带鱼是洄游鱼类，中国大陆沿海带鱼有三个种群，分布在黄渤海、东海、南海。而主要在台湾海峡洄游的带鱼被称作本港带鱼，是中国三种带鱼中最好吃的。闽南人之所以喜欢带鱼，一是因为好吃，二是产量大。厦门渔民在一个多世纪前钓捕带鱼的方法，是当时世界上最先进的捕鱼方法，由此衍生出一种特别的船型叫钓艚，至今仍被许多老厦门挂在嘴边。

　 冬季

　 煎炸带鱼。把带鱼鱼身切成段来煎炸；而鱼头和鱼尾可用来煮酱油水。

　 嘉腊曾是厦门海域的“常客”。朱家麟介绍，厦门青屿、东嘴湾附近的海底礁石以前是它们的产卵场。在东亚文化中，嘉腊被日本、韩国奉为贵族鱼，用来祭祀。而老厦门则把这种鱼用于红白喜事。这种鱼，个头大，口味好，颜色漂亮，深受老厦门喜爱。目前市面上的嘉腊多为养殖鱼。

　 冬季

　 老厦门常用鱼头和骨头炖白菜豆腐；鱼身用来煎鱼排，也可以卤，或煮嘉腊鱼粥吃。

　 黄翅鱼是厦门鱼类中的“明星鱼”。这得益于它鲜味足，肉质细腻，大小适中。“在闽南人吃的鱼中，综合口味、大小、色泽等来看，黄翅鱼可排第一。”

　 老厦门常说：“冬至前吃黄翅鱼。”也就是说，冬至前的一段时间是黄翅鱼最鲜美的时候。朱家麟称，现在市面上的黄翅鱼95%是养殖的，野生的一斤可以卖到80元—100元。

　 冬季

　 干煎黄翅鱼，不煎透，泼上酱油。还可以煎透，下水，把鱼放下去熬到鱼汤发白，再下面线，适合胃口不好的老人和小孩吃。

　 赤鬃鱼其实有几个“近亲”，外行以为是同一种鱼，只有内行才品得出来。按大小来说，第一种叫大板，第二种叫板仔，第三种叫赤鬃。这三种鱼味道相差不大，与黄翅鱼相比，其味道更鲜甜更浓郁。

　 秋末到冬季

　 可用赤鬃鱼连同酸笋来做酸辣鱼汤。

斗鲳

　 厦门人说的鲳鱼有3种：白鲳、斗鲳、灰鲳。斗鲳体型最大，肉最厚；白鲳肉质细嫩、鲜美，是厦门市民最常食用的鲳鱼。鲳鱼的特点是骨头松软，没有细刺，含脂肪多，肥美，香醇，闽南人认为它是上等食用鱼，喜欢给老人和小孩吃。

　 春夏之交

　 白鲳可用来蒸，放点酱油。斗鲳一般整条煎，然后切块。灰鲳两种吃法皆可。

　 厦门最常见的是蓝点马鲛鱼。在过去老闽南人的吃鱼排行榜中曾是“鱼王”。闽南民谚说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，就是赞美这种鱼，其肉质结实，香味足。

　 初春

　 马鲛鱼羹，把剁碎后的马鲛鱼和黄瓜、笋一起加水做成鱼羹汤。或用马鲛鱼打鱼丸。

　 石斑鱼是人尽皆知的“贵族鱼”，它生活在海底石头缝中，较难捕捉。厦门常见的是青石斑鱼（亚种）。石斑肉质结实，细嫩有嚼劲，皮肤有胶质，属于高档鱼，价格在几十元到上百元一斤。

　 春末

　 个头大的（10斤以上），可以做鱼头煲；个头小的以清蒸为主。

　 朱家麟透露，巴浪鱼最奇妙之处在于，一般只有讲闽南话的人喜欢吃，而广东人则对这种鱼没有好感。闽南谚语“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪鱼后不舍得分给老公吃。上世纪20年代至40年代，巴浪鱼是罕有鱼，一年只有一两个月能吃到。直到上世纪70年代后，巴浪鱼才多起来：“仓库里放不下，只能到厦大的上弦场晒鱼干。”

　 春夏之交

　 煎、炸、煮、蒸，各种方法都可以吃。过去老厦门常把它当鱼饭吃。

　 这种鱼形态漂亮，厦门市场上常见的有三四种，共同特征是颔下有两条须，颜色鲜艳，身上有金色条纹，绯红色鳞片尖，活像披着霓衫羽衣的娇羞姑娘，因而得名。红娘子肉味不腥，鲜嫩无比。

　 春末

　 个头小的用来煮酱油水，个头稍大的蒸着吃。

　 过去是闽南常见的鱼种，特点是刺多，但肉质鲜美。闽南谚语形容这种鱼为：“鳓鱼煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”

　 春末

　 经典做法是煮萝卜干，让鱼的鲜味配上萝卜干的香味，特别好吃。

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