中华鲟是属于鲟科，也是鲟鱼的一种。夏秋两季，生活在长江口外浅海域的中华鲟回游到长江，历经3000多公里的溯流博击，才回到金沙江一带产卵繁殖。产后待幼鱼长大到15厘米左右，又携带它们旅居外海。它们就这样世世代代在江河上游出生，在大海里生长。提醒大家注意，中华鲟被誉为活化石，有“水中大熊猫”之称，是中国一级重点保护野生动物。保护野生动物，人人有责哦！

有人可能要说了，都一级保护动物了，肯定不能吃了，小编为什么还要介绍？其实现在已经有人工饲养的中华鲟了，而且同样肉嫩味鲜，非常美味。中华鲟全身只有一条软骨，所有部位均可食用。鱼籽、鱼皮、鱼骨、鱼翅具有很高的药用价值和保健功能，属于高档食品。

中华鲟一般的吃法是清蒸或者红烧，二者风味不同，一个清淡，一个味道较为浓郁，但肉质都非常鲜嫩。另外，鱼皮和鱼骨可以香炸，鱼肉还可以片成片做成溜鱼片，口感极为滑嫩。剩下的鱼肉、鱼尾还可以烧汤，色白汁浓。

娃娃鱼，学名大鲵，是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声像婴儿的哭声，因此有“娃娃鱼”之名。又因其身上有山椒味道，所以也被称为“大山椒鱼”。

娃娃鱼目前的野生种群数量很少，属于二级重点保护野生动物，并严禁捕猎。但是目前市场上已经有养殖的娃娃鱼可供人们食用。娃娃鱼肉质细嫩、无骨刺，口感介于鱼肉与蛇肉之间，营养价值远远高于牛肉和梅花鹿肉，被列为珍肴，是一道久负盛名的野味，历史上就把娃娃鱼当作珍馐追捧。

鸭嘴鱼学名美国匙吻鲟，原产美国密西西比河流域，是一种大型淡水经济鱼类，也是从3亿年之前(即恐龙时期)就在地球上生活，并存留下来的一种珍稀鲟鱼类。体表裸露，泽润无鳞，吻呈汤匙状，形似鸭嘴，故又名鸭嘴鲟。

鸭嘴鱼肉质非常细嫩，鲜美无比，而且刺少肉多，几乎就是一根龙骨直连鸭嘴。鸭嘴鱼珍贵的品质再加上厨师精工厨艺的融合，无论是水煮还是红烧或是清蒸，不但鱼肉同样口感细嫩、鱼骨同样软脆，而且香甜且汁多润口，真正体验了一回吃鱼不用吐骨头的美味经历。鸭嘴鱼因其独特鲜美的口味，而受到众多食客的欢迎。

长江鲥鱼产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。不过，由于环境污染和过度捕捞，野生长江鲥鱼已经绝迹三十多年。现在只有养殖的长江鲥鱼在市场出售，口感自然无法与野生鲥鱼相比。

早在汉代时，人们已经认识到了鲥鱼的美味，东汉名士严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召。鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜嫩。有鱼的美味，亦有肉的质感，丰腴肥美，细腻嫩滑，入口即化，鲜香逼人。由于鲥鱼鳞下富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，带鳞清蒸，保持真味，以增加鱼体的清香。宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”

刀鱼素有“长江第一鲜”的美称。每年春季3、4月，刀鱼沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。此时的刀鱼，是其味道最为鲜美的时候，肉质细嫩，入口即化，兼有微香。正宗的长江刀鱼是小眼睛、黄背、鳞片白亮，光泽度高，且鱼身圆润、有肚，整体白里透亮。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚鱼世界各地均有分布，但最为人称道的毫无疑问是长江河豚。河豚虽有剧毒，但其肉质洁白如玉、鲜美无比，相传吴王夫差吃过河豚后，用“西施乳”来形容其美味。“拼死吃河豚”，绝非是一句虚言。最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前食用为佳。这时河豚皮上的毛刺还非常柔软，胶质丰厚，吃起来非常软糯。河豚有多种吃法，刺身、红烧、浓汤，各有风味，难怪会有“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”的说法。

遗憾的是，现在野生的长江河豚已经很难见到了。现在市面上用于出售的河豚，大多是人工培育的无毒河豚。话虽如此，真正食用时仍要加倍小心，尽量选择有经验的老师傅进行烹饪。

长吻鮠又名江团。粉红色与灰黑交杂的鱼身与白色的腹部让它看起来个性十足。“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”大文豪苏东坡笔下赞美的粉红石首亦指长吻鮠，时至今日，仍有“不食江团，不知鱼味”的美誉。长期以来人们一直把长吻鮠作为滋补的水产品,在封建社会还是朝廷贡品。

胭脂鱼，又名火烧鳊、木叶盘、紫鳊、燕雀鱼等，生长于中国长江水系。其体型奇特，色彩鲜明，尤其成鱼体形别致，色彩绚丽，全身呈紫红色，身体两侧各有一条猩红色横条，在脸部特别鲜艳，好似涂了胭脂一般。其高耸的背鳍游动时恰似张开的风帆，被人们荣称为“一帆风顺”，在东南亚享有“亚洲美人鱼”的美称，就算是作为观赏鱼，也应该是中国特产的最漂亮的品种。是中国特有的淡水珍稀物种。

胭脂鱼早期分布十分广泛，长江流域大多地区都可见到，是著名的高级食用鱼类，由于人为滥捕导致数量下降。目前通过科学繁殖放流已使种群数量稳定回升。食用以炖、煮为佳，肉质肥嫩，极受欢迎。

岩原鲤，俗名水子、黑鲤鱼、岩鲤、墨鲤，是中国的特有物种。不要小看岩原鲤，虽然其貌不扬，看起来和一般鲤鱼没有什么区别，即使很多渔民也不知道岩原鲤到底有什么特别。但它肉质细嫩，味道极佳，是上等经济鱼类，'在万州，有两种鱼很著名，一种是胭脂鱼，另一种就是岩原鲤。'

实际上，岩原鲤的品质和鲤鱼完全是两回事，它体厚肉丰，肉质细嫩，颜色雪白，味道非常好。近两年，由于水体环境污染等多方原因，自然繁殖的资源匮乏，岩原鲤苗种数量已是极少，基本上濒临灭绝，为此岩原鲤被国家列入二级珍稀鱼类保护品种。通过科学方法养殖的岩原鲤，在市面上可买到2-300元1斤的高价，仍然供不应求。

青竹鱼，俗称倒刺鲅。主要分布在越南河及与越南山水相连的广西龙州县水口河、丽江河段。常栖息于水流湍急的江河或山涧溪谷之中。体色清绿，背部灰黑，喜食浮萍、蔬菜、嫩叶等，系名贵经济鱼类之一。

其肉嫩香甜、营养丰富、且生活于无污染的清水水体，是名符其实的绿色产品，很受人们的喜爱。肉质肥美、鲜嫩爽滑，是制作鱼生片、红烧鱼的上好原料。