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冒烤鸭是成都特有的烤鸭吃法，它结合了北京烤鸭和成都冒菜两者的优点，既能感受到烤鸭的皮脆肉嫩，又能够吃到冒菜的回味悠长。我们严格挑选又大又肥又嫩的活鸭，用特制的香料粉擦鸭坯，烤至肉嫩皮酥，再放入自制的烤鸭料汤里冒一下，一只鸭子可以出三份菜，仅一家店一天可以卖掉80份，而且这锅汤料基本当天用完。因为冒烤鸭的销售量大，我们在店门口专门设置了冒烤鸭透明档口，食材柜上摆放了各种可以冒的辅料，客人可以挑选好直接下单，搭配着烤鸭一起冒就可以了，酥嫩的鸭肉拌着冒菜和汤非常入味，上菜速度也超级快。
我说技术 肥鸭宰杀后加入各种中草药香料，然后烤至鸭肉肉嫩皮焦，通体金黄。等烤好后，切成规则的小块，用配上了多种香料的卤水冒一下，再加上香油、味精、胡椒粉调味，细细品尝，皮酥肉嫩、咸鲜味长、回味悠长。
29元烤鸭火卖15年
到了成都人民食堂，小编海琳惊奇地发现一款叫“幸福烤鸭”的菜，这里的烤鸭不是卷着饼吃，而是要泡在汤里吃，何师傅告诉我，这叫做“冒烤鸭”。
下面我给大家分享一下幸福烤鸭的做法：
初加工 1.将洗净滤干水分的肥鸭坯1500克放入盆中，取自制香料粉均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段50克、黄姜片30克，八角、草果、香叶各6克，料酒60克擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制40分钟并不断翻动鸭身，让腌料均匀入味。2.将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。3.将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水，挂在通风处，吹干其表皮。将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，入烤鸭炉烤至皮酥肉嫩、色泽金黄，取出斩件，一份烤鸭500克。
熟处理 汤桶内加入高汤3千克，入香料粉20克，烤鸭油10克，胡椒粉、干海椒节各20克，味精25克，红花椒10克，调好口味，即成冒鸭汤料。将斩件的烤鸭放入垫有焯豆芽50克、焯芹菜40克的大汤碗内，用鸭汤料冒热，出锅前淋入芝麻油5克，鸡粉3克，撒上小葱段5克即可。
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1. 冒烤鸭的“冒”是一种什么样的技法？
“冒”字在这里是动词，就是把菜用一个竹漏勺装好，放入已准备好的汤汁里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁加一些调味品，菜就冒好了。“冒”其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）的过程。
2. 冒烤鸭最关键的应该是这一锅卤水汤料了，其中添加的香料粉如何做？香料的比例如何把握？
冒烤鸭中卤料汤的香料粉的做法是：毛砂仁25克，香叶、山柰各4克，草果、烟桂各8克，香果10克，白蔻5克，小茴香20克，八角25克，甘草、良姜、灵草各3克，丁香、千里香、香茅草各2克。将香料提前放入温水中泡软，捞出沥干，入锅干炒出香，取出打碎成粉即可。注意在配制香料时：1.丁香和香茅草的用量不能多，前者多了卤水发黑、涩口，后者多了卤水的药味过浓。2.这款烤鸭汤料卤水的辣味不宜过重，因此调味的时候只添加少许干海椒和红花椒来提味提色。3.另外注意香料需提前泡入热水，让香味更柔和，又可使其炒制时不易变煳。整颗的香料出味较慢，最好打碎后熬汤，能大大缩短熬制时间。
3.成都烤鸭和北京烤鸭在加工过程中有什么区别吗？
成都的冒烤鸭与北京烤鸭的做法上大致相同，只是在鸭坯的腌制上略有区别，成都烤鸭要用香料粉和料酒擦匀，来达到祛腥增味的目的，而北京烤鸭是用花椒盐擦鸭坯并往鸭肚子内灌入花椒水来祛腥。
4. 冒烤鸭的汤料卤水如何正确保存？如何才能使冒烤鸭的口味从早到晚保持鲜香一致？
一般我们的冒烤鸭卤水是当天用完，如果最后走菜的时候烤鸭油(卤汤内一定要放烤鸭油，这样卤汤才能更鲜美入味)不够的话也可以用鸡油加高汤、胡椒粉、味精来补充鲜香味道。高汤一定要添加，是为了增添卤水汤料的鲜味，具体做法是：汤桶内添入40斤清水烧沸，放入洗净的土鸡4只、猪大骨10千克，大火烧开后打去血沫，改小火焯至原料断生后捞出清洗，将洗料的水再倒回桶中，与刚才焯原料的水混合，小火煮至90℃时，打去汤中的浮沫，倒入原料小火煮1小时，捞出土鸡，猪骨则一直留在锅底，随着汤汁加热持续出香，补充因“冒”菜而流失的鲜美。
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很多创业者说，熏酱课程传授的任何方子都是现场称量，包含用到的水，精确到克，这样的教法，想学不会都难，只要你认得称，一切就OK了
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