姿造和刺身艺术的区别-平潭特种水产养殖交流组

姿造和刺身艺术的区别

2022-07-10 20:42:40

姿造和刺身艺术的区别

姿造和刺身艺术的区别以下您可以了解各种刺身姿造的蘸料配方和艺术欣赏！
姿造是一个新的词，字面上的理解，就是姿色、造型，隐约可以感觉到一份妖娆和美丽。用在饮食上，“姿造”的解释就是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，着重于把味觉升华到视觉的观赏价值。质感上乘的盘、碟、盆，高超的刀花，生鲜的食品，使菜品更具美感,营造出视觉、嗅觉、味觉的更高享受。姿造，希望带给你的是，更生动的美食和更难忘的体验。
烹调刺身小提示：选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下，冷藏温度要在摄氏 4 度以下。
加工：加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约 5 毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。
装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。
原料：蒸熟的海胆 100 克，芡汁汤 100 克，醋 20 克，酱油 50 克。适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。备注：芡汁汤的做法 500 克水加 40 克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余 1/3 时即可。 ● 海苔酱油原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料理酒 100 毫升，味精 3 克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。
● 芝麻醋酱油原料：炒熟的白芝麻 20 克，芡汁汤 100 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。
● 生姜酱油原料：生姜米 50 克，鲜汤 100 克，鱼生酱油 100 克，味精 2 克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。
● 蒜蓉酱油原料：蒜蓉 50 克，芡汁汤 200 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。
适用刺身料：鱼类、肉类，除蔬菜类外基本都能用。
中式刺身创新调料：在中国，李奇斌大师对刺身调料进行了大胆尝试，创造出不少更适合中国人口味的新料，下面提供部分供大家参考：
● 豉油皇刺身味汁原料：卡夫奇妙酱、水果沙律酱各 30 克，膏状青芥辣、柠檬汁各 20 克，豉油皇 15 克。制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。
● 蛋黄酱刺身味汁原料：蛋黄酱、葱油各 50 克，膏状青芥辣、白糖各 15 克，白醋 80 克，盐、鸡精各 5 克，白胡椒粉 3 克，白脱油 45 克。制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水 250 克用力慢搅至匀。适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。
● 酸辣刺身味汁撛希河闵从汀 ⑸ 楦 ?0 克，辣椒酱、鱼子酱、红腐乳、膏状青芥辣各 20 克，大红浙醋、姜末各 30 克。制作：红腐乳制成泥，先加鱼子酱、青芥辣调匀，再入其它的原料调匀即可。适用范围：三文鱼、北极贝刺身等。
● 爽口汁原料：蚝油 600 克，白糖 200 克，白醋 100 克，香油 50 克，蒜末 10 克，膏状青芥辣 15 克，鱼生酱油 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：鲷鱼、北极贝刺身等。
● 果味刺身汁原料：芥末膏 10 克，椰浆 6 克，橙汁 20 克，番茄汁 15 克，白醋 10 克，红油 4 克，芝麻 5 克，白糖 4 克，鸡汁 3 克，广东米酒 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。
● 酸甜刺身汁原料：橙汁 20 克 , 炼乳、果酱各 15 克，蜂蜜 5 克 , 白醋 10 克 , 膏状青芥辣 4 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。