文 | 沈宏非（美食家、《舌尖上的中国》总顾问）

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塘鳢，又称“沙鳢”或“沙乌鳢”，为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属淡水鱼类。在杭州人，它又叫“土步鱼”，到了苏州，易名为“塘鳢鱼”、书写时，又做“塘里鱼”或“荡里鱼”。此外，在江、浙一带的方志文献中，分别又是“蒲鱼”、“杜父鱼”、“渡父鱼”（《食物本草》）、“伏念鱼”（《临海志》）、“土附鱼”、“虎头鲨”、“主簿鱼”（《山堂肆考》）、“菜花鱼”（《嘉兴县志》）、“鲈鲤鱼”（《演繁露》）、“鲋鱼”、“土部鱼”（《湖州府志》）、“土鹜鱼”、“土哺鱼”（《钱塘县志》）以及“吐哺鱼”（《藻异》），等等。

这鱼，要是能写字，就是作家里的鲁迅先生了（可考之笔名共计181个）。

但不管它拥有多少别名化名曾用名，不管它在泥土里潜伏得有多深（“附土而生”），亦不管它的保护色有多真（泥土色），外形有多难看、多凶悍（五短身材，扁头，尖牙利齿，南京人曾视之为“虎头蛇”），每一年，只要菜花一黄，桃花水一涨，就会被捞出水吃掉，因为太好吃了。

土步食制，袁枚《随园食单》所言极是：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”其中“煎、煮”两道，以杭州的“春笋土步鱼”为代表作。春天，要吃就吃那些刚从地里冒尖的东西。春笋和土步，尽管都是新鲜出土，但妙在泥土之有别：笋破的是山上之土，鱼出的水底之泥。土步鱼之所有得其名，皆因其“附土而生”的生活形态。《湖州府志》云：“鲋鱼今名土部。此鱼质沉，常附土而行，不似他鱼浮水游也，故名。”杭州人叫它“土步儿”或“步鱼”，皆因“步”字即“趴着不动”之意，相当于上海话里的“孵”。整个冬天它都在“猫冬”，只“浅底”不“鱼翔”，偶见小鱼小虾过路，猛窜上来就是一口，补充营养，以待春来产卵。故春笋步鱼做了一处，顿时满盘皆春也。

苏州人家常的“塘鳢鱼炖蛋”，无疑是“蒸之”之范例：鸡蛋与塘鳢大火蒸十五分钟，撒葱花、麻油趁日即食。质地上，蛋嫩和鱼润，味道上，蛋香和鱼鲜，一时竟难分难解──广府人，什么叫做“鱼蛋”？

不管是“土步”还是“塘鳢”，此鱼最极致的吃法，是只取鱼鳃盖骨上左右各一块瓜子状小肉，聚而食之。这两粒半月形的“豆瓣肉”，乃全身至嫩至滑之肉，得小心翼翼地入口，细嚼慢咽之，否则，一不小心就很容易直接滑落咽喉而徒然兴叹。今年在杭州“龙井草堂‧遗园”吃的，只一小碗，耗鱼一百零八尾。也算是“效法天地，比拟乾坤，法与阴阳，合于数术”。

这道菜，通常会加雪里蕻汆汤，名字更是低调：“咸菜豆瓣汤”或者“荤豆瓣”（如果有朝一日“豆瓣网”堕落成为一色情网站，可以借用此名)。

清明前后是吃土步鱼的佳期，只因它冬日沉伏水底，春天一到便群起游入水草丛中觅食，此时最为肥美。

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