，可想而知。

腌制鱼类产品含盐量高，易对心脏、血管、肾脏造成负担，常含硝酸盐，进入胃中遇到发酵物质，易生致癌的亚硝胺，多吃新鲜的海鲜，或用不含防腐剂等添加物的鱼松取代。

咸鱼、咸小卷、咸鱼干等，常在许多家庭的餐桌上出现，但建议大家最好不要食用这些腌制食品。

因为腌制的海鲜或其他腌渍食品中往往含盐量过高，对心脏、血管、肾脏等容易造成负担。

尤其是腌制物当中经常含有硝酸盐成分，一旦进到胃中遇到发酵的物质，就会产生致癌的亚硝胺。

如果喜欢食用干燥的海鲜食品，或觉得烹调鲜鱼麻烦的话，偶尔可用鱼松代替。

在鱼松的研究报告中，虽然对于其蛋白质含量是否和鲜鱼相同仍不了解，但可以确定的是，鱼肉中的DHA和EPA不会因为热炒和鱼肉干燥转化的过程而流失。

不过需要提醒的是，挑选鱼松之前要先确定作为原料的鱼材是否安全无虞，产品当中也不应含有防腐剂或使用豆粉来增加重量蒙蔽消费者。

烤、蒸、煮取代传统煎、炸，避免产生致毒物。浅口锅，让油覆盖食物，减少空气接触。

用油选择少用饱和脂肪如猪油或者耐高温植物油，如大豆油、芥子油，避免油质不稳定。

台湾人吃鱼习惯用油煎或油炸的方式，事实上，若是以烤鱼或是蒸鱼、煮鱼来替代，吃起来会更健康。

早有研究发现，鱼对身体的保护效果经过油炸后只剩下一半。

尤其使用饱和脂肪如猪油来炸鱼，锅内饱和脂肪会与鱼身上的脂肪交换，导致吃进许多饱和脂肪。

如果非要油炸，最好选择浅口的深锅，让油尽量覆盖食物，以减少食物与空气接触。

在油的挑选上，最好选择耐高温的植物油，如大豆油、芥子油等，以免高温烹煮时，油质不稳定对健康造成不良影响。

要充分摄取鱼的营养价值，就要将鱼以烘烤、清蒸、水煮的方式处理，不但能保存EPA与DHA，也能保有大部分的维生素、矿物质和其他营养素。

专家建议，烤鱼时用文火，火焰一定不能接触鱼肉，以防鱼肉烤焦产生致癌物。

清蒸鱼要沸水旺火，鱼的体积尽量小、薄，以缩短蒸鱼的时间，蒸好后不要淋油。

若要水煮，调味也应清淡，由于水煮时汤中溶解了大量的营养素，建议也要喝汤。

依鱼的不同种类而在烹调上多做变化，不但能增进食欲，也能使孩子更喜欢吃鱼，让他们更好地成长，何乐而不为呢？