洞庭虫草焖鳝鱼
主料：
净肉鳝鱼500克，芦笋300克。
配料：
姜片10克，紫苏10克，香葱节10克，大蒜子20克，黄红剁椒20克，野生椒5克。
调料：
蚝油15克，高汤500克，精盐5克，味精10克，菜籽油150克，鸡粉10克，陈醋10克，胡椒粉10克。
制作：
1、鳝鱼洗干净后入锅文火炒。
2、菜籽油加热后放入鳝鱼煸出香味，加入姜片、蒜片、剁辣椒、盐、味精等，芦笋放入锅肉一起焖。
3、加入高汤文火焖6分钟，加入胡椒粉、蚝油、紫苏，起锅。
4、捞出芦笋放入容器内进行摆盘，即可。
香辣凤爪虾
制作方法：
1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；
3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。
熟处理：
锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。
香辣油：
1.干辣椒1250克放入锅内，倒入清水2千克大火烧开，改小火煮软，捞出控水，将辣椒放入绞肉机内绞碎。
2.锅内放入金龙鱼大豆油10升、牛油2.5千克，小火熬化后放入绞碎的辣椒蓉、郫县豆瓣酱2千克、香料（香叶、香草各10克，桂皮20克，白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮变成深褐色，离火过滤，即为香辣油。
香辣酱：
1.干红辣椒80克剪碎（尽量剪得碎一些）；花生200克拍碎；姜、蒜各20克切末。
2.锅中倒入色拉油500克，烧至五成热时，先倒入豆豉80克、蒜末、姜末，小火炒出香味，再依次倒入花生碎，辣椒碎，盐50克，白芝麻、白糖各20克，五香粉10克，小火炒约5分钟，倒入酱油60克，再煮3分钟-4分钟，关火。待酱料彻底晾凉后，装入容器中密封即可。
鸡爪卤水制作方法：
1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。
2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋（八角3颗，小茴香、花椒各5克，甘草3片，桂皮1块，草果1个，陈皮1片），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。
三味茄子
主料：
茄子500克。
配料：
肉沫30克，大蒜子50克，香菜50克，小泰椒30克。
调料：
盐5克，鸡汁10克，李锦记蒸鱼鼓油10克，海天蚝油5克，色拉油50克。
制作：
1、茄子去皮，改刀成4厘米长的条状。
2、大蒜子，香菜，小泰椒剁成蓉备用。
3、锅至旺火将油烧至5成热，放入茄子炸至软透捞出。
4、放少许油，把茄子放入锅中加入蒸鱼豉油、蚝油、少许盐翻炒均匀，装入盘中。
5、放少许油，下肉沫、小泰椒蓉煸香，再放鸡汁、少许盐调好味，倒在茄子的中间，两边合铺好香菜跟蒜蓉即可。
干豆角烧肉
主料：
带皮五花肉600克。
配料：
干豆角350克。
辅料：
蚝油8克，辣妹子8克，排骨酱12克，高汤500克。
制作：
1、先将干豆角用温水泡好备用。
2、五花肉切2厘米厚的片后，用干豆角捆好，备用。
3、将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，改用小火煨至软烂，收汁即可。
火焰醉鹅
初加工：
1.取宰杀制净的嫩仔鹅1250克洗净，剁成4厘米-5厘米见方的块，冲洗去掉血水但不要漂水。
2.取自制的酱料150克跟鹅块混合均匀，腌制20分钟-30分钟即可。
3.冬瓜去皮，切成厚0.6厘米的大片；青尖椒洗净，切成滚刀块。
熟处理：
将安装在餐桌上的锅烧热，淋入自制香料油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克，蒜子15克，中火炒出香味，下入提前腌好的鹅块，用高火煸炒至鹅肉出油，此时倒入特制的糯米酒350克，盖上盖子焖制10秒，揭盖，用打火机将酒点燃，此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒，火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗，继续盖上盖子，焖制3分钟-5分钟，揭盖食用即可。
客人吃完鹅肉后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和少许自制的酱料烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等）涮食。
秘制酱料：
取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
自熬香料油：
锅内放入色拉油250克，烧至四成热时，放入大蒜子100克、八角20颗，小火慢慢熬香，待蒜子变成浅黄色时，再放入葱段15克、姜片10克，继续小火炸至蒜子变成金黄色，关火，过滤油脂即可。
新式手抓骨
主料：
猪寸骨。
配料：
洋葱5克，辣椒粉2克，生姜5克，大蒜籽5克，蒜苔5克。
调料：
盐2克，鸡精2克，孜然粉2克，卤水。
制作：
1、先把寸骨冲去血水，入锅淖水，将淖好水的寸骨沥干水。
2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。
3、炒锅烧油至六成熟时，放入寸骨炸至金黄时，沥尽油待用。
4、把所有的调料放入锅中爆香后，放入寸骨拌匀装盘即可。
酸爽口味鱼
初 加 工
1.取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。
熟 处 理
1.客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。
2.此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。
3.此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。
熟 处 理
1.鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。
2.煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。
3.鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。
豆腐笃牛蛙
制作流程：
1、滑牛蛙、煮豆腐：牛蛙400克宰杀治净，切成小块，纳盆加盐、鸡粉、料酒、胡椒粉、湿淀粉抓匀腌制2分钟，下入三成热油滑熟；老豆腐200克改刀成条，放入清水中，加生抽8克调色、入底味，大火煮3分钟，关火捞出，沥干备用。
2、煸小料、烧主料：锅入底油烧至四成热，下入姜末、蒜末各8克爆香，加郫县豆瓣碎10克煸炒出红油，放入泡椒碎20克、泡菜粒30克、泡姜粒、藿香碎各10克小火煸炒去水汽，掺入高汤800克，倒入牛蛙、豆腐条小火煮3分钟，出锅装盘。
3、撒调料、激热油：在表面撒入刀口辣椒30克、蒜茸、香菜碎各10克，浇入烧至八成热的红油40克，撒藿香叶、香菜叶各10克即可上桌。
酱辣椒炒鲍鱼仔
主料：
鲍鱼仔750克。
配料：
酱辣椒70克，大蒜30克，小米辣10克，姜5克，蒜5克。
调料：
生抽20克，鲜辣汁10克，味精5克。
制作：
1、活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。
2、酱辣椒切碎；大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段；大蒜子、姜、小米辣切碎。
3、鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水份。
4、下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香，将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽、酱辣椒，翻炒后即可出锅。
过桥油豆腐
初加工：自制的豆腐300克洗净，切3厘米见方的正方块。
熟处理：
1.锅内放入高汤250克大火烧开，用盐、味精各5克调味，撒入葱段10克、泡软的枸杞3克，出锅装入沙锅内。
2.豆腐放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有两片生菜叶的盘中。
3.豆腐、高汤和蘸料一起上桌，上桌后用卡式炉加热高汤，涮食豆腐，蘸蘸料食用。
自制蘸料：自制豉油50克倒入小碗内，撒入蒜末、姜末各10克，小米辣末5克拌匀。
自制豉油：锅内放入色拉油800克，烧至四成热时放入西芹段500克，胡萝卜块300克，香葱段、生姜各250克，香菜、圆葱块、京葱段各200克，青椒块150 克，中火煸炒3分钟，倒入高汤30千克用旺火烧开，改中火熬至汤汁剩约25千克时，加生抽7.5千克，鱼露、美极鲜味汁各1千克，冰糖500克，龟甲万酱油600克，鸡精300克，老抽900克，小火熬至冰糖溶化，离火过滤，加无盐味精500克调味即可。
龙眼腊扣肉
主料：
带皮五花腊肉500克。
配料：
湘莲500克，干椒节10克。
调料：
黄油5克，鸡精5克，味精5克。
制作：
1、腊肉用火枪烧去毛，刷洗干净。
2、湘莲去芯，蒸十分钟至熟待用。
3、将洗好的腊肉切2毫米厚的薄片，每个湘莲用一片好，摆入扣碗内。
4、用腊肉边角料调入调料盖好，上蒸柜蒸1个小时左右即可。
瓦片烤五花肉
初加工：取去皮五花肉700克切成长10厘米的大块，加入干葱头末100克、姜汁15克、烧肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌匀，腌制3小时，取出放在烤鸭房内用电风扇风吹24小时至表面干燥。
熟处理：将五花肉放入烤箱内（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，装入盘中，撒入黄飞红香辣酥（碾碎）20克。
国宴东安鸡
主料：
清远鸡1000克。
配料：
干椒丝10克，姜丝15克，红辣椒10克，葱5克。
调料：
盐10克，米醋300克，花椒籽5克，味粉5克，鸡粉2克。
制作：
1、将鸡宰杀洗净后，放入汤锅内小火焯约5分钟，至鸡八成熟捞出晾凉，将鸡解刀备用。
2、净锅入菜籽油烧热，下入姜丝，花椒、干椒丝，煸炒至香。
3、将鸡肉倒入锅中，加入米醋调味的高汤，小火烧制。
4、待汤汁收浓，加入葱段，红椒丝，即可出锅。
迷你小香肠
初加工
1，取黑猪的肥肉100克、瘦肉400克分别洗净，均切成细丝，加入盐6克、白糖8克、鸡粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌匀；
2，鸡肠150克洗净，将拌入味的猪肥肉和猪瘦肉混合，用灌肠机灌入鸡肠子内，制成筷子般粗细的香肠，用棉线封口，放在通风处风干7天左右方可使用。
熟处理
1.取不粘锅烧热，淋入花生油50克，烧至五成热时，放入风干后的香肠，慢火煎透，待香肠外皮酥脆时取出，插入容器内。
2.华夫饼100克切成长10厘米、宽1.5厘米的条，跟香肠一起上桌。
霸道牛肉
主料：
黄牛腱子350克，大红椒500克。
配料：
姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。
调料：
大豆油100克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。
制作：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。
2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。
3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。
泡萝卜皮
方法1：
取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1.5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法2：
取纯净水2.5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法3：
取白糖3.5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
酸汤雪花牛肉
主料：
雪花牛肉150克。
配料：
莴笋100克，青红椒。
调料：
黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。
制作：
1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。
2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。
3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。
石头炒血鳝
初加工：
中号血鳝鱼500克切成长4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加盐5克、鸡精4克、蚝油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌匀码味，腌制15分钟后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒酱8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌匀，加入红椒片10克、紫苏6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌匀。
熟处理：
1、烤箱将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热。
2、客人点餐后，将拌匀的鳝鱼和香菜段5克倒入石锅中，不断的翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度加热1分钟，撒葱花4克上桌即可。
吴氏土炒鸭
主料：
光鸭500克，鸭肠120克。
配料：
红尖椒55克，生姜105克，小米椒55克，大蒜籽52克，香葱2克。
调料：
胡椒粒5克，老抽10克，大厨味精4克，盐15克，二锅头10克，蒸鱼豉油5克，菜籽油100克。
制作：
1、先将光鸭去骨砍成1厘米见方的丁，姜、蒜切成0.6厘米见方的丁，将鸭肠洗净飞水改刀成4厘米的段备用。
2、锅热入油，下入姜煸香，放入仔鸭煸炒出油，烹白酒炒香放盐上色、加入蒜丁、小米椒、红尖椒、精盐翻炒至色泽金黄。
3、下入鸭肠炒香，进行再次调色，放入蒸鱼豉油大火翻炒，撒胡椒粉、葱花即可。
外婆菜烧凤爪
主料：
肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：
姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
调料：
辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
制作：
1.把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油至80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪。
6.下美人椒、把汁烧干，淋香油即可，最后撒葱花。
黄鸭叫煮荷包蛋
主料：
黄鸭叫500克，土鸡蛋200克。
配料：
生姜50克，小米椒、黄贡椒各15克，紫苏叶10克，香芹20克。
调料：
盐10克，菜籽油50克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉5克。
制作：
1、将黄鸭叫洗净，去掉内脏，准备配料。
2、平底锅放少量油，用小火将鸡蛋煎成荷包蛋。
3、用菜籽油将黄鸭叫健翔，再加生姜片、小米椒、黄贡椒加清水高汤，待汤汁煮到奶白时，加入荷包蛋煮5分钟左右。
4、出锅前加入紫苏叶和香芹、胡椒粉即可。
铁板南瓜豆腐
主料：
鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
葱花少许，葱段1克。
调料：
大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。
4.锅上火，下入一勺高汤，倒入调料，勾芡。豆腐南瓜上（如图）淋上芡汁，洒上葱花即可。
乌叶猪脚
主料：
干净猪肘子1000克。
配料：
干小米椒150克。
调料：
自制卤水（八角20克，桂皮20克，香叶10克，花椒20克，草莓20克）
淡口生抽200克，辣味鲜200克，黄酒1000克，鲜汤2500克，鲜乌叶150克，盐50克。
制作：
1、将乌叶搅碎，用水调稀，再将肘子放入泡浸三天。
2、用配料调成自制卤水，将肘子放入，小火卤两小时，卤透装盘，刷上卤油。
3、最后将猪脚切片装盘，与小米椒同食即可。
鱼头泡石锅米饭
初加工
1.取鲜活花鲢鱼1条（重约2250克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。
2.将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制15分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。
3.鸡爪200克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。
熟处理
1.锅内放入菜子油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱100克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤1千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各15克，白糖、陈醋各10克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。
2.在炖鱼头的同时，取泰国香米200克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。
制作要点
1.鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。
2.鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。
富贵有鱼
主料：
土鲶鱼2条600克，黄鸭叫4条350克，桂鱼2条600克。
配料：
老坛酸菜100克，千张50克，紫苏10克。
调料：
盐25克，姜10克，味精5克，醋5克，高汤750克，青椒10克。
制作：
1、油入热锅，放姜片爆香，加黄贡椒翻炒出辣味。
2、将宰好洗净的鱼滑入锅中，癫锅避免烧糊，加醋、高汤煮4分半钟。
3、加盐、味精、青椒调味。
4、虑出辣椒、姜片等调料渣，鱼出锅，装入钵内，即可上桌。
一品馋嘴鱼
主料：
草鱼一尾1000克左右，碱面100克。
配料：
洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。
调料：
A料（港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克）
B料（酒，白醋）
胡椒粉5克。
制作：
1、碱面煮至8成熟，冲水凉干。
2、将鱼宰杀，沿在头尾处开刀放血，冶净，在背部打一字花刀备用。
3、锅内加水烧开（以完全浸泡为宜），下入B料，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。
4、锅下高汤，加入A料烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。
5、将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。
霸王辣兔头
步骤1 加工兔头
将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜、料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。
步骤2 卤制兔头
锅内放入鲜汤20千克、香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香叶、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克）、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。
在这个过程中，需要大家熟记一点：兔头要长时间浸泡，这样它的香味才能更浓郁。
步骤3 浸泡兔头
将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可。客人点的时候，要一份取一份。
自制麻辣油
1.锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤。
2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香叶30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分钟。
3.菜子油加热至三成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火，过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。
兔头香料包
八角25克，红豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入干锅内炒干水分，用香料包包好。
熬制辣卤
1.处理香料。取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
5.油、汤混合。将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制。
农家如意蒸三样
主料：
腊鹅300克，肉膘300克，咸青鱼300克。
配料：
黄豆芽300克，香菜5克。
调料：
味精50克，白糖100克，广东米酒100克，猪油80克，姜、葱3克。
制作：
1、熟腊鹅改刀成刀面形状。
2、咸青鱼改刀成刀面形状。
3、干肉膘用温水泡软，改刀成刀形状。
4、黄豆芽飞水，选长型形盘子将黄豆芽垫底，分别将以上三样原料拼在盘内，撒上调料蒸8分钟，点缀上香菜即可上桌。
老坛酸菜鱼
选鱼：
这几家店鱼都是用黑鱼做成的。为了选择品质最好的黑鱼，江苏、浙江、四川、广东我们考察了一大圈，最终选择了浙江平湖的黑鱼。这种黑鱼皮薄，肉质特别嫩，成菜口感类似于广东脆鲩，入口非常Q弹，当然价格也比较高，是制作鱼菜最佳的选择。
浆鱼：
常规方法浆制黑鱼片，都是加入盐、葱姜水、蛋清和生粉，而我们只加入了三种调料，分别是盐、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比较细腻，可以让浆好的鱼片质地更嫩。为何不加蛋清呢？我觉得蛋清本身就带有一点腥味，当鱼肉开始变凉后，鱼肉的腥味就会显得更加突出。
鱼汤：
传统方法烧鱼片，都是取鱼骨煎香后倒入沸水熬汤。这样熬好的汤料口味比较清淡一些，鲜味和香味都不是很浓郁，汤料的浓稠度也不够。为了让菜肴的汤汁更鲜香，入口不寡淡，我们都是自制汤料。我们的鱼汤有两种：一种是自制的鲫鱼汤，主要用来制作“老坛酸菜沙锅鱼”和“水煮鱼”。另一种是用老母鸡和筒子骨熬制的浓汤，主要用来制作“青花椒鱼”。鲫鱼汤的做法大家都了解，这里就不再重复介绍了。
主要给大家分享一下浓汤的具体做法：净老母鸡4只（净重1500克以上）、猪大骨3千克分别洗净，斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬制4小时，待汤汁呈现奶白色，离火滤出料渣。
老坛酸菜鱼 不加白醋加三种泡菜
酸菜鱼的做法已经介绍过很多次了，我们的不同点在于除了加入酸菜、野山椒外，还加入三种自制的泡菜，它们分别是泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜。它们的加入让酸菜鱼的酸味更有层次，成菜口感也更加丰富。
一般来说，制作一份“老坛酸菜鱼”需要添加酸菜200克，泡白萝卜60克，泡卷心菜、泡胡萝卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白萝卜、泡胡萝卜都是按照酒店的标准自行腌制的，由于发酵时间充足，没有防腐剂，所以它们的酸味更加自然。
制作“青花椒鱼”时，取炒锅烧热，放入自制料油50克，烧至五成热时，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，中火煎至骨头变成金黄色，倒入提前熬好并烧沸的浓汤2.5千克、平菇片200克、鲜小米椒5克、鲜青花椒10克-15克，文火熬煮4分钟，滤出料渣即可。平菇的作用是增加汤汁的鲜味。熬制汤料时火不能大，否则青花椒和小米椒都会变黑。
料油的熬制方法：锅内放入色拉油1500克、熟猪油1千克、熟鸡油500克，熬至动物油脂变为液态后，下入大蒜子300克、京葱段200克、拍松的生姜块100克，小火慢慢熬制，待小料变成金黄色，离火过滤。
自炒料 做水煮鱼
“水煮鱼”的销量也不错。为了让这道菜的口味更好，我们坚持自炒麻辣底料。给大家分享一下麻辣底料的炒制方法：
1.取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色，滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味，再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。
香料粉的配比是：八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克。
有了麻辣底料，水煮汤料的做法就简单很多：取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味后倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。