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这是乐创蜂巢发布的第375篇文章
网上“真假三文鱼”的争论沸沸扬扬,已经一周。关于“三文鱼寄生虫”的问题难道不是已经老生常谈了吗?为什么又被炒起来?
经过这件事,有人说潜力无限的中国三文鱼市场可能要凉凉。今天乐创蜂巢分三步告诉你们:不会凉!
说了好几年,还是可以吃的
2012年,一则“看了蔡澜专栏,不敢吃三文鱼刺身了”的微博,可以算是中国三文鱼这个历史辩题的导火索。香港美食家蔡澜老先生曾在他的专栏写道:
正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃……三文鱼是问题颇大的食材,野生的会有寄生虫,养殖的则有抗生素,也会污染海洋环境,连敢吃的日本人都敬而远之。
之后几年间,这个话题总能一年一度被拎出来,然后继续相安无事。6年后,热度比以往来得猛烈一些。
5月22日,央视财经报道称,我国青藏高原在很早以前就开始养殖三文鱼,目前已经占据了国内三文鱼三分之一的市场。
看起来可喜可贺,但是网友们仔细一想,三文鱼不是都是来自挪威、智利等除了中国以外的国家吗?所以中国的三文鱼到底是真是假?结果他们发现龙羊峡里面的是虹鳟鱼,并非“三文鱼”。接下来他们围绕展开讨论的问题有两个:
1. 虹鳟鱼是不是三文鱼?
2. 淡水虹鳟鱼能不能生吃?
争论一:虹鳟鱼是不是三文鱼?是,也不是
▲上为三文鱼、下为鳟鱼
事实上,三文鱼并不是某一个品种鱼的名称,主要有“大西洋鲑”和“太平洋鲑”。正方认为在中国市场,通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称,包含了大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。反方就比较严格,他们认为无论是野生的,还是养殖的,三文鱼都是“海产品”,不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼,就倒过来说虹鳟鱼是“淡水三文鱼”。
争论二:淡水虹鳟鱼能不能生吃?能,也不能。
▲切片后的三文鱼(左)和虹鳟鱼(右)傻傻分不清楚
“从小开始就知道,生吃淡水鱼虾会感染寄生虫。所以既然龙羊峡的虹鳟鱼是淡水养殖,当然不能生吃。”这是反方的论调。
渔业协会在声明里提到,国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡,在这样严苛的养殖环境之下,虹鳟感染寄生虫的概率较低,而网传的“肺吸虫,肝吸虫,阔节裂头绦虫等寄生虫”更是基本不可能。
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为此,我们找到在日本久居十余年的六本堂创始人闫鹏。他对乐创蜂巢表示,“虹鳟鱼和三文鱼不是同一种鱼,没有可比性。而即使是海水三文鱼都会有虫,只是淡水鱼比海鱼危险性更高而已。但二者之间价格相差至少三分之一,经常会被一些不良商贩用来冒充三文鱼。”
综上,可以确定的是国内龙羊峡养殖的是虹鳟鱼,在严苛的养殖环境下,虽然感染寄生虫的概率低但生吃仍存在风险。更让网友们愤愤不平的是,既然养的是虹鳟鱼,为何不一开始就亮明身份?由于虹鳟鱼和三文鱼的鱼肉颜色极为相似,而大多数消费者吃不出来,因此将虹鳟称作“三文鱼”来卖就成了一门好生意。“不会去仔细区分品种和产地”,多数消费者对乐创蜂巢表示。
争了好几载,中国人最受惠
三文鱼争论不仅牵扯出一系列历史遗留辩题,还有其背后巨大的市场。去年,荷兰合作银行发布的养殖三文鱼主要市场需求报告提到,美国需求量最高,中国市场增速最快。
全球最大的三文鱼养殖供应商美威预计,到2025年,中国的三文鱼消费量有望从7-8万吨,占全球总量的3%;上升到24万吨,占全球总量的10%。中国三文鱼市场就像一块令人垂涎的肥沃版图,从1985年至今可以分为三个阶段。
挪威称霸阶段:1985年,挪威三文鱼进入中国市场,在九十年代中期曾一度占据中国近九成的三文鱼进口量占比。虽然2000年后,智利和英国的三文鱼也进入中国,但国人实在挡不住挪威三文鱼那更加丰满的口感,所以一直到2010年,挪威三文鱼市场份额高居榜首,销往中国大陆已达1.2万吨。
多国瓜分阶段:2011-2016年,中挪关系进入低谷,挪威在对中国三文鱼出口中所占的份额也从2010年的92%大幅降至2013上半年的29%。这时候,虎视眈眈的其他国家终于可以“乘虚而入”,形成了智利、苏格兰、法罗群岛、加拿大、英国和澳大利亚等多国纷争的格局。
霸主归来、百家争鸣阶段:2016年12月19日,中挪两国发表声明双边关系正常化。挪威重新杀回中国三文鱼市场,数据显示,2017年前三季度,挪威海产出口到中国的总量达11.5万吨,相比去年同期增长32%。为了弥补在中国丢失的那几年,挪威还在去年发布了“2025计划”:拟于2025年之前将对华海产品出口额增至100亿元人民币,提升挪威三文鱼消费至15.6万吨…
国产“三文鱼”也不甘示弱。目前三倍体虹鳟主要集中在我国青海、甘肃等地的大型水库、高原湖泊以及库湾,年产量约20000吨。除了养殖优质虹鳟鱼外,山东地区尝试养殖大西洋鲑鱼。三文鱼养殖逐渐成为国家鼓励的产业,民泽龙羊峡生态公司年产三文鱼10000吨以上,还出口俄罗斯、东南亚等地。
然而,乐创蜂巢了解到,这个被央视财经点名表扬的三文鱼养殖企业青海民泽龙羊峡生态公司背后的盾安集团,在5月初被爆出450亿元债务危机。目前还未得知这次财务危机对于国产“三文鱼”的发展是否有所影响。
不再是日料店和自助餐
80后和90后的消费者们基本不约而同地告诉乐创蜂巢,自己吃三文鱼的初体验都是在日料店,而且之后也都是。但是近几年,各三文鱼主要供应国直指线上渠道的争夺,消费者们对三文鱼的购买也已有转移至零售渠道之势,其中少不了生鲜电商和生鲜新零售的助推。
日料店:除夕全国最火的菜品是三文鱼刺身
在一定程度上,中国的三文鱼市场是被日料文化所打开的。从2006年到2016年,日料店悄然增长了3倍,日料在餐饮中的占比超过40%。根据《中国餐饮报告(白皮书2017)》公布的“2016年餐饮业营业额”数据显示,日料排名前八。据美团大众点评“吃喝玩乐大数据”显示,2016年除夕全国最火的菜品是三文鱼刺身。
▲2016年餐饮业营业额排行榜
但最早的时候,日本人是不生吃三文鱼的,作为刺身的主要是金枪鱼和鲷鱼。挪威渔业代表团游历了日本之后,开始推广自己无菌鱼塘人工养殖、可以生食的三文鱼。就这样,挪威打入日料内部,日料渗透中国,这波曲线走位姿势不错。
美威中国市场负责人也曾表示,目前,中国消费者接触三文鱼的主要渠道还是日料店,90%的进口三文鱼都进入了餐厅,只有10%进入了零售渠道,而在国外,60%的三文鱼都是通过家庭消费。
三文鱼刺身
三文鱼粥
香煎三文鱼
红烧三文鱼
甜汁三文鱼
蒜香三文鱼
清蒸三文鱼
烤三文鱼
三文鱼炒饭
▲三文鱼各式吃法
生鲜电商:每日优鲜、天猫生鲜、京东生鲜联合相关海产局
2017年,挪威海产局今年曾先后联合天猫生鲜、京东生鲜等多家大型电商平台。据资料显示,京东生鲜在售的挪威海鲜近600种,包含挪威红鱼、北极鳕鱼、三文鱼以及其各类衍生产品在内的多款产品。借助“京东618年中购物节”,京东生鲜共卖出生鲜产品7664吨,其中挪威的海产品同比增长248%,
三文鱼作为“小众”海鲜,已经利用线上电商撬开中国家庭的门。
生鲜新零售:盒马鲜生、超级物种等争相打造三文鱼爆款
盒马鲜生的挪威冰鲜三文鱼采用空运直飞,保证当日用户食用的口感。其中超级物种的“鲑鱼工坊”,日均能卖出30头三文鱼,差不多三天就能卖掉同等面积日料店一年的三文鱼数。
▲盒马鲜生工作人员向马云介绍北欧三文鱼
除了在供应链上面下手,最近的生鲜新零售们动作不少。先是5月25日,美团旗下全新升级的生鲜超市小象生鲜在北京方庄时代life广场正式开业,看似对标阿里盒马鲜生。又有今日京东在北京推出 1 小时生鲜上门,与盒马竞争。
三文鱼作为生鲜的一个品类,正在通过获取的便利爬上中国家庭的餐桌。
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90后消费者小明对乐创蜂巢表示,“以前在日料店吃,现在自己买,每日优鲜,天猫超市,京东到家等等”。消费者刘伟提到,自己也会在超级物种买来吃。
顺势,我们在这些平台上搜索了一番“三文鱼”。以京东生鲜和天猫生鲜为例,来自智利和挪威的进口三文鱼销量都不错,但龙羊峡三文鱼销量只有零星几单。对此,六本堂创始人闫鹏表示,鲑鱼属于全球回流鱼,游到挪威和智利时,正当壮年,是最肥美的时候。
▲天猫上龙羊峡三文鱼销量极低
综上可见,生鲜电商和新零售正在试图撕开中国家庭对三文鱼消费的缺口,而国产“三文鱼”截至目前主要还是订单式打捞,以餐厅和商超的订单为主。
从消费升级来看,三文鱼作为脂肪酸富含食品,随着各国供应技术的成熟、家庭烹饪方法的普及以及获取方式的快捷,在中国家庭还有极大的上升空间。然而,蜂蜂从多方渠道搜索发现,由于三文鱼品类小以及国外品牌具有强大供应链和价格优势等原因,国内还未出现有较大优势的单品主打创业项目,更多项目属于上游养殖端与进出口销售端。
对此,一位对三文鱼颇有研究的创业者告诉乐创蜂巢,市场应该提供更便于家庭的产品组合方式(如鳕鱼片装,便于大家香煎,而不是像三文鱼一样定义为生吃片状),资本则应进入基础供应链,让消费者享受到更好的食物品质。
至于消费者,应该理性消费,“毕竟,100来块的自助餐能吃到怎么样的三文鱼呢?”
海水三文鱼与淡水虹鳟鱼鉴别方法
回到网上的争论,如果你特别在意海水三文鱼和淡水虹鳟鱼的话,蜂蜂给你安利一个综合的鉴别方式:
1. 看体量。海水三文鱼比淡水虹鳟鱼体量大,前者条重在10-20斤,后者最多10斤内;
2. 看花色。海水三文鱼的肉色是一片橙黄色,表面的白色花纹更多、更粗、更白,而淡水虹鳟的肉色有点偏红,表面的白色花纹更少、更细;
3. 看肉身。海水三文鱼的肉身比较厚,而淡水虹鳟鱼比较薄;
4. 看光泽。海水三文鱼表面比淡水虹鳟更有光泽。
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