正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身的，因为他们知道它的虫极多，只能用盐腌制后烧熟来吃。这是蔡澜发表在香港某周刊专栏的一句话，却成为引爆热议的导火索。

在蔡澜的专栏中，的确有理有据地提出了关于三文鱼刺身的两点问题：三文鱼游到淡水河中产卵，但当今河流，有哪一条是干净的呢？所以，三文鱼不够干净，不适合做刺身；鱼在腐烂之前颜色变化，对你是一个警告，而三文鱼，颜色总是那么黄澄澄的鲜艳，容易蒙蔽人；日本上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖。

真相：缘于饮食习俗，三文鱼刺身在日本也是舶来品。

正统的日本铺子，不会卖三文鱼刺身！在日本旅游时去过日本料理店的朋友也许会对这个说法很有同感。的确，与国内从星级大酒店到大街小巷的日本料理店都随处可见三文鱼刺身，甚至将之作为餐厅生招牌不一样，日本无论是回转寿司店还是料理店，三文鱼刺身的出现频率的确是比较低的。

对于日本人来说，三文鱼刺身不是传统日本料理中的项目。吃三文鱼，日本人在措辞上有严格的区分，烧熟吃的叫鲑，生吃的才叫三文鱼。而吃三文鱼刺身在日本属舶来品。三文鱼刺身虽然美味，但在日本料理的传统中，吃鲑鱼还是以盐渍或是被称为西京渍的用日本甜面豉腌渍的鲑鱼烧烤着来吃才算过瘾。

真相：大西洋三文鱼比太平洋三文鱼更适合做刺身。

日本很多海鲜都很好，但三文鱼我们不会采用日本当地的。一方面是北海道产的鲑鱼资源有限，另一方面，挪威的三文鱼更适合用来做刺身。

其实，太平洋三文鱼和大西洋三文鱼之间存在很大的差别。太平洋三文鱼主要生活在美国阿拉斯加和日本的北海道，百分之八十以上为野生，他们生在河里，长在海里，回到河里，死在河底。一般捕捉都是在回溯的河里，所以更多认为是淡水河的鱼，含菌与含虫较多。

挪威和智利的北大西洋三文鱼状况却大不相同。挪威海水冰凉透彻，绵长的海岸线里藏有大大小小的纵深峡湾，气候也因接近北极而寒冷彻骨。在深水里生活三年才成熟的三文鱼只有积蓄大量的鱼油才能抵御海水的冰冷。目前挪威三文鱼基本上都是采用野生圈养的方式，沿着海岸线被圈养起来，并不会经历回溯河里的过程。因此，这种在深海养殖的三文鱼，与其他深海鱼一样，适合做鱼生。

警惕假三文鱼