每天认识一条鱼，今天海鲜指南跟大家分享的这条鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，产于中国长江下游，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，它与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。你知道它是什么鱼吗？

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“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”这是清代诗人谢塘赞美我的诗句，东坡先生还称我为“南国绝色之佳”呢。

接下来，就让我来做一下自我介绍吧！

我叫鲥鱼

鲥鱼（Macrura reevesii），英文名Reeves shad，鲱形目鲱科鲥属，又名时鱼、三来、三黎。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，被列为我国“鲥、甲(中华鲟)、鲳、黄”四大名鱼之首，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。

鲥鱼一般个体长40多厘米，最大个体64厘米，体重2.5～3千克以上。体长，侧扁，体形略呈斜方形。头中等大，头背鲥鱼外形光滑，顶缘无纹。吻尖；口较小，端位，口裂斜形，上、下颌的前缘等长，无牙。前颌骨中间有一缺刻。眼小，脂膜发达。鳃盖光滑。鳃孔大。假鳃发达。鳃盖膜不与鳃峡相连。鳃膜条骨6。鳃耙细密。体被圆鳞。无侧线，具纵列鳞43～46，腹部棱鳞16～17+14。背鳍条17～18，臀鳍条18～20；尾鳍深分叉。体背和头部呈灰黑色，上侧略带蓝绿色的光泽，下侧和腹部银白色，腹、臀鳍灰白色，尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。

长江鲥鱼继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后，也遭遇了种群危机，被列入中国濒危动物红皮书。野生的鲥鱼在长江、钱塘江、闽江和珠江已绝迹多年。据海鲜指南查阅资料显示，1996年有关部门在鲥鱼的产卵地峡江试捕一个月之久，最终一无所获。所幸美国尚有少量鲥鱼资源，国内只能从美国引种。

“一箸腥风餍腹腴，嫩如熊白腻如酥，江南隽味世应无”，这是古人赞叹鲥鱼味美的诗句，“网得西施国色真，诗云南国有佳人。”这是清代诗人谢塘赞美鲥鱼的诗句。鲥鱼自宋朝便被列为御膳贡品，直至现今仍颇为珍贵。每年4月春夏相交之时，鲥鱼便会从大海进入珠江、钱塘江、长江等江河进行生殖洄游，此时鲥鱼味道最为鲜美，故珠三角地区有“春鳊秋鲤夏三黎”一说。

明万历起，鲥鱼成为贡品，清代康熙年间，鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴。张爱玲曾经提到人生的三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度，堪比花中海棠，书中红楼。

鲥鱼以长江所产最为鲜美，其鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓重，营养丰富，还富含钙、铁、磷等，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”，古书上记载：“鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞”。传说过去长江一带的大户人家常以鲥鱼的做法来考验将要过门的媳妇，如果宰杀鲥鱼时去了鳞，媳妇的身份立即下降，相反婆家则将对媳妇另眼相待。苏轼还把鲥鱼称为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”。

经典做法·清蒸鲥鱼”：以斤半以上的长江鲥鱼为主料，以油、香菇、火腿、春笋为辅料，加入姜、盐、胡椒粉、炼制猪油、香菜、香葱、花雕、白、糖等调料，参照古食秘籍中清蒸鲥鱼之法精致而成，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以醋和姜末，更是别有风味。

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