近年火红的台湾鲷，以高优质的刺身鱼肉在市场中异军突起，其实牠的前身就是常见的吴郭鱼，经过数十年不断改良之后，从随处可得翻身为创造新台币的高级经济鱼种，其间的过程可以峰迴路转来形容。

    吴郭鱼在台湾又称「南洋鲫仔」，学名「慈鲷」，种类多达2000余种，是原产于非洲、中南美和西印度群岛的鱼种。二次大战结束之际，郭启彰与吴振辉在新加坡盗回日人的鱼苗，开启了台湾吴郭鱼的养殖序幕。因为繁殖快速、抗病力强，肉质细嫩无暗刺，很快被一般民众接受，数十年养殖过程中，虽然经过多次起落，总是在低潮中变身，未曾被人遗忘，早已深入台湾常民生活之中，是过去贫困社会重要的蛋白质来源。

    但一般料理上，总是加以大量的调味佐料来红烧处理，以掩盖他的粉碎肉质与腥臭，事实上，在沿海地区渔家眼中，慎选优质的鱼体，是品尝这种鱼的第一要诀，也才能真正体会这台湾最具代表性鱼种的美味与价值。

    一般在市场出售的吴郭鱼全鱼，大致可分为淡水与海水养成，其中以海水中所出产的品质较佳，特色是鱼体色泽黝黑，但是肉质较佳，也没有腥臭与土味的问题。这种海水鲷鱼，最能呈现鲜甜与结实鱼肉的特色，只以盐及蒜头的极简调味，做出令人口感一新的鱼料理，若是在钓点现场，也可以轻轻松松处理。

 

选材：

1. 带鳞去肠肚海水台湾鲷鱼1条。

2. 盐200公克(粗盐较佳)。

3. 去膜蒜头约20颗。

 

作法：

1. 鱼体洗淨，擦干表面水分静置。

2. 将蒜头一颗颗紧密地填塞入鱼肚中。

3. 取盐包裹在鱼体两面外表，稍微将盐粒拍打紧实。

4. 将裹好盐的鱼置于架上，单面烤到盐变硬结成块状，表面变得焦黄后再翻面续烤。

5. 待另一面也烤成金黄即可。 6. 剥除鱼体表面的盐，会将鱼麟于皮一併去除，取其中的鱼肉食用。