海鱼可是大受欢迎的美食,通常也是因为营养丰富,肉质鲜美,特别是少了河鱼的土腥味。且不说大型的深海货色,会吃的都知道,虽然石斑类味道鲜嫩,但是除了清蒸之外通常也没有太多烹饪选择适合推荐。
“鲳鱼”也叫做“平鱼”,肉质相对要紧致很多,且肉质久煮不散,入口颇有弹性,适合各种烹饪方式。银鲳是我们最长吃的一类,由于刺少肉厚,处理简单,家庭主妇们也是颇爱选择。
选的时候可以用手指去挤压鱼身,若按下部位能马上回弹,说明这鲳鱼新鲜,若缓慢反弹或按处出现凹点,则不新鲜;二看外形,鲳鱼的鱼身必须扁平,表面有银白色光泽;三看鱼鳃,用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位,在光线下看鳃的颜色,鲜红色的,说明这鱼很新鲜,若是暗红或者暗紫色,说明这鱼存放时间过长,不宜购买。
鲳鱼的做法花式繁多,古早味的做法流传在闽粤一带。据说蒸法是把洗净的大鲳鱼横刀片开鱼肚,然后用一根细竹签撑起固定,上面铺满冬菇片,咸菜末和肥脂猪肉片,加入上汤蒸煮,等油脂煮化倾入鱼腹即成。这种做法特别鲜美,鱼是菜,汤也是菜,可谓一举两得。
江浙一带,多出东鲳,古有食之。只不过现在的大鲳鱼一条要卖到好几百元,可不是普通人家经常舍得买来享用的。上海人喜食浓油赤酱,一尾红烧鲳鱼可是不少店家的招牌菜呢。鲳鱼洗净,热油锅至6成,把鲳鱼连同姜片入锅煸一下后,沥干油备用。锅中留底油,放入姜片、蒜瓣、葱段、大料炝锅,出香味后加入盐、酱油、料酒、白糖、醋和适量水,大火烧开,入鲳鱼、小火焖熟,出锅前撒上葱花即可。
小时候,我最喜欢我妈做的干煎大鲳鱼。鲳鱼处理洗净,在鱼身上切井形花刀,加入蒜头末,香菜碎、芹菜碎、料酒、酱油、白糖、家乐汁腌制10分钟,取出鲳鱼,表面用清水洗净,干布吸收水分,起锅放油烧至五成熟,放入鲳鱼两面煎成金黄色即可。上桌后蘸着香醋或者椒盐吃,无比美味。现在有些海派菜餐厅卖干煎小鲳鱼就是这么吃的。
烟熏鲳鱼也是上海人爱吃的。记得珠江酒家的烟熏鲳鱼是我的最爱。自己家里做的话,最好选大一点的鲳鱼(烟完会缩水)洗净后切斜刀或菱形格,用葱姜、料酒、白糖、红糖、盐和生抽将鱼腌2个钟。
熏的时候可以用烤箱或者旧的锅。在锅底或者烤箱底铺上铝箔纸,洒入黄糖、茶叶、大米、桂皮、八角,榉木碎等。烤箱预热,烤架抹油。将鲳鱼表面刷上油,平铺在烤架上,入烤箱,一般200°烤个15分钟后关火。点火烧木碎起烟,约3-5分钟。关紧烤箱门,用余温焖。约45分钟(记得翻面)出炉即可上桌享用了。
最后讲的才是我现在最爱吃的“干烧大东鲳”。首先不得不说,威海路上那家本帮菜“好兄弟”的“干烧鲳鱼”是真心不错。感觉跟我平日自己烧的还是有些不同。
这道菜鲳鱼要够大,洗净后背上用刀划开,再入7成热的油锅里煎炸成两面金黄后出锅备用。蒜末加豆瓣酱入油锅煸香,混入猪肉末一起炒匀,放入鲳鱼加入少许上汤,我喜欢入一点耗油和糖盖上锅盖,大火收干汤汁,出锅撒上葱花就行了。鱼肉因为炸过,基本久煮不散,入味三分,拿来配白饭才是王道。
如果你属于只爱小鲳鱼的特殊群体,那我也没办法,街头的烧烤摊一定是你的首选。大家各取所需,吃的开心就好!
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