金枪鱼的养殖与捕捞方式-平潭特种水产养殖交流组

【野生和养殖篇】

既然野生蓝鳍金枪鱼面临各种生存危机，各种金枪鱼保护组织纷纷跳出来制定限制捕捞的政策，无忧无虑吃野生蓝鳍金枪鱼的日子也一去不返了。于是养殖金枪鱼登上了历史舞台。可是你知道吗？在日本，养金枪鱼其实不止一种方法。

短期蓄养

短期蓄养是指捕捞20-60kg的野生小金枪鱼，经过6-7个月饲养，让金枪鱼迅速长大的养殖方法。主要针对的是三种蓝鳍金枪鱼。这种蓄养方式起源于1991年前后，南半球的澳大利亚最早开始蓄养南方蓝鳍金枪鱼，由日本人做技术指导，后来逐步扩展到了西班牙、克罗地亚、马耳他、土耳其、希腊等地中海沿岸国家（大西洋蓝鳍金枪鱼）和墨西哥（南方蓝鳍金枪鱼）等地。在日本的京都府伊根、岛根县隐岐也采用这种方法。

从金枪鱼的角度来说，短期蓄养的方法看起来只是让金枪鱼在生长期的后半段长得更快和更不开心而已，因为是用捕捞的野生小金枪鱼作为蓄养对象，其实对于改善金枪鱼的生态状况并没有明显帮助。从人类的角度来说，蓄养的金枪鱼与以下几种养殖方式相比，是最接近野生金枪鱼的饲养方法，风味上貌似更接近野生金枪鱼一些。

养殖

在日本，被定义为“养殖”的金枪鱼是指用100-500g的野生金枪鱼鱼苗或鱼卵经过2-3年饲养再用于食用的全生长阶段养殖方法。这种方法主要是针对太平洋蓝鳍金枪鱼。在日本各地广泛推行，如和歌山的串本、冲绳、奄美大岛、长崎等地，是日本主流的金枪鱼养殖方法。在欧洲的克罗地亚也有采用这种方法。

这种养殖方式还是运用了野生金枪鱼的鱼苗，避免了野生金枪鱼生长过程中会遇到的一些不测，当然也让成长过程少了一些天然的乐趣吧。

完全人工养殖

爱科学的日本近畿大学从1970年开始研究金枪鱼的人工繁殖，2002年成功实现蓝鳍金枪鱼的完全人工养殖（将由人工孵化出生亲鱼所产的卵再次人工孵化而进行养殖的全过程）。

近畿大学的鱼类实验室~

然后近畿大学就开始不遗余力地推广这种近大蓝鳍金枪鱼（kindai tuna）,包括向养殖户售卖鱼苗、向料理店售卖成鱼，甚至自己也开设了餐厅，也是够拼的。据说2015年，近畿大学还实现了黄鳍金枪鱼的完全人工养殖，人类和外星人都已经不能阻挡他们搞定所有金枪鱼的步伐了~

近畿大学水产研究所其实是个餐厅，出品如上图所示~

人工繁殖和养殖的方式与前两种养殖方式有所不同，它不再依赖野生金枪鱼苗种，获取种苗阶段不会给野生蓝鳍金枪鱼资源带来不利影响。所以这对于野生蓝鳍金枪鱼资源的保护具有重大意义（此处也许应有掌声~）。

一般来说，养殖金枪鱼的重量在30-60kg左右。为什么不养的更大一点呢？因为养金枪鱼是一件艰辛的事情。作为一种温血的鱼类，金枪鱼需要保持高速运动的状态才能确保有足够的氧气流经鱼鳃，否则会窒息而死。这就意味着养殖金枪鱼需要大量的食料和充分的饲养空间，这都是烧钱和存在风险的事儿，所以及时出货变现才是稳妥的做法。

那么到底日本现在的养殖金枪鱼是什么样的规模呢？2013年，日本养殖金枪鱼出货19.7万尾，10396吨，金枪鱼养殖大县包括长崎县、鹿儿岛县、三重县。培育天然种苗35万尾（其中长崎县排名第一，14万尾），人工种苗24万尾（其中和歌山县排名第一，13万尾）。如果你还记得前面的那张金枪鱼大表格的话，2013年日本的野生金枪鱼捕获量172000吨，其中包括野生蓝鳍金枪鱼11000吨，这其中包括野生北方蓝鳍金枪鱼8000吨。考虑到目前的养殖金枪鱼主要以蓝鳍金枪鱼为主，和野生蓝鳍金枪鱼相比较，养殖金枪鱼的产业规模还是相当可观的。

通常来讲，养殖金枪鱼比野生金枪鱼便宜，价格和品质都非常稳定，是超市、寿司连锁店乐于经营的品类。养殖金枪鱼脂肪厚重、肉质柔软，赤身肉少，颜色偏浅，对于喜爱高油脂和柔软食物的年轻人来说，反而比野生金枪鱼更易受到喜爱。但是养殖金枪鱼的筋肉偏硬，料理时处理成本偏高。因为养殖时期饵料的品种、鱼的食量、养殖时间的长短等都会导致鱼肉味道的变化，所以对于养殖金枪鱼的品质和口味也不可一概而论。

养殖金枪鱼~

野生金枪鱼因为要在大洋中洄游，完全依靠自己的能力寻找食物，鱼类个体差异较大，因为捕捞量完全无法预知，价格也极不稳定。一般来说，野生金枪鱼100kg以下的肉质较柔软，而150kg以上的则肉质紧实。赤身部分肉色鲜亮，通透感强，酸味和鲜味比养殖金枪鱼要鲜明，香气悠长，鱼肉中油脂的含量偏低，肉质偏紧实，弹性好。此外，野生金枪鱼鱼肉颜色可以保持二周之久，而养殖金枪鱼只能保持三日左右。但是对于我们这些不能顿顿将野生金枪鱼当饭吃的凡人，要迅速辨别出其中的差异也并非易事，心塞~

野生金枪鱼~

【捕捞方法篇】

说完了养殖金枪鱼的事儿，有些同学可能还是觉得野生金枪鱼形象好、气质佳，那我们就来说说日本近海野生蓝鳍金枪鱼的事儿。可是呢，提到捕野生金枪鱼，就难免会涉及到捕捞方法，捕捞方法对于金枪鱼的品质有重要影响。常见的金枪鱼捕捞方法主要有以下几种：

延绳钓

延绳钓是日本金枪鱼捕捞中最常见的做法。延绳主线上系浮球，在水下一定深度漂浮，每隔一段距离，在主线上系一条支线，支线上系鱼钩。这样可以延绵数十公里，鱼钩可达3000个。因为延绵海域深广，延绳钓可以捕捞到大型金枪鱼，但同时也可能误伤到其他海洋生物。

此外，因为捕获之后不会立刻收网，所以在下网前期捕获的金枪鱼可能已经在水下挣扎了很久，状态可能不好（状态不好的意思，可以参考我们之前《霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理》的文章）。相对于其他鱼类，金枪鱼体型更大，运动能力更强，所以在挣扎时乳酸堆积的情况更明显。而且金枪鱼身体中心温度会迅速上升，发生“焚身”（yake）的情况, 轻者肉味中酸味增加，重者肉质变色明显，脊骨附近血管破裂，血液进入肌肉组织，形成血栓样斑块。

焚身形成的血栓~

定置网

定置网捕捞是在沿岸附近用固定的渔网，以木桩为基，请君入瓮的捕捞方式。因为离岸边比较近，适合捕捞小型金枪鱼。

卷网（围网）

卷网捕捞是采用大型渔网将鱼群一网打尽的捕捞方法。渔获量较大，但捕获的金枪鱼会压叠在一起而在挣扎中受伤，位于下面的金枪鱼因为不能够及时处理而发生变色。而且因为会捕捞到很多小金枪鱼，对金枪鱼资源的保护不利，所以这种捕捞方法也受到很多自然资源保护人士的质疑。日本人也常将日本近海金枪鱼数量的减少归咎于外国渔船的卷网捕捞>_<||| ~

一本钓

一本钓是用小型渔船，一人用一根钓绳、一个鱼钩来钓取金枪鱼的方法，也就是比较传统的人与鱼一对一的对抗，在青森大间常用这种钓法来捕获金枪鱼。考虑到金枪鱼还是体型很大的一种鱼，一本钓的钓法对渔师的体力和意志力都是很大的考验,也是非常耗时的一种捕捞方式。通常，用一本钓的方法捕捞金枪鱼可以使金枪鱼在比较好的状态下被捕获，减少身体损耗；也可以使鱼肉得到及时的放血和去除内脏处理，保持鱼肉的鲜美。

以上只是歌颂了一本钓个人英雄主义的美好一面，然而事无绝对，在下文中我们也会提到，在特定季节、特定情况下，延绳钓处理得当的情况下，有可能得到比一本钓品质更好的金枪鱼。

（文章转自日料栈）