广东钵仔锅气足

发掘人 邓向荣
发掘地 广东阳江
毛利率 65%

土特色 我们老家广东阳江家家户户都会做钵仔菜，用陶制的钵仔烹制。这种土菜锅气足、原汁原味，通过钵仔加热而成，突出了草鱼的鲜嫩，还有一股焦香味，非常受欢迎。我以钵仔烧鲩鱼为例说一下这类菜的做法：
生姜铺底防煳底 将沙姜切成薄片，铺满钵仔底部，防止原材料烧煳，味道变苦。
八成熟再开盖 将鱼肉摆放好后，盖盖开中火，鱼肉烧至八成熟再打开盖，然后把锅中鱼肉水分烧干，待鱼肉即将要煳的时候关火，这样处理菜肴的锅气非常足。
关键 鱼肉烧制的全过程都不要翻动原料，以免鱼肉碎掉。

钵仔烧鲩鱼（草鱼）
原料 草鱼段（鱼身处）500克。
调料 盐6克，芝麻油3克，调和油10克，沙姜片30克。
制作 1.将草鱼段用盐腌制入味。2.将钵仔底部刷上调和油，上面铺一层沙姜片，把鱼块均匀地铺在上面，放在炉上，盖盖，用中火烧2分钟，待鱼肉八成熟，开盖继续烧至水分烧干，出锅淋芝麻油即可。

山沟沟里的锅巴饭

发掘人 余义刚
发掘地 武汉周边山沟沟
毛利率 70%

土特色 这道锅巴饭是我们在一次考察武汉周边土菜时发现的，服务员端上来一个铁锅，里面是腊肉做的锅巴饭，让我们非常兴奋，感觉整桌菜就这个饭好。于是，我们把它“搬回了”酒店，保留了乡下原汁原味的特色，经过稍许改良端上了桌，不仅引来了很多回头客，毛利还做到了70%。有的老客户一坐下来先点这道锅巴饭，再点其他菜，人气很高。
增加粗粮搭配 农村做的锅巴饭是用腊鱼与米饭做成，我在原有基础上，增加了食客非常“感冒”的香芋、红薯等粗粮，腊味也是从单一的腊鱼，改成了腊鱼与腊肠结合，口味变得更丰富，颜色搭配也比以前要抢眼。
自己动手改铁锅 这道铁锅饭所用的盛器，是我们自己改造的，只需将原来铁锅上方焊一个“铁把手”即可，方便转锅。
起锅巴2秘诀 铁锅饭起锅巴有两个要素，一个是受热，另一个是油水混合。受热指的铁锅在加热时，要不断转动，不能有快有慢，必须匀速，这样才能受热均匀，否则会出现一边有锅巴，一边没锅巴的现象，没结锅巴就会煳锅；只有当锅里的熟猪油和米汤混合在一起的时候，才会起锅巴。米汤倒入锅中，流向锅底，而熟猪油则是抹在锅沿边上，只有在加热时，先加热锅边处，让米汤流向锅边和熟猪油混合，然后再通过转动锅，使“油水”都沾到米饭上产生锅巴。
大火5秒逼出锅气 做这道菜的火候很关键，开火后要用中火煎制，期间不停转动铁锅，待马上出锅时，最后5秒钟要改大火，并且把锅放在炉火中心，让这股热力集中产生锅气，上桌才会有香味。

1.刷油铺米

2.放腊鱼铺腊肠

3.放好粗粮，抹熟猪油

4.浇米汤

柴灶腊鳜鱼锅巴饭
原料 大米100克，腊鳜鱼（也可用腊草鱼代替，降低成本）、香芋、红薯各250克，腊肠150克，玉米6段。
调料 熟猪油50克，色拉油10克，米汤250克，葱、姜各5克。
制作 1.在腊鳜鱼上面铺上姜、葱，上蒸箱蒸熟，再入烧热的锅中煎香，放凉，改刀成块；腊肠蒸熟，改刀成片；香芋、红薯改刀成长方片。2.大米洗净，倒入开水中煮至八成熟。3.将铁锅烧热，刷上一层色拉油，将沥水后的八成熟大米均匀地铺在锅内，再放入腊鳜鱼、腊肠、香芋片、红薯片、玉米，加入米汤，锅沿处淋上固态熟猪油，盖上锅盖，用中火煎制15分钟，直至整块米饭可以在锅里晃动，再改大火烧5秒钟，出锅气即可。4.上桌方式：（1）堂做员把锅巴饭分给食客食用；（2）出菜时跟一汤碗米汤，堂做员将米汤（约500克）倒入锅中，煮成锅巴粥，给顾客分食。

豆腐煎一面才嫩

发掘人 邓向荣
发掘地 广东阳江
毛利率 75%

土特色 这道菜一天在我们小店能卖出八十多份，不仅是销量第一的土菜，还是毛利王。我们用黑豆磨成豆腐，自制更健康，而且口感软嫩。

自磨黑豆腐
原料 自磨黑豆腐600克（与普通豆腐制作一样，只是原料用黑豆制成），猪五花肉馅200克。
调料 A料（生粉、蚝油、盐各5克，生抽10克，鸡粉、胡椒粉各2克），B料（盐3克，葱花、姜末各10克，生抽8克），香葱圈10克，烤好的花生碎、调和油各20克。
制作 1.将自磨黑豆腐改刀成5厘米见方的块。2.将肉馅用B料调味，酿入豆腐块中，放入平底锅中煎制，煎制时只煎一面，待肉馅成熟，豆腐有一面呈金黄色时，倒入用A料调制的芡汁，晃一下锅即可，使味道包裹在豆腐上。3.将豆腐块倒入烧热的沙煲中，上面撒香葱圈和花生碎即可。

陕西三原土火锅

发掘人 李军平
陕西巷子老菜馆总厨
发掘地 陕西三原县
毛利率 58%

传统什锦暖锅
原料 小酥肉150克，肉丸、娃娃菜、粉条各100克，红肉、海带丝、煎豆干、猪肉皮、腐竹各50克，平菇200克，发好的黑木耳250克。
调料 A料（盐、糖各5克，胡椒、十三香、味精、鸡精、鸡汁各3克），虾皮、香菜各5克，鸡汤1千克。
制作 1.娃娃菜、平菇、海带丝、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入开水焯至八成熟，捞出放入暖锅中，再放入粉条。2.制作好的红肉、小酥肉、肉丸摆在暖锅上层。3.在鸡汤中加入A料调味，倒入暖锅中，撒上虾皮、香菜即可。4.在锅的内胆中加上烧好的木炭，烧熟透上桌。
小酥肉制作 1.取上等猪梅肉500克切成0.7厘米厚的片，加入葱姜水10克，盐、味精、胡椒粉各5克腌制，加生粉、面粉各15克拌匀，在净油锅中炸至金黄色。2.取盛器，下鸡汤1千克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，干辣椒、蒜、姜各10克，调入盐、鸡汁各5克，味精、十三香各3克，调制味道过程中，放入炸好的酥肉，上笼蒸40分钟取出，切成5厘米长、2厘米宽的条即可。
肉丸制作 取用猪前腿肉蓉500克，加葱姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克，加入生粉、面粉各10克拌匀，待油烧至七成熟，将肉馅挤成大拇指量大小的丸子，放入油中浸炸至熟即可。
红肉制作 1.取五花肉1千克，放入蒸锅内蒸至半熟取出，在皮上抹上老抽，油炸成暗红色，将肉切成10毫米厚的片。2.取葱、姜各10克，八角、猪肉皮、小茴香各5克放入油中炸制，待出小茴香味后放入切好的肉片，加入水500克、白酒5克焖熟。

改良农家乐地锅鸡

发掘人 赵伟峰
发掘地 徐州
毛利率 68%

土特色 河南周边地区的土菜馆盛行，姥家大锅台、小灶王、柴火饭等非常火爆。我专程到徐州考察了当地最富盛名的徐州地锅鸡，发现徐州厨师采用糖色上色调味，制法简单，但不太迎合我们河南当地食客的重口味。于是，我把徐州的农家乐几乎尝了个遍，融合众家做地锅鸡之长，并特别订制了一种缩小版的土灶台作盛器，结合民间农家朴实的技法，制作出了这款新版本地锅鸡。在餐厅推出后，每桌必点，售价仅有68元，一天能卖五十多份。

老赵地锅鸡
原料 农家土鸡750克，带皮青茄（也可换成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12张。
调料 菜子油30克，拍蒜、葱丁、姜片各15克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克，A料（东古一品鲜酱油8克，金标蚝油8克，李锦记锦珍生抽5克，美极鲜味汁5克，李锦记锦珍老抽10克，精盐6克，料酒4克），芝麻油3克。
制作 1.土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡8分钟；带皮青茄用刀拍松，撕成大块。2.净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋A料翻炒5分钟入味，添清水盖过鸡块、青茄，盖锅盖，用中火焖制15分钟，下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再焖制5分钟，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶台内，撒香葱，装盘点燃酒精即可。
面皮制作 把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内，淋清水50克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。

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