创意由来：小番茄多作为果盘中的点缀，很难卖上高价，我把番茄掏空后酿入蓝莓酱，味型协调，色泽鲜亮，售价比单卖翻了一倍。冰镇后食用酸爽可口，很开胃。
1、小番茄洗净，从带蒂的一端四个方向分别斜45°运刀（切面像花瓣，卖相更好看），去掉顶端。
3、酿入丘比蓝莓酱，入冰箱冷藏10分钟，摆在冰盘上即可
罗华：蓝莓酱可替换为青苹果酱，颜色对比更鲜明，卖相更好看。
这款陈醋四宝是老醋花生的升级版，原料更加丰富，口味上也更复合，其中的云南甜酱油是点睛之笔，咸中偏甜、酱汁粘稠，使成菜酸爽中又多了些香甜。
做法：云南甜酱油50克、果酱（可选用各种口味，如草莓果酱、蜜桃果酱，口味各有不同）50克、镇江香醋15克、大红浙醋15克、盐1克、味精1克拌匀，放入洗净的小番茄30克，再入炸香的花生、腰果、核桃仁各100克拌匀即可。
制作关键：炸过的花生、腰果、核桃仁要自然晾凉后再入菜，否则容易回软，影响口感。
甜酱油可以自制，酱油500克加红糖250克，小火熬至起泡、变粘稠，自然晾凉即可。
参赛亮点：用七喜饮料和鲜柠檬片把马蹄浸入味，成菜有淡淡的水果香。
调料：七喜饮料250克，鲜柠檬片8克，枸杞子5粒，白糖10克，纯净水800克。
原料：处理好的菱角300克，薯片6片，枸杞10克。
制作: 将菱角装盘，覆保鲜膜，上蒸箱大火干蒸10分钟，取出用榨汁机榨碎成泥，加盐、味精、鸡精拌均匀，再用裱花袋裱在薯片上，上面放一粒枸杞即可。
调料：茉莉花茶、红椒末各5克，冰花梅酱15克，劲霸青芥辣（调成汁）10克，千岛酱15克。
制作：1、凉瓜去皮，从四个面片成长薄片，用流水冲洗去苦味，然后如图卷起来，将茉莉花茶水放入冰箱放凉，加入凉瓜卷，浸泡20分钟使其更加清脆并定型。2、将凉瓜卷捞出入盘，在上面点上千岛酱，撒上红椒末，带一碟冰花梅酱或者芥辣汁一起上桌即可。
夏天做法：将凉瓜卷用冰红茶浸泡，跟千岛酱、冰花梅酱一起上桌即可。
点评：片凉瓜薄片有一个小窍门就是用刮皮刀，又快又长又均匀。
千岛酱、茉莉花茶配苦瓜，味型新颖；凉瓜也能如此美丽地上桌？卖相美观。
原料：木瓜200克，嫩黄瓜50克，春卷皮5张。
调料：泰国甜辣鸡酱15克，糖粉2克，鲜柠檬汁5克，小米椒末1克，香菜杆末1克，将以上调料调匀成味碟。
制作：木瓜去皮去籽洗净切二粗丝，黄瓜去瓤切二粗丝，用春卷皮将两种丝卷成卷，改刀成段装盘，上菜时跟味碟蘸食即可。
杨建华试制点评：用猪心来做凉菜比较少见，成菜效果还是不错的。作者强调了猪心腥味重，需要去净血水再制作，这一点很重要。我们酒店在做此类菜品时也是先将猪心里的血去净，方法是：将猪心的大动脉血管对准水管，在下端猪心尖部剪一个小口，让水流把血管里的淤血冲净。为了遮住猪心的腥味，建议调味汁里再加入一些白醋，并把辣味加重，做成酸辣口的，效果更好。
孟令君试制点评：此菜很有创意，猪心的处理方法也比较到位，我严格按照味汁的比例试制了一下，猪心口感鲜嫩微带脆，口味也不错，有些类似于夫妻肺片。我感觉如果再加点蒜泥、白醋，成菜更爽口。
亮点：萝卜丝炒过后经过两次压制，去除水分，再用豆腐皮卷起，炸过后蒸制，配上冬阴功酱食用，口味新颖。
原料：胡萝卜200克，圆形豆腐皮（直径约20厘米）1张，肉松80克。
制作：1、胡萝卜洗净去皮，切细丝，放入盐5克腌制20分钟，沥干水分。。。
酱汁：美极鲜味汁5克、家乐牌冬阴功酱8克搅匀即可。
制作关键：萝卜丝一定要压制1个小时之后，再加入肉松压制1小时，否则肉松易发烂。。。
邢旭东点评：这道菜胡萝卜制作工序精细，做法新颖，是一道夏季开胃好菜。
原料：冰藻凉粉200克，黑鱼片200克，香菜碎2克，青红椒末2克。
调料：蛋清液30克，盐5克，淀粉5克，牛奶3克。。。
制作：1、在黑鱼片中先加入盐3克抓匀，再加入蛋清液抓匀，再加入淀粉抓匀，最后加入牛奶抓匀上浆，静置15分钟。锅入色拉油烧至五成热，下入上好浆的黑鱼片，微火过油1分钟至熟即可捞出，均匀地摆在盘中备用。。。
制作关键：腌制鱼片时加入牛奶可以让鱼片增香，变得更嫩滑。腌制鱼片要先加盐抓匀。。。
王中东点评：冰藻凉粉可以买成品也可以自己做：将干冰藻（又叫贡菜、石花菜）750克用木锤把遍体砸一遍，把粘在冰藻上的沙石砸下来，然后用清水冲洗，一直洗到无沙、水发清为止，捞出控水。另起锅，要保证锅干净无油，放入干冰藻小火煸炒3—5分钟，倒入醋250克（红醋即可），小火炒到发粘为止。在不锈钢大桶中倒入60度左右的温水25千克，加入炒好的冰藻，大火熬至汁水将尽，改中火熬至冰藻发粘到烂，一般1个半小时左右，从桶内捞出冰藻一摸发粘就行，用漏勺捞出冰藻将汁水控入冰盒中，选用的冰盒不宜过深，可提高冷却速度并方便日后改刀，在冰藻水表面倒一层凉水加速冷却，待其自然冷却后放入保鲜冰箱，控制温度在0度，至少冷藏半小时至凉透，可以保存在保鲜冰箱中。注意冰盒上面放凉水不能太多，否则表面会裂开，熬的时间不能超过1个半小时，时间长容易发老、发硬、裂纹。
制作：1、将西葫芦洗净，改刀切成细丝，放入冰水中冰镇5-6个小时备用。。。
杨礼义点评：用类似的做法我做过嫩南瓜，要先腌渍再汆水，否则南瓜丝易断，西葫芦丝我没有试过，确定不用汆水吗？
张斌回复：不用汆水，直接切成丝洗净即可，不会断。
刘洪斌试做点评：用生拌的方法做西葫芦丝很少见，简单实用，建议加5克辣鲜露，可使口味更丰富。
亮点：巧用挖球器制成白色的小芋球，入口就像白色的冰淇淋，出品很漂亮，必点的夏季凉菜。
原料：小芋头200克（小芋头蒸出来颜色雪白，不会发紫），黄瓜一根。
制作：将小芋头上笼蒸半个小时至熟，捣成泥后加白砂糖拌匀，放入冰箱冻15-20分钟。。。
李建辉点评：出品很漂亮，也很时尚，拌芋头只用白砂糖口感有点单调，如果加点雀巢淡奶油效果会更好。
温国荣，国家特级烹调师，擅长粤菜，现任太原海天阁大酒店行政总厨。
亮点：将绿豆泡出的豆仁和雪菜搭配做凉菜，选料新颖，很适合夏天推出，在本店几乎桌桌必点。
原料：发好的绿豆仁200克，腌渍雪菜100克。
制作：1、取干绿豆加凉水没过，用保鲜膜或者塑料袋封口，浸泡一晚至绿豆略出芽，取出放入味水中，小火煮20分钟至熟（注意不能过于软烂），取出漂掉上层的绿豆皮，控干水分。。。
李建辉点评：雪菜有一种涩味，最好用少许红油炒一下然后拌制。
杨建华点评：建议选用绿颜色的腌渍雪菜或者鲜雪菜，而不是发黄的腌渍雪菜，成菜的颜色会更好。
亮点：培根卷上牛肉做凉菜，高低结合，搭配创新，因为牛肉很弹口，所以此菜吃起来既劲道又香。
制作：1、将培根切成大片备用。将牛肉边角料放入简单卤水（锅入清水，放入少许的葱、姜、八角、香叶即可，不要放酱油等上色的调料。。。
李建辉点评：此菜的构思非常有创意，如果再跟一个特色的蘸碟，将更加完美。
杨建华点评：建议选用偏瘦的培根，同时还要将牛肉边角料里面的肥油和筋膜去掉，因为肥油太多会降低牛肉冻的粘性，不易裹成筒，我认为培根蒸制的时间有点长，半个小时即可。
原料：做好的黑凉粉500克，韭菜末、香菜末各10克。
黑凉粉制作：取江门牌速食凉粉一袋（呈黑色的粉状，重量为125克，约3元/盒，购买可联系13782513861），加入清水50克搅匀。。。
苹果醋制作方法：原料：苹果20斤，小米香醋50斤，清水15斤，胡萝卜6斤。。。
制作关键：熬苹果醋时不要盖盖子，因为加的醋比较多，盖上盖子醋味散发不出来，熬出的苹果醋就太酸了。
注：孟师傅的苹果醋系列凉菜还有：苹果醋拌拉皮、苹果醋拌七彩时蔬等。详情请点击《中国大厨》网站
http://www.cookee.cn
以前用鸭筋常做的菜品是“泡椒鸭筋”，只有野山椒的辣味，香味不够，此菜加入自制红油，香味浓，色泽红亮，晶莹剔透，卖相好。
原料： 芥兰50克，鸭筋（市场有售，每包6.5元，重约200克）200克，心里美萝卜丝10克。
调料： 葱、姜各10克，蒜泥5克，味精3克。。。
制作：1、鸭筋洗净，入开水焯水1分钟，捞出加葱、姜、料酒、清水。。。
制作关键： 煮鸭筋时注意时间，时间太长会把鸭筋煮烂，时间太短鸭筋会咬不动，在煮制一段时间后，用手掐一下，能轻松掐断即可。
鸡肫凉拌的菜品常做，但色泽和口味都比较单一，此菜搭配碧绿的“捏菜”，口感脆爽，颜色搭配好，非常有食欲。
原料： 小青菜500克，卤熟的鸡肫100克，红椒20克。
调料： 盐150克，味精2克，大厨四宝味香素2克。。。
制作：1、小青菜洗净，加盐揉捏出水分，至色泽碧绿（用力要均匀，捏至色泽碧绿即可），用清水把盐味漂淡，沥干水分，改刀成捏菜备用。。。
味型： 捏菜碧绿爽脆，鸡肫鲜嫩，口味咸鲜。
制作关键：1、青菜要选嫩的，一般以每棵4-5片叶子的为好。2、小青菜加盐捏到颜色碧绿。。。
刘洪斌试做点评：我用小白菜和油菜试做了捏菜，色泽碧绿、口味咸鲜，效果很好，可以保持青菜不变色。
制作（批量）：1、豆腐改刀成1厘米见方的块，汆水；明胶入清水中浸泡1分钟。。。
制作关键： 锅内下明胶后一定要不停均匀搅拌约1分钟至明胶与汤汁融合，否则明胶易粘锅底，不易成冻。
赵洪国点评：这道菜利用海鲜做肉冻，新鲜有创意；我建议不要用明胶，改用猪肉皮做肉冻汤汁，口感更好，更自然。
青笋搭配海虾凉拌，红色的海虾和绿色的青笋搭配卖相很好。
原料：青笋400克，海虾100克，麻花50克。
制作：青笋切手指条，和海虾一起入开水飞水1分钟。。。
创新点：在原精武鸭脖的基础上改良而成，将武昌鱼做成凉菜。
配料：自制精武卤水5000克，白酒250克，盐250克。。。
制作：1、将新鲜武昌鱼去内脏洗净，加入盐、白酒抓匀后腌制6小时，在室温15度左右用电扇吹24小时风干。。。
制作关键：武昌鱼不要去鱼鳞，吃起来有脆感，卖相也好，要在背部开膛取内脏，因为背部肉比较厚，开刀方便入味。
杨建华点评：我建议腌制鱼时将香菜、葱、胡萝卜搅碎，盖住鱼身，再撒上盐腌制12小时更能去腥。我建议卤鱼时卤3-5小时再浸泡至凉，这样可以达到鱼鳞、鱼骨都酥软的效果。
原料：冰糖50克，生姜片50克，红曲米300克，白酒50克。。。
制作：把A料用清水洗干净，去掉杂质。将清水500克大火烧开，放入红曲米改小火熬制13分钟。。。
制作关键：这里的武昌鱼也可以直接选用市场上卖的风干鱼作原料。做精武卤水时不要放葱段煸炒，因为放葱段容易变黑。
制作：1、大火烧开清水下入百灵菇，小火煮3分钟，捞出用凉水冲凉，把表层的薄膜冲去。。。
制作关键：百灵菇不能煮太久，不能超过1小时，太久了口感会太糯。
王飞点评：百灵菇通常做热菜，做凉菜一般采用拌制和卤制，这里采用先煨入味再摆盘浇汁。注意要到最后再切片，先切片再煨制百灵菇易缩水，无法定形。
创新点：吸取烧烤特色，将鸭舌用烤制方法制熟做成凉菜。
主料：鸭舌200克，嫩黄瓜50克，白萝卜50克，胡萝卜50克。
调料：葱油50克，五香卤水料（八角10克，桂皮10克，草果3克。。。
制作：1、将鸭舌洗净，汆水10秒，剥掉鸭舌的白色外皮。。。
制作关键：这里用五香卤水而不用十三香粉是因为香味更突出，另外十三香粉容易粘在鸭舌上，烤制后颜色不好看。自制钢丝夹板类似两个网球拍，将鸭舌夹在中间烤制。烤制鸭舌时火候要掌握好，火大时离火，注意不要在大火候条件下一直烤，经常翻面，以免烤糊。
创新点：将猪皮冻加椰浆做成冰凉的冰糕形式，具有清爽、透明、晶莹、滑润、味美等特点，是道低成本高利润的时尚凉菜。
辅料：凉开水3500克，椰浆1听500克，味精25克，蒜泥汁10克。。。
制作：1、将猪皮用清水泡1小时漂去血水、污油。。。
杨建华点评：猪皮冻的菜很多，但是做成晶莹剔透形式的很少见，给人一种新思路，另外搭配椰浆也是个新味型。
制作：1、将香瓜剥皮去籽，切成柳条状。。。
王飞点评：这道菜中的碎冰模仿了西餐中的冰沙，冰沙在中餐领域很少用，如果换成冰沙会更好。