除了儿时记忆中的茶泡饭,以茶入菜还有好多美味-平潭特种水产养殖交流组

除了儿时记忆中的茶泡饭,以茶入菜还有好多美味

2022-01-27 23:13:56

偶尔回想起小时候那段“疯长期”，因为饿，对任何食物都抱有极致的热情。没错，是真的饿。这种饿就像蜿蜒的蛇，整日整夜地缠着胃，尤其在两顿饭之间缠得更紧，饿得更凶。于是，一碗盛着热的茶、凉的饭的茶泡饭恰到好处地填补了这个空缺，熨帖了饥饿带来的恐慌感。

后来也听说过形形色色的关于茶泡饭的故事。不论前因，我们对茶泡饭的热爱是一致的。一杯浓浓的茶汤，冲进饭中，顷刻间饭粒开始散开，一两分钟后，吸饱了茶汤，变得外软内韧。茶香混合米香，茶汤混着饭粒，单调的食物意外地吃出了层次感。再后来，茶泡饭是日剧《深夜食堂》里三姐妹的寂寞抱团，即便是添加了梅干、鲑鱼和鳕子，点缀了精细的海苔条和熟芝麻，我还是很容易想象得到它的味道。

所以，面对杜师傅这一桌茶宴的时候，茶泡饭就是引子，直接勾引起美好的回忆。当然，作为专业人士，怀旧并不是杜师傅最想打出的牌，在茶和食物的关系上，他首先看重的是健康，茶叶去腥增鲜，是最天然的鲜味剂。其次，当然是要将茶跟食材完美地结合在一起。什么茶搭配什么食材、用茶叶本身还是用茶汤、什么时候让茶介入到烹饪中，都需要拿捏分寸。一桌近20个菜的茶宴，我会从最爱的茶泡饭开始，带你们一起探寻一下，茶跟食物的美妙关系。

入菜茶：红茶

茶泡饭

一点巧思，是让这碗茶泡饭变得特别的秘诀。米饭和锅巴，同一种食物的两种状态，一个软糯，一个焦香，以热乎乎的正山小种茶汤一冲，除了香，更是拥有了一种奇妙的口感：脆、糯、韧交织在口中。吃的时候讲究时间，热茶刚刚冲进去的时候，锅巴粒还没有被泡软，这时锅巴的香味最浓郁，口感也是最佳。吃的时候还要搭配着大厨自制的泡椒，放心，一点都不辣，混杂着脆、甜、辣、香，刺激着食欲，让每一口茶泡饭都变得更顺口。

主厨秘密

怎么才能拥有好吃的泡二荆条？除了泡的技法之外，选料也很重要，必须要每年七月牧马山的二荆条。

入菜茶：红茶、黑茶、花茶等等

川红功夫牛肉

看似普通的牛肉，让人不免担心入口会不会过韧，所以吃的时候反而变成了一种惊喜：牛肉被炖煮得刚刚好，肌肉组织松软但是不会过头，卤料的香味进入得十分彻底，每一口都能吃得到浓香。几乎意识不到烹饪过程中用到过茶，除了若有似无的茶香之外，再想想腥味为何去除得如此彻底，就觉得茶的存在合理又必要。这种隐秘运用茶叶的技法大概就是这道菜的“功夫”之处吧。

主厨秘密

牛肉用香料和红茶茶汤腌制两天，奠定了牛肉的香味基调；将牛肉放入用多种茶叶熬制而成的茶油加入卤料之中卤制3个小时，让牛肉更入味，层次更丰富；最后一个小时的快速收汁将牛肉汤汁的精华浓缩，才能得到这一口浓香的功夫牛肉。

入菜茶：绿茶、花茶

自制樟茶鸭

一只好的樟茶鸭应该是色泽带棕却不过头，樟树香和茶香混合均匀，拥有恰到好处的油润口感以及细嫩的肌肉。所以外行人说的是腌制、熏制、卤制成就了樟茶鸭，内行人会告诉你每一步的选料、配方等等细节才是樟茶鸭好吃的关键。

主厨秘密

1.产自大竹、邻水的麻鸭最适合用来做樟茶鸭，山区地广，水源丰富，最能养出合格的麻鸭。

2.做樟茶鸭的麻鸭最佳大小是接近一年的鸭子，脂肪和肌肉比例最佳。

3.一批30只的鸭子需要3到4斤的香樟叶和半斤的茶叶，需要在接近燃烧的状态熏制5个小时。

4.一只好吃的樟茶鸭需要满足以下要求：色泽不是很红，稍微带浅棕色，如果过红可能含有硝盐。肌肉饱满有咬头，油脂的比例刚刚合适，如果过嫩或者过水说明鸭子的生长时间不够。

入菜茶：黄茶、乌龙茶、花茶、黑茶等等

茶油凤尾虾

在面对一钵完全用油做出来的虾，尤其它还细嫩得如同没有经历过高温，鲜美得不像用数种茶叶浸润过，所有的语言都是苍白的。茶油凤尾虾的精髓就在于长时间的茶油炼制，这个过程将所有茶的香味都浓缩进去，才能使虾肉在短短几分钟时间里吸取茶叶的浓香精华。

主厨秘密

1.茶油除了各种茶叶之外，还要用到橄榄油、大豆油、菜籽油、干辣椒、花椒等等，经过1个小时的炼制而成。

2.炼制茶油需要用的茶叶都要事先用水发好，但是水分又不宜过多。

3.做好的茶油接近浅红色，红亮、微辣、香气扑鼻。

4.虾肉去壳后用调料腌制5、6分钟，再放入茶油中烫1分钟，短时间的烹煮最能保留虾肉的弹牙。

入菜茶：红茶

滇红烧肉

我实在不喜欢在餐饮圈被用得有些泛滥的干冰，一上桌烟雾缭绕着食物，总感觉虚张声势地过了头。一开始我也把这道红烧肉看作是噱头菜，吃的时候却在心里默默跟它道了个歉，我好像终于知道了好吃的红烧肉应该是什么样：糖汁包裹着肉块，用牙一咬就混合着肉汁，变得甜香诱人，肉已经被烧得很嫩，皮却保持着韧和香，最重要的是肥是肥，却丝毫没有腻口的感觉。滇红的茶汤则是精髓，若有似无的香味，直接升华了一道普通的红烧肉。

主厨秘密

1.将肉生煸至吐油——这一步是让红烧肉肥而不腻的秘诀。

2.一款简单的红烧肉要做得精彩，要诀在哪里？选材最重要——只有生态养殖的猪五花肉才能达到精确的肥瘦配比，并且能够吃得到久违了的猪肉香味。

3.炒好的红烧肉一定要加入足够多的水，在2到3小时的收汁过程中，不能重复加水，才能保持原汁原味。成功的关键就在于糖汁要将肉包裹住，这样才能吃到软糯粘牙的特殊口感。

茶宴里这些菜也很精彩

入菜茶：花茶

碧潭飘雪

用菠菜打汁做成蔬菜羹，再放入低温油中划散成颗粒状，用水清洗去油之后，放入茶汤之中，象形的呈现了一杯花茶的状态，入口味道清新回甜，又是外形之外的另外一个惊喜。

入菜茶：乌龙茶

茶香岩豆

岩豆为大巴山岩石上生长的野生豆子，因为颜色深黑也被称为老哇（乌鸦）豆。将岩都蒸熟再入7成热的油锅中炸出外酥里糯的口感，铁观音的茶叶也放入6成热左右的油温炸酥，两者一起混合炒匀，口感同样酥脆，充满茶香。

入菜茶：花茶、绿茶、黑茶

茶香水晶

加入大马士革玫瑰的花茶、色泽红亮香味浓郁的普洱茶、鲜美清爽的甘露，三种茶汤都能被做成水晶果冻，分开吃各有滋味，合在一起的混合香味也很诱人。

主厨秘密

用茶汤做水晶果冻看似简单，要做出弹牙又软嫩的口感却很有难度，主厨的秘方是两斤水加15克的吉利丁，口感最好。

入菜茶：乌龙茶

红袍甲鱼

3斤左右、裙边宽大厚实、肉质紧实的甲鱼品质最好，以特制调料加上大红袍的茶汤、茶油来烧制，才是最佳烹饪方式。茶汤去腥，茶油增香，切成块状的甲鱼每一处都入味浓厚入味，就是这道菜的最佳呈现方式。

入菜茶：乌龙茶、红茶

茶香鲈鱼

茶香鲈鱼是过水鱼的另一种呈现：一斤二两左右的淡水鲈鱼放入加了红茶茶汤的水中煮6分钟，再用泡椒、小米辣等等加入乌龙茶的茶汤，炒成料汁淋在鱼上。两种茶汤的加入恰到好处地去除了鱼肉的腥味，最终成就了味汁酸辣，鱼肉鲜嫩的茶香鲈鱼。

茶入菜的硬知识点

在这里

1.绿茶类本身鲜美清爽，最适合加入炖汤中，在开始炖汤的时候，将绿茶茶汤跟其他材料一起放入炖煮，能够提升汤料的鲜美味道。

2.红烧猪肉或者炖烧牛肉时，加入红茶茶汤能让肉类的香味更浓郁，因为红茶属于半发酵茶叶，炖煮的过程当中还能让肉质更松软。

3.乌龙茶这样味道刺激浓香的茶叶最适合搭配本身腥味重的食材，比如甲鱼、羊肉等等。尤其是经过橄榄碳、龙眼碳、荔枝碳碳焙过的乌龙茶，还带有一种天然的果香。

4.白茶、黄茶，因为是微发酵茶叶和半发酵茶叶，最适合跟素菜搭配，既不会抢味，也很能衬托出食材的鲜美。

5.花茶要根据品种来判断搭配的食材，遵循清淡配清淡，浓烈配浓烈的规则。

6.茶入菜基本都是茶汤入菜，尤其是需要久炖久煮的菜，如果加入茶叶炖煮久了，不仅会发苦，还会让食物变色。

7.茶入菜要注意不能与高钙高磷的原材料一起长时间烹煮，不仅会影响食材的口感和鲜美程度，还可能生成有害物质。

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