民以食为天、食以安为先。如今这“天大的事”却让我们心慌不已，各种食品安全问题让人望而生畏，徘徊在吃与不吃之间。下面列举的一些水产品质量安全知识，与日常生活息息相关，希望能帮助您提高辨别常见水产品质量优劣的能力，树立正确、科学、健康的消费观。

水产品包括鱼、虾、贝、藻等各种水生动植物，如虾、蟹、蛤、海参、海蜇和海带等。他们营养丰富、味道鲜美，深受消费者喜爱。常见水产品营养价值如下：鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量高达15%～20%，鱼翅、海参、干贝等干制品含蛋白质在70%以上。另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成优于肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%～10%,多数为1%～3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化吸收，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。鱼类还含有极丰富的维生素A和D。水产品中还含有无机盐如钙，鳞，钾。海带、紫菜等海中植物，还含有丰富的碘和铁。

质量好的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色，无黏液和污物，无异味，鱼鳞光亮、整洁，鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复，肛门凹陷。不新鲜的鱼，鱼眼混浊，眼球下陷，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，肉骨分离，鱼刺外露，有异味，肌肉松软，弹性差或没有弹性，腹部膨胀，肛门突出。

（1）三文鱼。应选颜色较深的三文鱼，因为三文鱼是深海鱼，颜色越深说明其生长位置越深，肉质越细嫩。（2）黄鱼。消费者选购黄鱼时，可用手使劲摸一下鱼肚，如不掉色就是真货。另外，要选黄色自然且有光泽的黄鱼，如颜色发白则说明已不新鲜了。（3）鱿鱼。按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性，还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。这一方法也可用于判断墨鱼的新鲜程度。（4）海蜇。要选挑头厚肉多的海蜇。买海蜇应选扇形整块的，不能买碎的。海蜇通常用来凉拌，因表面有许多盐，切前应至少用冷水浸泡洗涤3次，每次约需10分钟。（5）冻虾仁。应选择虾体饱满的成熟虾。虾仁的颜色应为淡红色，不能选白色的虾仁。虾仁泛白色，说明放置时间过长，或制作时添加了化学药剂。

生鲜贝类或冷冻食品，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻食品购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的用量进行切割分装，最后再依序放入冰箱内贮存。虾仁则可以先行去除砂筋，洗净后先用干布把虾仁擦干，加入味精及蛋白、马铃薯淀粉、色拉油浆好，放入冰箱加以保存，而带壳的虾只需清洗外表就可冷冻或冷藏。蟹类相同。蚌壳类买回后先以清水洗一次，再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。冷冻的扇贝、孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏。

如果从菜市场买的是从冷库里拿出来的冻鱼，到家以后，又想马上把鱼化开，这时，有经验的人是不会用热水冲烫冻鱼的，因为热水只能使冻鱼的表皮受热，热量不能很快传导进去，外面化了，里面还是冻得结结实实的。这样不但不能很快把冻鱼化开，而且会把鱼的表皮烫热，使蛋白质变性，引起表皮变质，真是欲速则不达了。正确的方法应该是把冻鱼放在冷水盆中浸泡，冻鱼在冷水比在热水中化得快而均匀。为了加快解冻的速度，可在冷水中加点食盐，冻鱼化得更快，而且鱼肉中的营养成分不会受损失。

（1）看颜色。一般来说颜色比较纯正的、有光泽无虫蛀，同时看上去没有其他的杂质混杂在其中，干而轻的就是比较好的干货产品。干货颗粒整齐、均匀、完整，可以较直接反映质量好坏。（2）看包装。正规的产品都有生产厂家的厂名厂址、联系电话、生产日期、保质日期以及产品说明等方面的内容，而且在包装袋内还有产品合格证。（3）闻味道。一定要注意如果散装干货闻起来有异味，质量也就有问题了。

（1）看。浸泡过甲醛的水产品一般表面会比较坚硬、较有光泽、黏液较少，眼睛一般比较浑浊，体表色泽比较鲜艳，整体看来比较新鲜。（2）闻。使用较高浓度的甲醛溶液浸泡的水产品，会带有福尔马林的刺激性气味。

（3）摸。使用甲醛溶液泡发过的水产品，尤其是海参，触之手感较硬，而且质地较脆，手捏易碎。

（4）尝。使用甲醛溶液泡发过的水产品，吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。此外，还有一种简单的化学鉴别法，即将品红亚硫酸溶液滴入水发产品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。

水产品保存不当很容易腐败变质，食之会引起中毒，损害人体健康。不宜吃的水产品主要有：

（1）死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹。上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。

（2）皮青肉红的淡水鱼。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。

（3）染色的水产品。有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。着色用的化学染料对人体健康不利，购买这类鱼时一定要细心辨别。

（4）用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品。有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以，有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的甲醛溶液中，或将少量甲醛注人鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。这类水产品对人体危害是很大的，不可食用。

（5）各种畸形的鱼。各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废水、废物的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。购买时要仔细观察，发现各种畸形的鱼以及食用时若发现鱼有煤油味、火药味、氨味以及其他不正常的气味时就应毫不犹豫地弃掉，以保安全。