金枪鱼是高档海鲜中的佼佼者，也是深受大家喜爱的的美食。但是如何判断我们食用的金枪鱼是否新鲜呢？是否够红就够新鲜？

金枪鱼营养丰富，深受大家喜欢，它红色的肉质和肥美的口感让人垂涎欲滴。

它曾经是一种季节性消费的鱼类，随着全世界鱼类消费的增长，已经成为一种全天候的美食。

金枪鱼的品种比较多，但大家主要吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。

其中蓝鳍是最贵的，一条野生蓝鳍金枪鱼动辄数十万甚至上百万。

红肉金枪鱼

金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色，如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。

但是金枪鱼打捞上来之后，肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化，形成“高铁血红蛋白”，变成褐色或咖啡色。因此金枪鱼需要和时间赛跑，一旦氧化褐变，消费者就不会买了。

越红越新鲜？

很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼，无论在超市还是在日料店或者是网店，这样的金枪鱼最受欢迎。其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关，包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。

比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的地方颜色就深一些。

市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观，零售商们发现，由于价格便宜、卖相好，这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜，而是一氧化碳处理的结果。

一氧化碳美颜史

上世纪60年代左右，食品工业界开始使用“气调包装”储存肉制品，避免空气氧化导致的褐变，一般使用的是氮气、二氧化碳。

研究人员偶然发现，当氮气、二氧化碳中混入少量一氧化碳时，肉类可以产生鲜亮的颜色，而且色泽稳定。这是因为一氧化碳可以和肌红蛋白中的亚铁离子紧密结合，形成亮红色的“碳氧肌红蛋白”。

一氧化碳和亚铁离子的结合力比氧强240倍，因此碳氧肌红蛋白性质稳定，在常温都不容易氧化变色。如果冷冻起来，即使一年也不会褐变。

1985年，美国出现世界上第一个一氧化碳技术处理鲜肉、禽类和鱼类的专利。

到90年代后期，最爱刺身的日本人开始尝试用一氧化碳处理冷冻水产品。

目前一氧化碳技术在金枪鱼和三文鱼中的使用最为常见，毕竟这是最具经济价值的鱼类。

此外，罗非鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼（加吉鱼）等品种也有使用。

其实制作烟熏三文鱼的时候也是利用木炭燃烧产生的烟气过滤，浓缩其中的风味物质和一氧化碳。

有些生产商觉得老百姓对纯天然、原味的东西更喜欢，于是将烟气进一步过滤，去掉烟熏的味道，称作“无味烟熏技术”，实际上就是在用一氧化碳。

食用安全性

一氧化碳可以导致人中毒，严重时可致死，那一氧化碳处理金枪鱼会不会吃出问题？

根据来自中国和日本的调查数据，金枪鱼体内一氧化碳的残留量最大为每公斤1毫克。如果一个成年人，半小时内吃一斤这样的金枪鱼，摄入的一氧化碳也不过0.5毫克。而抽一根烟，产生的一氧化碳大约是10-15毫克。

国内学者专门研究了一氧化碳处理罗非鱼片的安全性，通过大鼠的急性毒性、亚慢性毒性、遗传毒性、致畸性等科学实验证明，一氧化碳处理罗非鱼片是安全的。

至于说网上流传的，“经常吃一氧化碳金枪鱼会伤肾”的说法，并没有可靠科学证据。其源头已无法考证，大约是“长期大量摄入或导致XX后果”的套路吧。

为什么会中毒？

尽管毒理学证据表明，一氧化碳处理肉制品并不会导致健康风险，但历史上确实出现过一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例。

当然，这并不是一氧化碳导致中毒，而是因为组胺。金枪鱼的组氨酸含量较高，如果储存不当，很容易腐败变质，进而导致组胺中毒。

通常消费者可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜，但经过一氧化碳处理的鱼可能比它看上去要新鲜，这就带来了安全隐患。

不法商贩甚至可能用不新鲜的死鱼来冒充新鲜的金枪鱼，这也是一氧化碳金枪鱼最大的争议所在。虽然美国FDA认为，一氧化碳只改变鱼的颜色，不改变气味，因此并不会掩盖鱼的新鲜度，但这种说法并不足以说服所有人。

国际上的做法

一氧化碳曾经在很多国家用作食品加工助剂，用于肉类、水产的处理。美国FDA一度将一氧化碳列为GRAS物质，也就是认为它十分安全。

后来变为允许用它来处理新鲜金枪鱼，但是禁止处理已经褐变的金枪鱼。另外，如果使用了一氧化碳，应该明确标注而且不能声称是鲜鱼。

当然，并不是每个商家都会标出来。而欧盟、加拿大、日本、新加坡、澳大利亚和新西兰等国和地区已经先后禁止一氧化碳用于鱼类加工。

中国的水产行业标准要求（非强制），生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理，一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。，一氧化碳赫然在列，并且明确指出它主要用于改善水产品色泽。

因此，在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。

其实还是钱的事儿

金枪鱼刺身是海鲜当中较为高档的，主要原因是人工养殖的规模还不够。虽然日本已经有比较成熟的人工养殖技术，但成本也比较高。

另一方面就是金枪鱼保鲜比较难，为了保证最佳品质，从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。

虽然现在已经有超低温（零下60-80度）速冻和缓融技术，可以近乎完美的保留金枪鱼的口感，但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。

通常捕捞起来比较新鲜，品相完好的金枪鱼才会做超低温处理，不太新鲜或者被鲨鱼、海豚咬伤的会做一氧化碳处理。

一氧化碳处理金枪鱼，既可以大幅降低物流成本（只需要-18度），也可以减少因为褐变导致的损耗，其成本仅有超低温金枪鱼的1/3，巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。

曾有一位业内盆友估计，北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的，上海市场大约是一半，中低端自助几乎没有例外。网店的便宜货也基本上是这类，所以别轻易相信特价酬宾、让利冲钻了。

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延伸阅读：捕捞金枪鱼后，要经历怎样的冰鲜过程才能到达餐桌？

金枪鱼钓获以后，需要经过一系列的处理措施才能保持金枪鱼的高营养价值。下面就来看下金枪鱼在船上的处理。

1、甲板上的处理

（1）避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。

（2）切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。

（3）切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，在其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述超作。

（4）切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，然后进行排血操作。将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到尾部基本无血为止。

（5）在头后部插入销钉，破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

（6）去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鲴，使产品感观良好。

（7）洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。

2、冰鲜过程

（1）舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。

（2）把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。

（3）放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。

（4）敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎， 覆盖一层冰后，再冰鱼。

（5）冰鲜鱼舱的温度，控制在O℃—2℃之间为宜，最高不超过5"C。

（6）冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14天就会逐渐变质。

3、金枪鱼的保存

金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品，已渐渐步入国内食品消费市场的舞台，并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的关注，国内金枪鱼生食产品的销售量与日俱增。

一般来说，鲜嫩优质的金枪鱼应该是口感圆润、滑而不腻，色泽纯正自然，肉质富有弹性。而要确保金枪鱼产品的上述优息品质，则必须要保持一定的鲜度。不新鲜的产品不但营养功能丧失，口味不纯，而且也没有相应的视觉美感。这就对金枪鱼产品的生产、运输、冷贮、加工等一系列的工序提出了较高的要求和标准，同时需要严格的管理、先进的设备以及到位的技术，任何一个环节的缺失或不到位就会影响到金枪鱼产品的鲜度与质量。新鲜优质的金枪鱼产品需要很好的冷藏运输设备、保鲜贮藏设备与技术。

蓝越金枪鱼从源头捕捞到运输到厂全程采用 -60°冷冻运输，不含一氧化碳，保证消费者安全食用。

本文部分文章转自食品那些事儿

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