丰顺人喜欢把苦脉皮剥出来用作食材，用苦脉皮做菜，是当地很常见的做法。将苦脉皮剥出来后，用开水涮烫后捞起，用蒜蓉清炒。有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料，用来提香。

刚入口时因为爽口的感觉还误以为它是经过腌制的酸菜，苦脉的纤维使得口感有嚼劲的同时又不会太韧，并且还保留苦脉本身的香味。

经典菜式：蒜蓉炒苦脉皮

客家人称萝卜干为“菜脯”，是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开，放盐腌制两天后置于太阳下曝晒，干后即可作为辅料入菜。

在梅州地区，客家人将萝卜干的作用发挥得淋漓尽致。最有特色的是萝卜干下汤锅，特别是用来炖鱼，别有一番风味。两样看似风马牛不相及的食材，居然能够融合得如此完美，味道出奇地搭配，鱼汤融入萝卜干后更加香浓。

经典菜式：萝卜干炖黄骨鱼

客家人喜欢吃萝卜，连萝卜苗也不放过，并且喜欢将它腌制食用，各种菜品中都可以搭配，也可以用来清炒，直接配饭、配粥食用。其中萝卜苗茶是客家人流传几千年的常用保健茶，是为适应南方山区夏季暑热天气而创新的民间饮品，那甘香略咸的独特味道一家老小都喜欢，更主要的是它可以使老人小孩祛热除湿、消食开胃，使外出劳作的年轻人清凉解暑，补充盐分，消除疲劳。

用腌制的萝卜苗炒饭，也是客家人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同，偏细偏小，口感带有甘味，不太酸。

经典菜式：萝卜苗炒饭

在梅州客家地区，“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节，每家每户都会做一盘“萝卜丸”，象征着团团圆圆。

不过，传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”，而为了保存萝卜的原汁原味，厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来，将萝卜丸进行拉油，捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮。这样，就能将“萝卜汁”重新逼入“萝卜丸”中。

经典菜式：原汁原味萝卜丸

“山蕨菜”，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，在山区十分多见。在梅州，有一味“山蕨菜”的做法，让味觉一亮——“咸菜炒山蕨”。

这道菜由咸菜条、山蕨菜条、辣椒丝炒成。亮点就在于山蕨菜的加入，山蕨菜有种滑溜黏糊的特殊口感，和咸菜的咸香脆爽、辣椒辣味混合起来，加上客家人特别喜欢用的酒糟来调味，酒香味融入其中，口感层次十分饱满。

经典菜式：咸菜炒山蕨

客家人对艾叶的食用十分广泛，艾草炖鸡汤、艾草煮鸡汤是客家人传统的滋补汤，梅州当地的女性在坐月子的时候都会饮用，能够滋补、暖胃。

“艾粄”是客家清明粄的一种，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，甜甜糯糯，和着艾草的香味，十分消食开胃。

经典菜式：艾粄

在选材上，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜），比较甘甜。

有人说，“没有吃过梅菜扣肉，就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮，将切碎的梅菜放在锅底，五花肉炸过后切成块扣到梅菜上面，然后盖上锅盖，焖熟入味即可。

经典菜式：梅菜扣肉

梅州竹林资源丰富，到处是一望无际的绿竹，大部分竹笋都可以食用，而且营养价值高。竹笋，尤其是春笋，除了鲜食，大部分是用来制作笋干的。

客家的笋干分咸笋干和淡笋干，咸笋干客家话叫做盐笋干。笋干是佳肴良药，具有营养和药用价值。养生学家认为，竹林丛生之地的客家人多高寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

以前，一般是作为家中的干菜，或作为山珍礼品赠给亲朋好友，如今，客家笋干已经漂洋过海，远销世界各地。

经典菜式：笋干焖肉