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制作/简浩强 王兴顺 张世凯 摄影/ 钱以斌
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笋壳鱼:学名褐塘鳢或尖塘鳢，是名贵淡水鱼类。该鱼肉质细嫩、刺少，味道鲜美为淡水鱼之冠。由于其体形似笋壳，故名笋壳鱼。据介绍，1斤半以上的笋壳鱼肉质最好，若用清蒸，因鱼肉富含胶质，以致筷子一夹肉质就散，非得动用汤匙兜送入口，其味鲜甜不腥，嫩滑细腻赛过海水石斑。特别值得赞叹的是，轻嚼几口，齿颊留香，还能感受到一种似帝王蟹脚肉的弹力。除清蒸外,油浸、蒜烧也是制作笋壳鱼的不错方法。
批发价每市斤在55-60元，在酒楼食肆的售价更贵。每条鱼约重750克。由于其价格偏高,故一般在大型酒店有售,最多日销40斤。
油浸笋壳鱼（日销70份，78元/份）
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原料:笋壳鱼500克。
调料:高汤(或上汤)100克，姜丝、葱丝10克，日式烧汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。
制作：1、笋壳鱼放案板上，用抹布包住鱼身，用刀背猛敲笋壳鱼的头，待鱼身不动后，刮鳞挖鳃，开腹掏出内脏洗净。2、用抹布将鱼身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌渍5分钟待用。3、锅内放高汤，大火烧开后放日式烧汁、生抽、白糖调匀，用味精调味后出锅制成味汁。4、锅入色拉油，烧至六成热时把笋壳鱼放入热油中，将锅端离炉口，将笋壳鱼浸5分钟至断生，取出控油装入盘中。5、在笋壳鱼上撒胡椒粉，再把姜丝、葱丝放在鱼上，浇上40克烧至八成热的色拉油，然后把调好的味汁浇在鱼身上即可。
特点：肉质细嫩，鲜美清口。
海皇火龙笋壳鱼（日销55份，88元/份）
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原料：笋壳鱼500克，火龙果200克，青、红辣椒各10克。
调料：XO海皇酱10克，盐、味精各5克，花雕酒5克，鸡蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。
制作：1、笋壳鱼宰杀，刮鳞、去头、去尾后剖腹，取出内脏，沿中骨将鱼肉片下，撕去鱼皮后切长4厘米、宽1厘米的条。2、鱼条加盐、味精、鸡蛋清、生粉上浆、腌渍10分钟待用。3、火龙果去皮，青、红辣椒洗净去籽，将火龙果肉、青红辣椒均切成同鱼条一样规格的条。4、锅内放色拉油，烧至三成热时入笋壳鱼条小火滑1分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放火龙果、青红辣椒、笋壳鱼条小火煸炒1分钟，加海皇酱、花雕酒中火翻炒1分钟后出锅，装盘即可。
特点：色泽鲜亮，滑而不腻。
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红岩鱼: 又称“小红斑”，这种鱼全身呈血红色，体表有褐色花纹，眼睛凸而大，最大的特点是肉质洁白、细嫩、清香且腥味不重。另外，红岩鱼表皮下层有丰富的胶质，吃起来粘度大，有美容养颜之功效，故特别受客人的喜爱。红岩鱼最适合的烹调方法是：滑炒、加雪菜蒸、油浸、烧汁。
市面售价为每斤30-50元，一般中档酒店平均日销售量在30斤左右。
珊瑚红岩柳（日销65份，68元/份）
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原料：净红岩鱼、膏蟹各250克，春卷皮1张，姜片、葱段各10克。
调料：花生油1000克,盐8克,味精5克,湿淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。
制作：1、净红岩鱼去头去尾，将鱼肉片下，切长4厘米、宽0.8厘米的条。2、膏蟹壳朝下入蒸笼中大火蒸8分钟，取出将蟹肉、蟹黄取下。3、春卷皮入碗中固定，待其成型后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出做盛器。4、锅内放花生油，烧至三成热时放红岩鱼肉小火滑1分钟捞起。5、锅内留油20克，烧至五成热时入姜片、葱段小火煸香，放蟹肉、蟹黄、鱼条中火翻匀，加盐、味精调味后用湿淀粉勾芡，淋花雕酒后出锅，装入炸好的春卷内。
特点：口味香醇，质地细嫩。
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花跳鱼:
学名弹涂鱼，又名跳鱼，由于营养价值高故又被称作“海中人参”。它体态扁圆，鱼身长10-17厘米，背部苍黑，腹灰白，全身布满花斑。花跳鱼的两鳍能在水中游，水面跑，泥洞钻，海礁爬，滩涂跳，而且一跳就是尺把高，亦称“跳跳鱼”。花跳鱼有解毒、补肾壮腰、活血止痛等功效。花跳鱼含脂肪较少，含胆固醇更少，有保护血管的作用。花跳鱼最适合的烹调方法有：焖、烧、清蒸等。
每市斤售价在60元左右，日销售量在30斤以上.
花跳鱼焖豆腐（日销80份，78元/份）
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原料：净花跳鱼500克，豆腐300克。
调料：姜片10克，香菜叶10克，盐、味精各5克，花雕酒15克，鸡汤800克，熟猪油50克。
制作：1、净花跳鱼洗净；豆腐切长4厘米、宽1厘米的条。2、锅内放熟猪油，烧至五成热时放入花跳鱼小火煎3分钟，放姜片、豆腐块、鸡汤小火烧开，用盐、花雕酒调味后盖盖儿小火焖8分钟，放味精调味后出锅，撒上香菜叶即可。
特点：肉质细嫩，口感爽滑。
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地龙:
主要产自东海、珠江一带。由于地龙性情勇猛、善于钻沙，故较难捕捉，由此又得名“铁沙头”。地龙鱼体呈现灰褐色并布有褐色花纹，鱼头细而尖，胸鳍处阔而宽，鱼尾处尖细而修长，尾巴呈现三角状，鱼鳞细小且富有光泽。其鱼肉质鲜嫩、有弹性，适合多种烹法，如白烧、韭菜煮、烧汤、葱烤。
每市斤售价在15元左右，一条鱼重约150克，一般中档酒店平均日销量在30斤左右。
龙飞凤舞（日销60份，56元/份）
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原料：净乳鸽1只约250克，地龙3条约450克，香菇片20克，火腿片10克，面花30克。
调料：潮州卤水1000克，脆皮水100克，南乳汁25克，玫瑰露酒、味精、生粉10克，色拉油800克。
制作：1、乳鸽入卤水中大火烧开，改小火浸煮30分钟取出，表面抹脆皮水，用钩子挂起，用电扇吹1小时。2、锅内放色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸4分钟捞出。3、将炸好的乳鸽去骨，切重10克的块。4、香菇片、火腿片放卤水中小火煮15分钟，捞出与鸽肉间隔摆入盘中。5、地龙宰杀，去头去尾后去除内脏，横刀切厚1厘米的片加南乳汁、玫瑰露酒、味精、生粉腌渍15分钟后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟捞出，待油温升至七成热时，再入鱼肉小火浸炸1分钟，捞出控油，摆在盘边，用面花装饰。
特点：外脆里嫩，鲜香可口。
备注：脆皮水的制作：清水50克，麦芽糖10克，白醋100克，浙醋50克放入盆中，搅匀即可。
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