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沈宏非
知名食评家，以独特的“沈式笔法”，讲述美食文化，著有《写食主义》、《思想工作》、《上流社会知识竞赛》等书。
塘鳢鱼，春天的鱼，与螺肉、河虾、竹笋、春韭并列为江南五大春鲜。因为塘鳢鱼，江南的水，便成了名副其实的一池春水了。
每年清明前后，是塘鳢鱼的孕期和吃塘鳢鱼的佳期。此鱼在冬日沉伏水底穴居，春天一到，油菜花开，便群起窜入水草丛中觅食，人称“菜花塘鳢”，彼时至为肥美，皮肤虽然又黑又粗又糙，但其肉之白之细之嫩，堪比豆腐。在池塘里，它是钱牧斋；在菜碟里，它是河东君。
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▲【土步露脸】出品 龙井草堂
旧时捕鱼卖鱼之胜景，有清代杭州竹枝词为证：“瓦盆重迭漾清波，赚得潜鳞杜父名；几日桃花春水涨，满村听唤卖鱼声”。
塘鳢（Odontobutis obscurus），又称“沙鳢”、“沙乌鳢”，为鱼纲鲈形目塘鳢科塘鳢属淡水鱼类。长江、珠江、钱塘江、闽江、南海及台湾海峡皆有。不过，在江南的那两个人间天堂里，它的名字又各不相同：杭州人管它叫“土步鱼”，苏州人则呼为“塘鳢鱼”，又做“塘里鱼”或“荡里鱼”及“沙光鱼”。
而在江、浙一带的方志文献中，分别又曾是“土婆鱼”、“蒲鱼”、“土拌鱼”(《临海水土异物志》、“杜父鱼”、“渡父鱼”(《食物本草》)、“伏念鱼”(《临海志》) 、“土附鱼”、“虎头鲨”、“主簿鱼”(《山堂肆考》) 、“菜花鱼”(《嘉兴县志》) 、“鲈鲤鱼”(《演繁露》) 、“鲋鱼”、“土部鱼”(《湖州府志》)、“土鹜鱼”、“土哺鱼”(《钱塘县志》)以及“吐哺鱼”(《藻异》)，等等。
这鱼要是能码字，当是作家里的鲁迅先生了，后者有据可考之笔名共计181个；这鱼要是又能码字又能搞地下工作，，他生前用过的化名有108个，。
但不管它拥有多少别名化名曾用名，不管它在泥土里潜伏得有多深(“附土而生”)，亦不管它的保护色有多逼真(介于泥土色和石头色之间)，外形有多丑陋、多凶悍(五短身材，扁头，尖牙利齿，曾被南京人污名化为“虎头蛇”或 “虎头鲨”──如果菜花时节你恰好在江苏，如果恰好有人诚意拳拳地请你吃一碗“鲨鱼汤”，请千万不要怒不可遏地掀桌，先想想曹操与吕伯奢一家八口的悲剧)─每一年，只要油菜花一黄，桃花水一涨，塘鳢鱼把自己养得脑满肠肥准备孵卵时，就会被捞出水吃掉，不吃它，就辜负了春光。
土步食制，据袁枚《随园食单》所言：“肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”杭州的“春笋土步鱼”(苏州称“春笋塘片”)，是塘鳢鱼入馔的代表作。
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▲【笋干菜土步鱼】出品 解香楼
春天，要吃就吃那些刚从地里冒尖儿的东西。春笋和土步，尽管都是新鲜出土，但妙在泥土之有别：笋破的是山上之土，鱼出者为水底之泥。“土步”之名，皆因其“附土而生”的草根生活形态而得。
《湖州府志》云：“鲋鱼今名土部。此鱼质沉，常附土而行，不似他鱼浮水游也，故名。”杭州人叫它“土步儿”或“步鱼”，皆因“步”字即“趴着不动”之意，相当于上海话里的“孵”。整个冬天它都在“猫冬”，只“浅底”不“鱼翔”，偶见小鱼小虾过路，猛地蹿上来就是一口，补充营养，以待春来生产。春笋与步鱼做了一处，能不满盘皆春乎?
苏州人家常的“塘鳢鱼炖蛋”，无疑是“蒸之”之范例：塘鳢鱼一定要吃活的，杀好后，去鳞去内脏，沥尽水，便可就烹了：先用煮过姜片的开水把鱼略烫，然后在汤碗里码好，另碗加料酒打鸡蛋，注入鱼碗内，上灶以旺火蒸个十来分钟，最后撒上葱花、猪油、麻油，趁热即食。口味重的，也可以加入虾米和肉末同炖。
不管是“春笋塘片”还是“塘鳢鱼炖蛋”，都极为家常。从前，苏州城里城外的人家都习惯在煮饭时在饭锅里“顺便”把“塘鳢鱼炖蛋”蒸上，开锅的那一刻，便有饭香、鱼香和蛋香扑面而来。于滋于味，蛋嫩和鱼润，蛋香和鱼鲜，一时竟难分难解─出来走两步吧，广府人，请问被你们称为“鱼蛋”的又是什么东东?
除此之外，塘鳢鱼还可以莼菜为羹，以酱瓜、酱姜片滑炒、与豆腐同烧，或者起鱼片净炒，皆极家常。然而，此鱼也有极奢的吃法，即只取鱼鳃盖骨上左右各一块瓜子状小肉肉，聚而汆汤食之。
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▲【汆调羹步鱼】出品 味庄
此一吃法，最早见之于宋代文献《玉食批》里的“土步辣羹”，它与“酒醋三腰子、三鲜笋、炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、海盐蛇鲊、煎三色鲊、煎卧乌、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助酒蟹、江瑶、青虾辣羹、燕鱼干鱼酒醋蹄酥片、生豆腐百宜羹、臊子炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼”等并列为宋代皇家御用。
《玉食批》据信是宋代皇帝赐与皇大子的食谱，由南宋人陈世崇收入《随隐漫录》，编案曰：“诸玉食。偶败箧中得上每日赐太子玉食批数纸，司膳内人所书也。”接下来，就是对这些菜肴的道德吐槽，以“土步鱼止取两腮”为罪证，呜呼“贵家之暴殄”。
塘鳢鱼一身，虎头蛇尾，最突出的就是头，而头部最生猛的，除了两排细细的利齿，便是高度发达的腮帮子了。这鱼，大不过两三指，重在3两（150克）左右，取腮肉，是个细活。先把全鱼蒸至半熟，然后用竹签小心翼翼地把皮拨开，才能挑出完完整整的一粒半月形、瓜子状的“豆瓣”肉。与其松嫩的肉身相比，腮肉尤显弹牙。
“豆瓣”得之不易，食之更不可大意，盖因其乃塘鳢全身至嫩至滑之肉，入口后不及细嚼慢咽，很容易一不小心从唇舌之间直接滑落至咽喉而令人掷匙浩叹。
初闻此菜之名，是通过上世纪70年代初的小道消息说，。查后来披露的1971年2月25日苏州南园宾馆宴请亲王偕夫人的菜单，六冷菜、八热菜、两道点心、一道甜食，并不见“豆瓣”芳踪。汤倒是有一道，不过是秋冬的鲃肺汤。无论史料和记忆是否靠谱，此事我倒是宁可信其无，因为对于死守着“不时不食”原则的苏州人来说，不太可能在阳历二月底就把“菜花塘鳢鱼”拿出来奉客的，尽管冬季罱泥清塘时也会捞起一些。
，苏州饭店倒是做了应季的“翡翠塘片”，至于1971年5月的第二度到访，季倒是应的，但菜单尚无史料可证。另外，吃过这道菜的主儿，也有耳语说是中国人民的另一位老朋友尼克松总统的。
历经了许多个春天和许多茬儿油菜花之后，这道传说中的美味终于在杭州吃到。一小碗，耗鱼108尾，得“豆”216粒。也算是“效法天地，比拟乾坤，法与阴阳，合于数术”。
贱人就是矫情，贵菜却往往有个贱名。当年，，曾献上一道上海本地人饭桌上最低贱的“咸菜豆瓣汤”：汤里的咸菜还是雪里蕻，但“豆瓣”却不是蚕豆，而是塘鳢鳃帮肉。因此，此“豆瓣”又名“荤豆瓣”。如果有朝一日“豆瓣网”从文青网站堕落成为一色情淫窝，大可借用此名。