立秋后，暑气渐止，枫叶将红，蟹膏正肥。加上马上要到来中秋和十一假期，不少小伙伴都已经蠢蠢欲动，准备出游贴秋膘了吧？至于目的地，隔壁霓虹国一直是近年来的大热门。而除了玩玩玩买买买，“吃吃吃”自然也玩日本不可或缺的一部分。

刺身寿司天妇罗关东煮关西铁板烧怀石料理……从街边小吃摊到米其林高级餐厅，只有一个胃真心觉得不够用啊，那么究竟要怎么吃才能在有限的旅行时间内，迅速又优雅地“吃透”日本？

京都著名料亭木乃妇的掌门人高桥拓儿说：要品尝日料的真谛，有这10道菜就够了！

| 这10道菜，是日本料理的根基

这10道浓缩日料奥义的菜品就是：八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），扬物（油炸），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭、汤、香物（腌菜），便当。

它们配合四季更替，采用新鲜食材，充分发挥出食材本身的滋味与色泽，配以适当的食器，摆盘精美又营养均衡低卡路里，是日本料理的根基和其理念的完美体现。

1、八寸。担任前菜、开胃菜的角色，大多以当季山珍（鲜蔬、五谷）搭配海味盛在方形盒子里，直接体现日本季节。之所以叫“八寸”，是因为食材一般会切成一寸左右可以一口吃下的大小，而用餐时的筷子长度和食器边长均为八寸。

▶ 八寸·灯笼草八寸 器皿：水晶镶金七宝文缘高

2、造身。就是生鱼片。一般来说摆盘华丽的被称为造身，不太看重视觉效果的叫刺身。作为岛国的日本栖息着三千多种鱼贝类，如此丰富的海产是传统日料诞生的基础和骄傲。从选鱼、切片刀法到砧板、调料，每一样都大有讲究。不过作为一枚吃货，只要了解当季哪种鱼最美味就足够啦！

秋冬季节去日本的话，短鲔（俗称大眼金枪鱼）、鲣鱼、牙鲆、蛤蜊、梭子蟹、雪蟹、伊势毛甲蟹都正值丰产季，肥美又新鲜，非常适合作为刺身生食，千万别错过哦！

▶ 御椀·海鳗糜、冬瓜、莼菜 器皿：黑漆竹雀煮物椀

3、御椀。“御椀”的字面意思是“木碗”，这是一道以器皿命名的料理。用优质昆布、柴鱼提炼出无杂质的精粹高汤，和当季鱼贝类或蔬菜（春天山椒芽，夏天青柚，秋冬则是黄柚或生姜）一同盛入精美的漆器木碗中，盖上盖子，端给客人享用。

之所以要用漆碗盛装并以此命名，是因为漆器轻便保温又不烫手，可以很好地保存香气，最能体现这道清淡又丰富的料理之神韵。想象一下，打开碗盖的瞬间，柴鱼的味道与季节的香气扑面而来，捧起温厚的木碗，像掬起一捧泉水，那份清澈不禁会让人心醉神迷……

4、烧物。就是烧烤。烤鱼、烤肉、烤蔬菜。不过日本的烧烤也大有讲究，拿烤鱼来说，连串鱼的方法都有许多种，如踊串（水波状）、登串（海浪状）……要把鱼串成在水里游动的样子。

此外，不同的木炭如白炭、黑炭、备长炭，烤鱼的温度，串鱼的钎子选用都会影响到最终的风味。一条理想的烤鱼，鱼皮要呈金黄色，浸润着烧烤时融化滴落的油脂，鱼肉要柔嫩多汁；装盘时配以嫩姜、莲藕刻花等配菜，美观风雅又香气扑鼻。

5、扬物。扬物就是炸物，比如大家常吃的天妇罗和炸串。乍一看，浸饱了油热量不低的天妇罗，不是完全不符合日本料理的精神吗？这就要从扬物的历史来考究了。扬物最初是作为舶来品从中国传入的，因为当时的油稀少珍贵，它们只能作为非常珍贵的奢侈品供奉神明；后来因可为吃斋的僧侣补充必要营养而从寺院里兴盛，直至传入寻常百姓的生活。

这样不断同化的过程中，日本人摸索出了自己的秘诀——其精髓在于食材熟透与面衣炸脆完美的同步，以迅速的高温脱水浓缩并留住食材的鲜美。因材置宜，让自身美味发挥到极限，这与以食材为本的日料理念一脉相承，因此天妇罗渐渐成了一道代表性的日料。

▶ 焚合·茄子、东坡豆腐、小芋头、虾 器皿：青底花纹盖碗

6、焚合。焚合就是炖菜、煮物。大家常吃关东煮应该也算其中一种。焚合的高汤要将食材的香味全部熬煮出来，再加各种调味料，因此非常醇厚丰富。

就是炖熟而已嘛，你一定会这么嘀咕。然而并不这么简单，日本的“煮”，根据食材特性不同可分“樱煮”“膨煮”“粗炊”“软煮”“炒煮”“炸煮”“治部煮”“黄金煮”等等好几十种，再与各种酱油、味增、味淋等搭配，简直千变万化无所不能。正是焚合，将看似单调的日本蔬菜变换出了丰富的味道。

7、醋物。将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝或切薄片，以醋为基本调味料凉拌的料理就是醋物。用醋之外的其他酱汁凉拌的菜称拌菜，“醋物”“拌菜”与搭配酱油或山葵食用的“造身”称得上是好兄弟，在日料中一般会通称为“向付”。

▶ 醋物·嫩炖菱蟹鲍鱼 器皿：干山写秋草向付

秋季菱蟹正值丰产季，多配以秋草主题的器皿

醋物和拌菜的精髓在于酱汁的千变万化。如二杯醋、三杯醋、芥子醋、蓼醋、蛋黄醋、吉野醋、山葵醋、橙醋等等五花八门，这些酱汁不会影响食材的天然味道，反而更能凸显其美味，从而使简单的拌菜拥有了不输造身的细腻风味。

8、蒸物。蒸物的烹饪方式与上文介绍的任何一种都不同，非常深奥有趣。蒸汽能让食材保持充足水分，柔软湿润，同时由于温度不会超过沸点，更易保持食材形状，从而展现食材的形态美。同时封闭的烹饪环境会使食材本身的气味突出，香者愈香，腥味也会更加刺鼻。因此，清爽美味的蒸物一定要用上佳的食材。

9、饭、汤、香物。饭就是白米饭。日本人对米的挑剔和讲究经常让外国人感到不可思议。粳米要煮，糯米要蒸，电饭锅要用专业师傅打造的黑锅内胆，为此不惜花上几万日元（大家去日本抢购电饭锅果然不是没有道理啊……）汤和香物则是伴随米饭一起上桌的味增汤和腌菜，在日本各地都有不同，因地因时而异，呼应当地出产的米饭特性。

只要有饭、汤、香物，就是一桌最便捷精致而营养丰富的日本料理了，这餐桌上的“吉祥三宝”深深扎根日本人心中，说是国宝也不为过呢。

▶ 便当·松花堂便当 器皿：沉金菊文煮物碗

10、便当。日语中的“弁当”源自中国宋代的“便当”，意思就是“顺利、方便”，精髓在于方便外带，适应各种用餐场所与环境，追求的是不加热也非常美味的口感。在历史上发展出了游山便当、幕之内便当、茶便当、腰便当等诸多种类。

今天的许多日本料理店提供便当外送服务，尤其以京都为盛。如套装式的怀石料理“松花堂便当”，以十字形套盒盛装炖菜、烧烤、生鱼片、白饭等等，美观可口又营养丰富。去京都玩的小伙伴们不妨一试啦。

| 用餐的器皿和环境

值得一提的是，小伙伴们在享用美味的日料时，不妨留意一下盛装食物的器皿和周围的环境布置。

日本四季分明，日本人应季而烹、应季而食，因此日本料理不仅带给味蕾当季的美味，也是充满巧思的视觉飨宴。你所用的每件器皿都体现着季节感和款待者的心意。

例如在同一份菜单中，相同种类的器皿不能重复出现；陶器与瓷器的组合要精妙配比；不同季节用不同器皿，夏天用玻璃器皿体现清凉，冬天则使用志野、织部、粉引等色泽较深的器皿，让人感觉温暖。还有很多料亭会在十二月使用绘有山茶花的漆器，有的是在黑漆上开着鲜红的山茶花，有的是用朱漆衬托黑色与金色的花朵，在萧瑟的冬日营造一种华丽、绚烂的观感。

（日）高桥拓儿《和食十品》

而用餐环境也会随季节变化等精心布置，搭配装饰。小到桌上的花卉，大到壁龛的挂轴，如果挂轴中有花卉图案，那么插花便会选用草或枝条，以免喧宾夺主，好营造一种随兴所至、柔和悠然的氛围。拿木乃妇来说，店里的插花布置是掌门人高桥拓儿与京都老铺“花政”反复商量协调而定的。玄关、大厅、走廊都摆放着鲜花，光是换一次花，就得有三个人忙上两小时。夏季两天一换，容易枯萎的花则要天天换，力求挂轴、花卉、房间氛围能完美地协调。

了解了这些相关知识，你有没有跃跃欲试，想要立马飞去霓虹国，来上一整套的“正宗日料”呢？想象一下，一道道精美的菜肴上桌，资深老饕的你瞬间与“日本文化十级学者”合体，一边将应季食材如数家珍，一边把每道菜品的内涵、历史娓娓道来……你看到身边的妹纸（汉纸）化身迷妹（迷弟）blingbling闪闪发光的星星眼了吗？

最后奉上一份秋日食单，感兴趣的小伙伴可以按图索骥，尝尝当季的十品日本料理。

| 秋日食单

夏天一过，日本料理立刻呈现出秋日的萧瑟，而到了红叶时节，菜品又会装点得枫红烂漫。

秋天菜单的主题是秋草与月亮。例如用芒草装饰八寸，或挑选绘有荻花、芒草、桔梗等图案的器皿盛装御椀。一般选用设计相对凄清孤寂、但触感温润的器皿。如抽象表现菅芒花的武藏野椀，或勾勒着残月的款式等；赏枫时节则选用有华丽红叶图案的食器。

［八寸］　以充满秋日风情的食材与丰富的山蔬野果装饰碗盘。例如松茸、玉蕈、栗子、银杏等。

［造身］　鲷鱼、鲔鱼、五条鰤鱼苗、车虾。

［御椀］　松茸与莲饼（莲藕捣碎蒸熟再油炸的料理）、土瓶蒸、丸吸（鳖鱼汤）。

［烤物］　含卵香鱼或梭子鱼柚庵烧。

［扬物］　炸车虾豆皮卷、舞茸。

［焚合］　飞龙头、芜菁、玉蕈、菊菜。

［醋物］　菱蟹（三疣梭子蟹）醋物。

［蒸物］　荻花蒸饭（将银杏切半，比作荻叶）。

［饭类］　松茸饭、加药饭。

《和食十品》

（日）高桥拓儿 著 

苏暐婷 译

2016.9即将上市

日日hibi编辑整理

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