|这咸菜豆瓣汤虽然用料普通，但制作讲究，其中的“豆瓣”一定要取自鲜活的塘鳢，“低调”到了这个地步，也不得不服。

论豆瓣汤如何喝出极致

文|陶煜 

插画|郑莉

春水初生，春林初盛，考验你是顶级食客还是普通吃货的时刻到了。草鱼、黑鱼、鲫鱼、白条鱼、鲈鱼纷纷上市……你吃什么鱼？春心萌动的吃货们心心念念的是——步鱼。

步鱼就是塘鳢，又称“沙鳢”或“沙乌鳢”，学名河川沙塘鳢，隶属于硬骨鱼纲鲈形目塘鳢科沙塘鳢属，是淡水底栖小型肉食性鱼类。步鱼别名很多，名气也很大。在杭州，人们管它叫“土步鱼”；到了苏州、上海，它又易名为“塘鳢鱼”；也有写作“塘里鱼”或“荡里鱼”。

1956年，当时的杭州市饮食服务公司召集10位杭州餐饮界的顶尖大厨，组织了一次杭帮菜鉴定会。这10位大厨也就是后来杭州餐饮界赫赫有名的十大名师。他们从杭州各知名餐馆报上来的上百个菜肴中，经反复讨论，最终圈定了36道杭州名菜。这36道杭州名菜结集成书，书中详细列出名菜原料、烹饪过程、特点特色、制作餐馆等。

其中，大名鼎鼎的西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童子鸡都是上榜之作，春笋步鱼也赫然在列。时光荏苒六十载，如今无论翻开哪一家传统杭帮菜馆的菜单，西湖醋鱼东坡肉之类断然还是少不了的，但春笋步鱼却难见踪影。

这倒并非因为现代人因口味变化而抛弃了这道名菜，而是春笋步鱼的两样原料都是春天的时令货，要掐着季节才能吃到，步鱼更是比春笋稀罕得多。

2012年上海世博会招待45位世界各国元首和贵宾的开幕晚宴上，荠菜炒塘鳢鱼片就是第一道炒菜，故被称一些饭店命名为“世博第一菜”，可见其难得。

杭州人管附土而生的塘鳢叫“土步儿”或“步鱼”，皆因“步”字即“趴着不动”的意思。步鱼长相狰狞，头宽扁，嘴巴大，牙齿绝细，咬住手指头就牢牢不放。整个冬天它都在“猫冬”，只“浅底”不“鱼翔”，附土而行，偶见小鱼小虾过路，猛窜上来就是一口，补充营养，以待春来产卵。

每年只要桃花水一涨，菜花一黄，体肥籽满的塘鳢便到茂盛的水草丛中觅食，正好成了人们的盘中珍馐。

别看它长得不怎么讨喜，甚至有点令人害怕，但是，它的肉质雪白、细腻，红烧、炖汤、油炸皆宜。

《随园食单》中是这么说讲塘鳢的：“杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。”

这“加腌芥作汤、作羹”的做法就是杭州人家常的雪菜炒步鱼。雪菜末、春笋片、步鱼下锅，旺火翻炒出锅，这才是一盘最杭派的时令春菜。而苏州人的家常做法是“塘鳢鱼炖蛋”，无疑是“蒸之”范例：鸡蛋与塘鳢鱼大火蒸十五分钟，撒葱花、香油趁热即食。一时间，蛋嫩和鱼润、蛋香和鱼鲜竟难分难解。

懂吃、也有钱的老饕吃步鱼，也是要点大菜的。在老杭州的步鱼大菜中，象牙步鱼算一道，将步鱼去骨皮，纯鱼肉上浆，做成象牙状，吃的是一个雅致。

若是讲究到了极致……一说上世纪70年代初，，接风宴上的一道“咸菜豆瓣汤”让作陪者无不感到诧异：相当于国宴的筵席怎么能上“豆瓣汤”呢？可就是这咸菜绿、豆瓣白的一碗清汤，。

原来呀，所谓豆瓣取的是塘鳢鳃盖骨上的两块肉。鳃帮是鱼呼吸时活动最频繁的部分，因此这块肉质最为鲜活。一条塘鳢也只有那么两小片半月形的、宛如“豆瓣”的鳃帮肉。加上腌制后的雪里蕻提鲜，可谓荤素搭配、相得益彰。

这咸菜豆瓣汤虽然用料普通，但制作讲究，其中的“豆瓣”一定要取自鲜活的塘鳢，“低调”到了这个地步，也不得不服。

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