神马叫“过桥”

能知道云南过桥米线，很好。

蛋是，仅仅只知道一丁点皮毛，是远远不够滴！

过桥米线是肿么个来历涅？

打住，打住哈。咱们这里不开故事会！

总而言之，过桥米线的来历，说的都与某个人（不管是男是女）过了一座桥有关。这就是过桥。

是这样吗？

可怜的孩纸们

这个传说是不靠谱滴

“过桥”是一种吃法，而不是真的过一座桥！

“过桥”这个词第一次见诸史料，是清朝嘉庆年间。

那时，有一位叫费执御的成都人来到了扬州，这哥们对扬州的面馆赞不绝口，甚至断言“扬郡面馆，美甲天下”。

这哥们还作词一首，曰：

好吧，偶来解释一下：

吃面条往往是要带浇头的。如果你要先就着现炒的浇头喝点小酒，辣末这个浇头就不能放在面条里头，得单独用一个小碟子盛着。喝完了小酒，剩下的浇头正好倒进面碗。

蛋是，你总不能把这种吃法叫做“剩菜面”吧，扬州是个风雅的地方，于是，人们把这种吃法雅称为“过桥”。

厚来，“过桥”演变成了淮扬菜烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。

无论是云南的过桥米线，还是扬州的将军过桥，它们指的都是食材“分分合合”。

它们都与那座实物性的桥——

木有一毛钱关系！！！

嗨——

“相传”要是靠得住，母猪也能爬上树！

不是“将军”不“过桥”！

蛋是，神马叫“将军”涅？

这里的“将军”首先指的是一种食材，它的确就是黑鱼。

因为黑鱼是淡水鱼中的一种凶猛的肉食性鱼类，坊间传说黑鱼为水中龙宫大将，故有此说。

蛋是——

黑鱼可是分为三种滴：乌鳢、斑鳢和月鳢，你指的是哪一种黑鱼涅？

好吧，临阵磨枪，不快也光，临时再恶补一下关于黑鱼的烹饪原料学课程吧：

乌鳢、斑鳢与月鳢的区别是这样滴——

乌鳢是大个纸，黑不溜啾的，斑纹不清晰，肉质最粗老；

斑鳢标准森材，白底黑纹，斑纹边缘清晰，肉质较细腻；

月鳢也叫七星鱼，个纸最小，花纹像镰刀，肉质最鲜嫩；

将军过桥不取乌鳢，因为无论是炒鱼片，还是冲奶汤，乌鳢的效果都比较差，这道菜用的是每条二斤左右的斑鳢。

（纸可惜江苏木有月鳢哎，月鳢以广东居多，好吃的广佬要笑屎了）

要是“将军”都认不得，哈做神马将军过桥呢。

不是“将军”不“过桥”，懂了吧。

好啦，最后一个话题，神马叫将军过桥涅？

问题的重点在于黑鱼怎样才能两吃不误

再来重新仔细地打量一下一条斑鳢——

斑鳢是鳢科（不是文科理科哦）的鱼，所以它不像鲤科的鲫鱼、草鱼辣样有好多肌间刺，黑鱼的肉肉吃起来哈是很爽滴。

一班人常用它来做成黑鱼汤。

黑鱼肉性寒，味甘平，有去湿利尿、通气、消胀、祛风、催乳、补血之功效；不过你有木有想一想，黑鱼做汤有神马优缺点涅？

听好了——

用一整条黑鱼来做汤太可惜了

因为黑鱼肉没 法 吃 了！

所以在审材辨材这一关上，一定要学会

分 档 取 料

只有学会了这一条，才有可能做到

因 材 施 教

一条黑鱼，鱼肉宜批片滑炒！

而除了鱼肉以外的其他部位，比如鱼头啦、鱼皮啦、鱼骨啦、碎肉啦，它们才适合炖汤，因为出汤根本不需要用最好的鱼肉！

二班的人舅是这样用理性的眼光来打量食材，并分别制订出不一样的烹饪方式滴，这才叫“敬事如神”

所以同一条黑鱼要分成两大部分——

宜做汤的做汤，宜滑炒的滑炒！

净黑鱼肉要批成薄片

要炒得嫩，还得预先漂水、上浆

炒鱼片的工夫太细了，下次再说吧

做鱼汤的边角料也要讲究。

鱼脊一条，鱼皮两条，鱼胸刺两条，鱼肠一条共六条连在一起，这叫将军六挂

批挂要全，这才有看头，才显得出刀工。

嘿嘿，不懂了吧

老吃客是这么看待食材滴——

花鲢要吃头

青鱼要吃尾

鲫鱼要吃舌

鳜鱼要吃花（幽门垂）

河豚要吃西施乳（精白团）

塘鳢要吃两嘴巴（腮瓣肉）

恭喜你，答对了！

扬州民间有谚曰：宁丢爷和娘，不丢黑鱼肠

黑鱼肠有一种软中带脆，爽滑利落的独特口感，那可是黑鱼身上最最好吃的宝贝疙瘩呀！

话说回来，如今黑鱼也是养殖的居多了，吃得太多，长得太快，黑鱼肚子里全是油，鱼肠子反而变细了。如果不是野生的黑鱼，鱼肠子哈真不容易剥离。这次拍节目的这条鱼，鱼肠子也是不能用的。

你就拿它当吹牛的谈资蒜啦，如今很多食材已经较不得真啦，唉！

这是个好问题！

将军过桥按两道菜来做：清炒鱼片、奶汤黑鱼。两道菜工夫各不相同。

蛋是，因为炒鱼片既可以单独做下酒菜吃，也可以合到汤里去一起用调羹舀着，当下饭菜吃，所以它只能算做一道菜。

一菜两吃，这一类菜就叫过桥菜

总结一下——

如果你没有分档取料的眼光

你没法做将军过桥；

如果你没有因材施教的手段

你也没法做将军过桥

从手艺的角度来看，这句话哈是成立的——

不是“将军”不“过桥”