当我们享用“刺身”时究竟蘸了什么？

这还用问？当然是芥末了！几乎所有人都会给出这样的答案，更有逼格高者会如是说：吃“刺身”自然是要蘸哇萨比（Wasabi）的！

那么我又要问了，芥末究竟是什么？而Wasabi又是什么呢？我们平时在吃日式料理的时候蘸的酱料又是不是这二者呢？

请不要回答我芥末就是Wasabi，Wasabi就是芥末！（拖出去灌芥末五分钟！）

而我可以负责地告诉你，绝大多数情况下，我们吃日式料理蘸的酱既不是芥末酱，也不是Wasabi！欲知他是何物，且听下文分解！

首先，我们先来解答第一个问题，芥末是什么？

相信几乎80%的大众对芥末的印象是日式料理里面那块绿色橡皮泥；5%的朋友对芥末的印象是一瓶瓶黄澄澄，清亮亮的芥末油，那呛爽！也是醉了！

剩余的15%可能会想到黄色的芥末酱，尤其是去过法国和经常吃西餐的朋友。

Quelle sauce vous voulez？Mayonnaise？Ketchup？ou moutarde？（您要哪种酱料？蛋黄酱？番茄酱？还是芥末酱？）

与蛋黄酱、番茄酱成三足鼎立之势的la moutarde，正是常常出现在牛排、烤鸡、坑爸爸（Kebab）、三明治等等食物中的黄色芥末酱。

那么，这三者，谁是真正的芥末呢？

真理果然是掌握在少数人的手中，芥末油与黄色芥末酱均是由同一种原材料加工而成→那就是十字花科芸薹属植物芥菜的种子。

十字花科植物对人类的贡献可以说是十分巨大的，为什么这么说呢？因为我们平时所食用的绿色蔬菜中，有一大部分来自于十字花科植物，其中作为蔬菜的芸薹属植物就有白菜、油菜、菜薹、卷心菜、花椰菜等，另外还有其他属的萝卜、荠菜等等。而芥菜作为芸薹属植物，呈现在我们面前最著名的姿态，恐怕就要数榨菜了，榨菜正是用芥菜变种的膨大茎腌制而成。

十字花科蔬菜也并不总是讨人喜欢，有些朋友就不喜欢吃它们，因为觉得它们吃起来有或浓或淡的呛味。这种呛味，是十字花科植物中普遍存在的葡萄糖苷异硫氰酸钾等物质水解产生的各种异硫氰酸酯带来的。如果不清楚这种物质尝起来是什么感觉，就去啃一个生萝卜，特别是生萝卜皮。

之所以十字花科植物要在体内合成这玩意儿，是为了防止被草食动物啃食，异硫氰酸酯类的物质对动物的粘膜和皮肤有刺激性作用，如果浓度高剂量大甚至可能会让皮肤起泡。但是，它们也容易受热挥发，因此充分加热做熟的十字花科植物是尝不出什么呛味的。

但是，人就是这么一种奇怪的动物，它们寿命很长，食物又很多样，适当强度异硫氰酸酯的刺激，最终引发了其中部分个体产生了快感。我估计这跟辣椒素让人上瘾的通路差不多。痛，并快乐着。

于是，在亚洲，印度和中国的部分居民相继驯化并大规模种植十字花科芸薹属的某些物种。一个驯化路径是尽量降低它们中葡萄糖苷异硫氰酸钾的表达水平，让它们适口性更好，比如白菜、青菜。另一个驯化路径则是保持，甚至加强它们的呛味，最终产生了芥末。

那么芥菜究竟长什么样子呢？

上图是我国常见的芥菜（Brassica juncea Coss. var. gracilis Tsen et Lee），种子干了之后是褐色的

上图是白芥（Sinapis alba）干燥种子是黄色的

上图则是印度人民更喜爱的黑芥（Brassica nigra），干燥种子是黑色的

从左到右分别是S.juncea/S.alba/S.nigra

直接把这些种子研磨成酱，就是纯芥末酱。但是市售芥末酱还会加一些植物油、姜黄、洋葱、大蒜、醋和其他香料来调味调色。相传，我国周朝宫廷中就开始食用芥末酱了。

而如果用这些芥菜籽直接榨油，因为异硫氰酸酯类是微溶于水而高度溶于有机溶剂的，所以油中的含量很高，最终得到的就是大杀器-芥末油。

认识了真正的芥末之后，我们再来聊聊Wasabi究竟是啥玩意吧。

看看这个拉丁名：Wasabia japonica，这是什么的拉丁名呢？

相信大家都猜到它就是制作Wasabi的植物了，它的中文名字叫做山葵，也是十字花科的一种植物，山葵属。

山葵主要产自日本，我国及新西兰也是主要产地。真正的Wasabi则是用山葵的根部研磨成酱制成的，其中文名则应翻译成山葵酱，而非芥末。

那为什么小编又说我们在吃日料的时候蘸的不是Wasabi呢，明明就是很像的好嘛？！

由于山葵根的价格较为昂贵，且山葵酱难于保存，于是聪明的人类找到了一个足以乱真的替代品来代替山葵——辣根（ Armoracia rusticana ）！辣根为何足以乱真呢？我只要告诉大家它也是十字花科植物想必就不用再多作解释了。只不过，辣根不属于山葵属，而是马萝卜属，因此它的英文名字被叫做Horseradish。

可是问题来了，将辣根研磨之后，不是山葵酱的绿色，而是淡黄色，这可如何是好？！

这种小问题怎能难住聪明的人类，染个色不就万事大吉了！于是乎，市场上各种辣根酱+绿色食用色素+防腐剂+调味剂的Wasabi应运而生，他们也被称为芥辣。

说到这里，大家应该都知道今天问题的答案了吧？！如果你还不知道，说明你没有好好看文章啊亲！赶紧自罚芥末一大杯！

是不是勾起了尝试芥末的欲望了，那就“买买买！”

让我们下期再见。

小贴士：

1. 各种芥末酱：

中国芥末

在山西、陕西等地的芥末的味道较强烈，以芥末籽研磨成粉加水蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

美式芥末（Prepared Mustard）

在美国最容易买到的芥末酱，一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成份。

狄戎芥末酱（法语：la sauce moutarde de Dijon）

狄戎芥末酱又称法式芥末酱，狄戎芥末酱源于1856年，在法国狄戎由一名叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋调制而成。现今正统狄戎芥末酱皆掺以白葡萄酒和勃艮第酒，而一般狄戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱（Wholegrain）

颗粒芥末酱内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒番茄干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）

因掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用于三明治，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱。一般蜂蜜芥末酱可由等份量蜂蜜及芥末酱混和制成，蜂蜜芥末酱有着多种变化，借由添加其他佐料以增味、调节稠度，或是其他性质。

2. 海产“刺身”有没有寄生虫？

答案是有！其中以异尖线虫（Anisakis）最为臭名昭著，它是以海洋哺乳动物作为最终目标的寄生虫，同样也有能力感染同为哺乳动物的人类。欲知详情，且听下回分解。

本文图片源自网络，部分内容摘自果壳网

游自然篇小编介绍

网名：柳岸持觞/火火

是一名不折不扣的自然博物爱好者，对植物，昆虫，鸟类，两栖爬行动物等都略有了解。喜欢旅行，徒步，探索自然。

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