要吃海鲜,
当然最好是去海里海边啦。
在宁波瞻岐,
有家离海很近的乡间海鲜店,
这里有几十种野生鱼虾,
你可能都叫不出名字!
还有一道特色烤杂鱼,
凡是吃过的,没有不满意的…
当地人都推荐的海鲜店
8月1日部分开渔后,宁波市场上透骨新鲜的野生东海热气货明显增加。在近海的瞻岐,有一家新阿龙大酒店,是当地人都十分推荐的吃海鲜好去处。
从市区出发,沿着鄞县大道一路向东,出隧道后向左,就到了瞻岐。这家新阿龙大酒店在振兴路77号,是瞻岐镇非常热闹的区域。
这家店虽然叫“新阿龙大酒店”,说实话,店家不“新”也不“大”,看上去就是一家典型的老牌乡村餐饮店。招牌、店面都已半旧,透着年代感和纯朴劲。周围都是住宅或者小店,店门口停着私家车。
站在绿树成荫的人行道上,马路尽头如黛远山扑入眼帘。当地的居民告诉,这里靠海很近,附近有几个菜场,随着潮水涨落时间的变化,每天新鲜海货上市的时间也不尽相同。
野生鱼至少十五种
有些是第一次看到
这家酒店较为宽敞, 店堂的冰柜上码放着各种鲜货。
除了常见的大小黄鱼、鲳鱼、带鱼,还有俗名“黄三”的东海野生货,听说,在黄鱼界,大黄鱼是当然的老大,小黄鱼屈居第二,而这种外形接近大黄鱼,肉质比大黄鱼略粗的只能排到老三的位置。
而近年,野生大黄鱼稀缺,这种产量相对较高、口味鲜美的黄三就成了大黄鱼的替代品,酒店里,经常看看到黄三咸菜汤。冷柜上的鱼虾鲜度非常高,随手捞起一条黄三,鱼鳃鲜红。
大小不一的鱼,品种不会下于十五种。多数是叫不出名字,有些是第一次见到的海鱼。对于这些海货,老板娘徐明花顺口报出一长溜鱼儿的大名,她说这些都是野生货。
另外,还有各种野生的虾蟹,刚刚换壳的软壳蟹,看上去软踏踏的,这种蟹做成羹,连壳带肉都可以享用,既有普通白蟹肉的味,还可以品到蟹壳的鲜。
另外,还有少量的红壳落头虾(这种红色的鲜虾是东海野生货,捕捞上来后时间略长,虾头就会掉落,俗称落头虾。)、蛏子等贝壳类以及活的望潮、虎鱼等。
这多么野生海货,都是老板娘四处采购来的。瞻岐靠海,除了少量本地人依靠潮汐从海涂上捕获的涨网货,这类数量很少,不过都是本地野生海鲜。
至于品种和数量,则要看潮汐带来多少大海的馈赠。一般多数是梅鱼、鲳鱼、虾、蟹等。其次,老板娘会去附近乡镇比如咸祥菜场或者象山采购。
看上去简简单单的烤杂鱼
却是个技术活
不过,老板娘自己最为满意的是烤杂鱼,“凡是吃过的,没有不满意的。特别是宁波市区的顾客,更是赞不绝口。”
这道拿手菜,看上去简单,实际上还是要凭经验。只见老板娘拿起一只平底锅,锅子加热后,加少量的菜籽油,然后添加蒜、姜等爆出香味,再慢慢放入野生的虾、鲳鱼、小黄鱼、舌鳎鱼等。
老板娘一边烧一边解释,“杂鱼要用平底锅烤,然后加点酱油、料酒等慢慢烤,这是个功夫活,其次火候要把握好,等闻到了鱼香味,就可以熄火。”汁水全收干后,烤鱼就很香。不过也不能烤的太老,否则鱼肉会变老,不够“漂”。
一盘烤鱼很快做成,然后撒上一把小葱,最后老板娘叮嘱,“杂鱼都很嫩,烧煮时尽量不要铲,起锅时要稍微凉会儿,否则杂鱼容易碎裂,没了卖相。”
这道老底子的烤鱼,看上去简单,貌似说不出太多的门道。但实际烤煮时分寸很难把握,需要丰富的实践经验。这道烤鱼很考验“手势”,油温、火候都得凭经验掌控,可能会出现鱼儿烤焦、粘锅子或者汤汁等问题。
油煎、清蒸、腌制…
,老板娘样样拿手
老板娘是本地人,从小吃海鲜长大,后来一直在瞻岐开饭店,逐渐学得烹煮海鲜,尤其是烤、煎等家常菜的家常煮法。
炎热天气,冷菜间,空调温度打得很低,菜台上,蟹糊、油煎带鱼、油煎“黄介”(当地的土名,有点像齐鱼)等摆放得整整齐齐。
这些煎的、烤的全是她的拿手菜。她擅长油煎海鱼,烤蔬菜这些当地的老底子烧法。这些冷菜,全是她一早就烧煮的,这些必须文火慢煎,如果客人上桌后再热锅开煮,肯定是来不及的。
老板娘也擅长烤蔬菜,陈列的浓油赤酱的烤笋、烤菜、烤芋艿等都是她的手艺。
另外,像蟹糊这样的腌制海鲜,也是老板娘的一绝,这家店里的蟹糊实际上是蟹块,“这些都是头天加工的,需要腌制24小时以上,这样腌透了,口味更好,吃了也更放心。”徐明花告诉,蟹糊也是店里的招牌菜,有些顾客五六年前来吃过,现在仍记着。
对于老板娘的厨艺,老板谢再君赞赏满满,他说,“油煎的,清蒸的,腌制,羹汤,这些家常菜,她样样拿手。”
开海鲜饭店已经十多年
采购、烹煮都有独特经验
老板娘开海鲜饭店已经十多年,对海鲜饭店经营的各个环节都是门儿清,拿得到高品质的野生海鲜,对各种海鲜的采购、烹煮都有自己独特的经验。
各个环节都是亲力亲为,老板娘总是忙得不可开交。她说,以前和朋友一起开了家阿龙饭店,后来自家开店,于是店名改为新阿龙大酒店。而店址就是他们自己的家。在自家房子开店,省去了房租,而老板娘自己打理,则降低了人力成本。
对于菜品的价格,老板娘直言,“海鲜总体不便宜,不过价格透明度很高,大家基本都清楚。”
现在,沿海的海鲜店不少,老板娘认为,这家店靠海近,进货有优势,其次,店开在镇头上,交通方便,远道而来的顾客很容易找到。
来店里享用海鲜的食客很多来自宁波市区,遇到双休日,远道而来的游客喜欢在瞻岐走古道,然后在镇上找家小店品尝海鲜。
本文来源 东南商报 & 宁波晚报 旗下美食号
「宁 波 美 食 研 究 所」
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