生平吃过的石磨豆腐屈指可数。印象深刻的是十来岁农村过事大摆宴席的时候必有石磨豆腐可以吃。再就是每逢过年回父母老家或者父母的兄弟姊妹团聚亦或者在他们娘家聚到一起的时候，我就看大家伙儿必做的一件事就是磨豆子，石膏水点豆腐。然后一大家人就有香喷喷的豆腐脑喝，有豆香四溢的豆腐吃了。那时候他们一群人忙活一天，即便工序繁琐但是大家分工明确有说有笑一点都不觉得累。现在回想那时候的画面还历历在目，每每想到都那么幸福：父母还是那么年轻，会打豆腐的姨妈好像也从来没有离开过我们，而当年那群叽叽喳喳的小屁孩还是那么天真无邪。后来随着年龄增长人们再也没有那样的耐心去做一件工序复杂的石磨豆腐了，加上人们的经济水平提高，到处都是豆腐作坊，大家都是在豆腐店买的豆腐。所以再也没有正宗的石磨豆腐吃了。以至于多年以后参加工作远离故乡，我在北京丰台区的一个早市上发现了一个中年男人每天都会用手推车推一车豆腐卖，然后买他豆腐的人排成长长的队伍，一会功夫他的豆腐就会被抢购一空。经询问他家是正宗的石磨豆腐。我上摊前闻过他家的豆腐，的确豆香四溢，有记忆中的那个味道，所以我天天买他家豆腐，整整吃了一个月。现如今我有了自己的房子我第一件事就是买石磨。我告诉母亲我说我要做豆腐，母亲笑话我说那么麻烦她都不愿意做，不是那么容易的事情，你一个人就不要搞了。今天我在第一次做豆腐脑一次成功的情况下，我自己做了人生中的第一块豆腐。居然一次成功，真的很高兴，虽然一个人忙活了一个下午，但是值得。我觉得我的一生唯有美食与善心不可辜负。愿我的一生如美食一样美好。

 

主料 2人份

草鱼半条、大豆一碗

辅料

菜籽油、大蒜一头、姜适量、精盐适量、生抽适量、白糖适量、耗油适量、辣椒段适量、老干妈适量、自制豆瓣适量、郫县豆瓣适量、花椒适量、生粉适量、白胡椒粉适量、葱末适量、蛋清一个、料酒、肉末适量。

营养功效及特色

1、机磨豆腐在生产过程中由于速度快、发热、高温会导致豆腐中的蛋白质流失、营养价值破坏、分解。石磨磨出来豆腐是低温低速研磨，外观方面，石磨豆腐较为完整，质地细嫩，味道纯正清香，口感极佳。营养价值没被破坏的同时保留了豆香，所以做出来的豆腐豆香四溢。最重要的一点是，石磨豆腐不会使用任何添加剂，是完全的绿色天然食品，符合现代人的养生观念。此外，石磨豆腐还具有降血压、降血脂、降胆固醇等功效。

2、鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。鱼肉含有大量的蛋白质，鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。鱼的无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。 另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

 

步骤

1、第一步泡黄豆，黄豆一碗，用清水洗净后放入容器中，加入清水完全淹没黄豆，浸泡十二个小时，让黄豆完全泡发涨。这里完全发涨是为了更好的碾磨豆浆。我一般泡过夜基本合适（这里要特别说明的是天气凉快可以放在常温下泡一夜，但是在炎热的夏天一定要放在冰箱里浸泡12个小时，否则黄豆没达到碾磨的程度，先就馊掉了）。上石磨碾磨前黄豆和水的比例最好是1:2，碾磨后加上洗磨的水，正好合适。

2、碾磨豆浆，之前我写过懒豆腐的做法，大家一定记得作料和黄豆一起碾磨。但是这里因为是做豆腐，与懒豆腐不同的是，碾磨豆子时为了保证豆腐成型的顺利，千万保证豆浆无任何添加。

3、过滤豆浆。我做了一个简易的过滤篓，用一块大一点的纱布四个角分拴挂在两个衣架的两端，然后把碾磨好的豆渣倒入过滤篓里，用手从上往下挤压，直至豆渣挤不出一滴豆浆为止。豆浆过滤好后撇去浮沫。

4、腌渍鱼块。草鱼半条，买时已经切好，用流水冲洗干净，放盐腌掉部分水分后放入碗中备用。姜蒜切粒，一个蛋清，少许白胡椒粉，料酒，鸡精，生抽，生粉，豆瓣，辣椒段充分与鱼拌匀，放入冰箱保鲜室让其充分入味。

5、煮豆浆，煮的时候一定要文火慢煮，刚开始可以盖上锅盖煮一两分钟，待豆浆快热的时候边煮边搅动，不然糊锅，煮的时候一定要时刻盯紧因为煮豆浆会出现假沸，当豆浆加热到80℃时会出现泡沫，且随着温度升高泡沫越来越多，不盯紧就会溢出锅外。等到产生大量泡沫的时候快速搅动豆浆，假沸停止后，豆浆不会继续产生泡沫，水位不会继续升高的时候让它再煮一分钟关火。

6、内酯点豆腐，也是这道菜的精髓。由于是夏天所以豆浆降到80摄氏度左右（豆浆温度在80摄氏度左右；实际豆浆不多时，夏天在锅离火后两分钟即可，冬天温度特别冷的情况下估计一分钟即可，具体直观的做法是以豆浆上出现的第一点奶皮为准）没有那么快，所以可以迅速准备内酯。先将内脂用少量30摄氏度温水溶解（当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，别有风味，用内脂做豆腐，一是内脂用量，内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%，即一公斤豆浆内脂用量为3-4克，实际用量可以根据需要调整，用量少些，豆腐较嫩，可以固定用一个小调羹量取，方便估计用量。 ）我的用量是1000克豆浆加内酯2.5克。溶解的内酯液置准备盛豆腐的容器内，待豆浆温度大概降至85摄氏度时将豆浆直接冲入已先行溶解的内脂液内，再迅速搅动几下，让其与内酯液完全融合，盖上锅盖静置并保温20分钟，由于是夏天所以直接放在灶上，灶上是热得，不用另行保温，20分钟以后豆浆即可凝固。

 

7、豆浆凝固好后就是我们俗称的豆腐脑，舀一碗豆腐脑放一勺白糖，炎炎夏日清凉解暑，还能增进食欲。这是制作豆腐过程中必须享受的福利。言归正传，豆腐的制作已经成功一半，接下来把豆腐脑搅碎，由于没有模具，我用的洗菜篮铺上一层纱布，即可定型又可滤水，洗菜篮用盆接住，然后把搅碎的豆腐脑倒进来，纱布要足够大，以便把口包住，最后在上面放上重物压30分钟，豆腐就做成了。注意挤出的卤水后面可直接用来炖鱼，我预留了一点豆腐脑最后混入卤水，目的是让汤汁看起来更浓郁。

8、炖豆腐。卤水、豆腐脑、豆腐块大杂烩倒入锅中，放盐，放耗油，放腌渍好的肉末文火慢炖，总之在不煮干的情况下可以继续煮，煮到它们在锅里不停地开出一朵朵花朵。这样炖出来的豆制品才更有味道。炖的空档，另起锅炉，锅中放菜籽油，小火煎鱼，鱼不用煎的太焦，稍微煎一下即可，以鱼皮打皱为准，目的是去鱼腥。然后把鱼块捞入旁边的豆腐大杂烩里面与豆腐继续炖。锅里留油，放入自制豆瓣，郫县豆瓣，老干妈，生姜大蒜，花椒，干辣椒段爆香淋入大杂烩中。待锅中鱼肉、豆腐完全与汤汁儿包裹，色泽鲜亮，飘香四溢的时候关火，放少许鸡精。

9、最后撒上葱花，出锅。色香味俱全，简直好吃到爆。