一直有朋友追着问厨娘，前些日子晒的那餐晚饭里，姜蒜啫啫金鲳怎么做，这回细细写来，不难的，馋的话试试呗。“啫啫”是广东俗语，是个象声词，形容菜在锅里吱吱啦啦的声响。

食材：

主料：

金鲳一条（金鲳在广东又叫黄脚腊，也有地方叫黄腊鲳）

配料：

姜，最好是两种，大肉姜和小小的曲里拐弯的土姜，各有其用，肉姜至少要半斤，呃，姜还真是不便宜。

葱，细香葱，切段。

蒜，整粒就好，不用切。

料酒，酱油，白胡椒粉，泰椒若干。

做法：

1 金鲳开边，切成骨牌大小的块。金鲳是硬骨鱼，这个腌臜工作，最好在菜市场完成。在广州很容易，每个鱼档都提供这样的服务，手快，活好。在帝都有点难，即使不给你脸色，也十分不熟练，看着分分钟担心档主切了自己的手。

2 回家把鱼块洗干净，沥干水分，加料酒（两大勺），酱油（一小勺）以及白胡椒粉，有小土姜的话也切成小粒放进去，加上蒜子、葱白、泰椒圈拌匀，腌个十几二十分钟。

3 用个旧瓦煲，就是你家最便宜的，烧糊了不心疼的那种，我自己也用铸铁锅，做完洗起来有点麻烦。锅底少倒点油，把大肉姜拍成大块，垫在锅底，基本要盖满整个锅底。是的，它就是用来牺牲做垫脚石的。

4 把鱼块皮朝上一层层码进锅里，注意最好不要碰到侧边锅壁，腌鱼的一点点汁也倒进去。盖好锅盖，猛火烧之，不要心疼锅。

5 你可以袖手旁观，或者干点别的。总之这一锅听着点闻着点就好。

6 听见锅里大声的吱吱啦啦声慢慢变小，锅里开始传出焦香味，撒一把葱青，再烧30秒，关火。

7 好了，连锅上桌，开吃吧。特别适合冬天的菜。此时鲳鱼也最肥美。

这么做鱼，根本不用放水，完全用高温焗熟，鱼肉的味道特别浓郁。至于衬在锅底的姜块，也十分惹味，不妨一扫而光。广东俗语里说，卖田卖地也要食鲳鱼鼻，这鲳鱼，最好吃是鱼唇上边那一小块，胶质肥厚，不可浪费。

广州有间以啫啫煲出名的餐厅，上过舌尖上的中国，他家的啫啫菜，跟厨娘焗鱼的做法差不多。有一次遇到老板，说起他家的瓦煲，是在一间小厂定制的，因为是干烧，一个煲用不了几回就得扔。刚想推荐人家说，其实铸铁锅挺好使的，烧不坏，转念一想，买锅的钱以及请人洗锅的人工，大概远比便宜的煲烧两次就扔贵得多。

这菜想要好吃，舍不得锅子啫不得鱼啊。

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