学习内容：爆款川卤 /热拌菜/炸收菜/夫妻肺片/4大熟食鸡/爆款冷菜红油/爆款凉菜酱汁/成都火爆旺店考察

（不加盟、不卖料、0添加剂）

冬季熟食店必须依靠热拌菜、炸收菜提高营业额

没有数字化酱汁技术，就没有稳定出品

掌握数字化冷菜酱汁技能，锁住核心竞争力，才能去厨师化

您的店面是否遇到这些问题：

卤猪蹄、卤鸭头只辣不香，没有回味；

拌黄瓜、拌豆干、拌腐竹一个味，客人无奈；

凉菜口味不稳定，今天偏甜，明天偏辣，后天又太酸；

拌凉菜都是热油浇辣椒，没有专用凉拌菜红油；

红油是开熟食店的必杀武器，但却不给力；

菜红油颜不红、色不亮、味不香

没有顶级红油，就开不了川卤熟食店

掌握四川顶级爆款红油

红油香而不辣、红而不暗

不到成都来感受，就开不好川卤熟食店

——爆款川卤、卤菜——

 ——解决川卤5大问题——

1.川卤味道不稳定
2.川卤香味不够
3.川卤颜色太深、发黑
4.川卤的口感太硬或太烂
5.川卤没有数字标准化加工体系

川卤、辣卤的区别？

答：川卤底味是五香卤，口味微辣或不辣，通过二次调味，形成香辣、麻辣、甜辣、糊辣、五香等味道，味型可以多变，如：双流老妈兔头、鸭脑壳飞、五香牛肉、川卤猪蹄、卤素菜、川式凉拌菜，都是典型的川卤。

辣卤呈现出一种由内到外的辣，每一丝肉都透着辣香味，辣卤的卤水是辣的，这点和川卤不同。辣卤可以卤制海鲜、鸭翅、掌翼、猪肉、牛肉、土豆、海带、豆皮、笋等原料。

川卤和辣卤在卤制调制方法上、料性上，完全不同，如在熟食店经营，两者可以完美相互补充。

川卤、辣卤现在在全国各地销售都非常火爆。

五香川卤熟食

红油川卤鸭头

川卤红油拌猪蹄

川卤五香牛肉

——10大爆款万能冷菜酱汁——

夫妻肺片汁

口水鸡汁

万能冷菜红油

    夫妻肺片，以其独特的口味深受广大食客喜爱，在川味酒楼是必点菜品，在熟食摊档也是必备品种，但夫妻肺片的制作工艺难度比较高，许多经营者都不能把夫妻肺片最佳的口感调制出来。朱建忠大师深入探求其制作秘籍，研究标准化夫妻肺片工艺，传授夫妻肺片调制绝技。

A：传授夫妻肺片一菜如何做到四味（红油、麻辣、蒜泥、豉汁）合一，夫妻肺片是川菜传承百年的经典名菜、让你的夫妻肺片成为当地夫的NO1；

B：全面诠释夫妻肺片老卤工艺，揭秘独家配方；

C：解密如何调制打卤酱油，调制夫妻肺片不加盐，让夫妻肺片回味悠长；

D：揭示秘制红油熬制关键技术，赋予夫妻肺片诱人香味；

E：精确的夫妻肺片调拌比例，轻松掌控口味标准。

——10大爆款万能冷菜酱汁

客人可以喝的红油 ——

A：传授冷菜秘制红油的经典制作方法；

B：揭秘红油颜红、色亮、味香的奥秘；

C：传授10款（万能冷菜汁、万能山椒汁、口水鸡汁、万能大拌菜汁、万能捞汁、万能海鲜汁、万能酸辣汁、万能麻辣汁、万能家常汁、万能炝拌汁）冷菜酱汁的数字化配方，让您举一反三，实用性与多用性与一体，适合开店打造冷菜爆款，方便操作、省大厨、上菜快、毛利高；

D：数字化冷菜酱汁原材料如何精简利用，提升冷菜的毛利；

E：深刻阐释酱汁调配规律：为什么有的酱汁要熬制，有的需要发酵，有的用前需要加热，有的必须存放一定时间才能使用。

—— 4大爆款熟食鸡 ——

藤椒鸡、椒麻鸡、棒棒鸡、口水鸡

A：传授新派川菜名菜藤椒鸡的数字化制作标准，实现连锁小店创富；

B：传授椒麻鸡的实操工艺，打造椒麻鸡单品开店的高盈利模式，掌握独门绝技绝活，找到投资小、收益快、易复制的赚钱门路，迅速提高营业额。

藤椒鸡

椒麻鸡

棒棒鸡

口水鸡

课程新增：

川卤五香牛肉

红油耳片

— 考察成都7家火爆旺店 —

1.成都锦城壹号——成都知名江鲜店

成都最知名的江鲜餐厅之一，也是朱大师经营的酒店，是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中，主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。

2.熊小萌主题餐厅——年轻人聚集的夜店主题餐厅

号称成都史上最萌的餐厅，主打日韩烤肉，是年轻人的聚集地。餐厅设计是夜店工业风，汽车主题无处不显，连收银台都是汽车驾驶室，还有一个大大的汽车挂在了门脸上。

3.田园印象——餐厅土掉渣、生意火到爆

以川西民居、田园风光为主题的土菜餐厅。菜品土的掉渣、环境酷似简陋、盛器以土钵土碗居多、店门口多摆放着大锅土灶台、木甑子蒸沥米干饭、土碗喝酒等民俗风情。目前在成都有20多家直营分店，家家生意火爆。

4.佘记全家福芋儿烧鸡——成都最棒的芋儿烧鸡

芋儿烧鸡是成都2000年以后开始流行的一款美食，以原料新鲜、质感爽口、芋儿耙软滋糯、鸡肉鲜美而富有韧劲著称。在成都的芋儿烧鸡里，佘记全家福芋儿烧鸡算是生意最好的餐厅之一，他们标准化体系建立完善，去厨师化程度高，也是餐创大课堂学员开的店哦。

5.巴色渔捞－明档现杀活鱼主打放心餐

每天10点半就开始排队的店铺，正常用餐时间去一定要预约，醒目的紫色招牌，在同街餐厅里格外醒目，店铺特色菜藿香鱼火锅，锅底藿香浓郁鱼片肉质Q弹，明档设计，直观看到活鱼现杀鱼片出品，搭配可以自己动手DIY的玉米馍，成本极低又丰富用户体验，可谓是桌桌必点。生意爆好的秘诀跟老板的营销头脑分不开。

6.川西坝子－成都最火爆自助点餐火锅

稳居成都排名前五位的自助点餐火锅，吃火锅也能有情怀，传统合院式建筑，中式复古的装修风格，处处流露着川西风情，火锅局主打文化元素，服务员亲切的像你多日未见的外婆，胜于海底捞，全店自助式点餐，菜品、锅底皆自选模式小份量化，手环取菜方便高效，既省人工又替客人的钱包精打细算。这种火锅店的影响力不可小觑。

7.伟伟鸭脑壳－成都坪效NO.1的鸭头店

一个店铺两层楼加起来可用面积为170平左右，日均营业额高达5万，22张桌子日均翻台率达到5轮以上，主营川式卤味，卤鸭头、鸭翅、鸡脚等，搭配凉菜和干锅系列，成为华府大道夜宵吸金王，排队食客络绎不绝。工作日中午店内依然全部坐满，标准化的出品模式，一个小弟就可以完成，人工省了利润自然高起来。想开熟食卤味店的朋友一定得来取取经。

8.小郡肝串串香—300平串店日卖5万

 风靡成都串串界扛把子-钢管厂五区小郡肝，创始人将自己的串串定为“富有妈妈味道的串串”，生意火爆在于无论你下午5点来还是晚上10点来，店门口前都是人山人海…吃完签子论斤称，盛菜盘子按颜色算，搭配门口打折大转盘，客人更是挪不动脚了，300平小店人均消费50～60元，日营业额却高达5万以上。

—— 只有去厨师化，才能让天下没有难开的餐馆 ——

很多餐厅的凉菜酱汁，总感觉差那么一点点，自己也不清楚问题出在哪里，朱建忠大师承诺有问必答，让您带着问题来，满意而归。

如果你还停留在抄配方的阶段，只会比着葫芦画瓢，就永远不得要领，只能满足客人当下需求，无法长期赢得市场。只有掌握调配酱汁的核心规律，才能去厨师化，节省餐厅成本，增加餐厅利润。朱大师的讲授，可能会颠覆你的传统理念，让你永远掌握核心竞争力，到底有哪些令人期待的内容？ 

第1期川卤课花絮

第2期川卤课花絮

第3期川卤课花絮

时间：2018年6月19日下午17:00之前报到，20日--22日（学习3天），23日早饭后返程。

地址：成都市天府新区滨河路二段368号 戛纳国际酒店（5星级客房）

授课大师：石万荣大师团队 主讲大师：朱建忠大师

价格→5280元/人

1. 课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
   

2. 费用不包含：来往交通费，其他个人消费。

3. 星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。

4. 课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：酒店管理咨询费。