4000多个清晨

611道详细菜谱

300多种风格

每早用从不重样早餐将女儿们唤醒

这位超有爱的爸爸，肤色黝黑，被大伙儿亲切得称为“黑明”。

与他相识十年了，仿佛一点儿没变。或许心中充满爱的人，就是这样给人踏实温暖的感觉。他的菜也随主人。

为了严格挑选和寻找新食材，他常常去逛八市。不仅仅是厦门，他寻觅菜场的足迹也遍布世界各个角落，从上海、重庆、汕头、昆明、香港到日本。

前几日，再次尝到他那独具匠心的出品，是在马爹利发起的活动上。

当天，他作为“识厨解味”系列活动第二季第二站——厦门站和福州站活动的特邀名厨，给我们展现了“家乡味”。不少灵感来自于他可爱的女儿们。

这是包子第三次参加马爹利的“识厨解味”活动，与前两次有些不同，此次是私宴的形式。

现场的精致程度让人十分惊喜，也可以想到这背后付出的努力。

一进入活动场地，便可见这样一幅颇具传统中国风的场景。因为“黑明”姓张，还挂上了“张府”的牌匾，给客人一种到大厨家里做客的温暖感。

在展示大厅里，有一位书画家给来宾绘制专属扇子，扇中之物惟妙惟肖。

香辛料、大红的鼓、迷你沙滩、土笋冻、粽子等等，处处都是当天晚宴主题的暗示。

黑明的七道美馔

与传承、品味、感悟和匠心相关

因父爱而生的灵感

上图为私宴正式开启的地方。当晚不仅是美食美酒，更是视觉和听觉的多重享受。

看到菜单，就有满满的期待。尽是厦门的味道，却又多了不少创意的因素。让人迫不及待得想要推开那扇门。

眼前鲜花与美酒布局也颇为讲究，每位宾客按名牌就坐。

餐前四小碟，豌豆泥的软糯、鱼皮花生的酥脆、巴浪鱼干的咸香、话梅芭乐的酸甜构成了大厨记忆中的厦门味道，同时也是大厨为来宾们带来的第一种味道——传承之味。

当食物不再单纯地用于果腹，食物美学就成为个人品味和生活方式的开场白。

本港龙虾生配鱼子酱这道菜是大厨在千岛湖采风时获取的灵感。

鱼子酱的鲜咸激发龙虾的鲜美，多层次的鲜香爆发无尽的口感。同时佐以最具本地特色的酱油醋和蒜泥，为我们提供了多元化的味觉体验。

2014年著名美食家蔡澜先生到访厦门。作为厦门厨师的代表，黑明受邀为蔡先生烹制一桌代表厦门风味的宴席，厦门薄饼自然成为不二选择。

此次晚宴，黑明甄选同安农家土猪五花肉、海蛎中的上品“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材混合烹制，并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松 8 色配料，提供颇具本地风味的厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司三色酱汁调味，堪称厦门薄饼中的豪华版。

闽南人爱喝鱼粥，常取鱼、虾、贝壳等海鲜切块一同下锅熬粥，或是直接取鱼肉烹煮粥食，但鱼粥多鱼骨鱼刺。

为了让女儿们喝上没有鱼刺鱼骨的鱼粥，黑明不惜增加繁复的烹制工序，在传统鱼粥做法的基础上做了创新突破。

这道米汤麦仁煮石斑这道菜中，他将鱼头、鱼骨大火熬煮后过滤去除杂质，取鱼汤之精华；选用上等东北粳米经长时间熬煮成粥和米汤，并打成米浆制成“无米之粥”来增加汤的稠度，以煮熟的大麦增加口感；同时甄选本港优质石斑鱼，鱼肉用汤浸至九成熟，使得石斑鱼的肉质嫩滑、胶原丰富，并佐以白胡椒调味，鱼香、麦香、胡椒香互相交融，独特的复合口感让人回味无穷。

虾汤贵妃蚌，甄选被誉为“国宴膳品”的漳港海蚌，以福建莆田手工燕皮将海蚌包裹其中进行烹煮。漳港海蚌甘脆嫩滑、鲜香味美的滋味完全保留其中。

狗虾虾汤的浓郁鲜香与漳港海蚌的清鲜味美形成鲜明的对比。

酥皮同安封肉配素双笋的灵感来源于厦门同安马巷的传统名菜同安封肉。

黑明在封肉的烹制工艺上做了大胆改良：用火枪对肉皮进行灼烧，在去除封肉多余油腻味的同时，更增添了酥香软糯的丰富口感，配上清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋。

每年农历三月是荔枝上市的季节，黑明遵循“不时不食”的原则，选择最时令新鲜的水果荔枝。

再搭配素有“森林黄油”美称的牛油果和温润滋补的传统名贵食品燕窝，清新酸甜的口感融入牛油果燕窝的奶香味，健康美味兼具。

当晚除了美食美酒以外，还有趣味清雅的特色节目穿插。比如现场做出一幅写意的水墨画，画里展示了厦门经典的景致，以及黑明带着他的妻子和女儿欢乐的场景，同时配以古典的乐曲，宾客们纷纷录下分享。

这个夜晚，走进黑明、走进厦门味道、走进马爹利，带给我们的触动，不仅仅是对于餐酒本身的感受。来宾们在用餐过程中，对于美食美酒理念的探讨和碰撞，更是点燃了不少人生活热情的火花。包子甚至在现场也和闺蜜定下了定期料理主题美食的计划，也会在本号中展现哦。

期待，下一次马爹利盛宴~~~