文=安东

古人造字，将“鲜”字归于“鱼”部，而不入“肉”部，可见将鱼看作“鲜”中极品。孟子更是将鱼与熊掌相提并论：“鱼，吾所欲也；熊掌，亦吾所欲也。”尽管在一番激烈的思想斗争之后，老头儿还是很精明地“舍鱼而取熊掌也”，但由此不难看出鱼在中国饮食中的地位。不怪孟子大惊小怪，而是当时的鱼可算是食中珍品。《孔子家语》里就记载说，孔子喜得贵子，鲁昭公狠了狠心，送了几尾鲤鱼作为赏赐，孔子吃后感觉不错，就很不负责任地给儿子取了个名字叫“鲤”。

　　

孔孟二圣都只是吃鱼的票友，中国历史上最著名的嗜鱼者是孔子的山东老乡公孙仪，公孙先生爱吃鱼举国皆知，甚至出现了“一国尽争买鱼而献之”的盛大场面。之所以给他送鱼，不是因为他长得帅，而是因为他时任鲁国宰相。好在公孙仪抵住了“鱼衣炮弹”的诱惑，最终成为千百年来的道德标杆。

　　

中国不但爱鱼者众，也是产鱼大国，松花江的白鱼、津沽的银鱼、近海的石首鱼、松江之鲈、长江之鲥、江淮之鲴、远洋之鲳……滋味无不佳美，而最有名的莫过于鲈鱼。西晋未年，苏州人张翰看到漫天飞舞的黄叶，忽然想起现在正是家乡鲈鱼收获的季节，于是禁不住K歌一首：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。”唱罢，居然马上辞官回乡吃鲈鱼解馋去了，真名士也。

唐人杨晔对何种鱼最美味另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级：列入头等的只有鲫鱼，次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼，再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。其它鱼在他眼里统统不入流。

　　

对于鱼的做法，古人最喜鱼脍、鱼羹。成语“脍灸人口”的“脍”就是指把鲜鱼切作薄片食用。用来制生鱼片的鱼品很多，最早使用的是鲤鱼，唐朝时因国姓“李”，造成与之谐音的鲤鱼产业大受打击，鲈鱼借机成功上位。相传鲈鱼脍被隋炀帝赐名“金玉脍”，唐代段成式在《西阳杂俎》里记载了当时制生鱼片的高手，称他切下的鱼片如薄纱能随风起舞。而日本著名的生鱼片，大概与此时遣唐使的往来有关。

　　

▲鲈鱼刺身

鱼脍作为中国饮食文化的组成部份，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以后渐见式微，到清末成为明日黄花，终于从中国的主流饮食中消失。

　　

除了做成生鱼片，鱼的吃法可谓多矣，清蒸、清炖、红烧、油炸……各有风味，难分轩轾。美食家沈宏非说，清蒸是对鱼的最高礼遇。的确，清蒸能够在不添加任何食味的情况下，仅仅凭借鱼本身被蒸发出来的鲜味对同一条鱼进行循环透析，从而最大程度地保持了鱼的原味。可从口味来说，川菜中的清水鱼、沸腾鱼、豆花鱼、酸菜鱼等等做法，以麻辣口感来突出鱼的鲜美，同样是另一种选择。

　　

虽然并不多见，可有的鱼炒着吃，滋味更佳。清末贵族那彦图亦是“鱼痴”，尤爱“卫水银鱼”。卫水，指今天的天津水域。这里盛产一种小银鱼，炒着吃味道极嫩，是鱼中的贡品。做法其实不难，将小银鱼择净，用鸡蛋炒成即可，那王每食此菜必胃口大开。因其珍贵，故京城百姓食者不多。现在北京的名饭庄“丰泽园”还做此菜，炒银鱼吃起来好像还有一种鲜黄瓜的清气，爽口爽心，十分少见。

　　

东西方在对待鱼的态度上大不一样，个中区别，不仅在于西方人从来不吃鱼头、而东方人将鱼头视为佳肴，还在于东方人热爱的是鱼本身，而西方人似乎对鱼翅、鱼子酱等鱼的亲戚兴趣更浓。彼得·梅尔在《有关品位》里写，“只要你尝过真正的鱼子酱，就会发现你再也没有什么兴致去细细品尝它的远亲——鲔鱼三明治了”，表达的正是此种情怀。

　　

▲黑色的鲟鱼子

西餐中，鱼经常在餐前的冷盘中出现，大多是生拌、烟薰或事先用番茄烩好晾凉的鱼块等等。在正餐中，鱼菜常是油炸、清煎、软煎、煮鱼、鱼卷等式样，与中国人求“鲜”不同，西方人更重口感。而在英国饮食中赫赫有名的炸鱼薯条，在经过深炸之后，鱼的鲜味早已跑到爪哇国度假去也。彼得·梅尔有一句名言：“英国人杀羊要杀两次，一次夺去羊的生命，一次夺去羊的滋味。”其实鱼在英国的待遇也庶几无别。

人之爱鱼，一方面是因为其滋味鲜美，比如苏轼在食河豚之后就很色情地写道：“甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”另一方面，有科学研究发现，鱼体内有一种特殊的脂肪酸，与人体大脑中的“开心激素”有关。它有缓解精神紧张、平衡情绪等作用。英国的莱斯博士说，吃鱼多的人通常比不吃鱼的人生理上和精神上都要健康。这是有科学根据的，就好比美国人不爱吃鱼，患忧郁症的人就比较多。

　　

苏轼在《于潜僧绿筠轩》里写：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉使人瘦，无竹使人俗。”对嗜鱼者说，则是“宁可居无竹，不可食无鱼”了，与鱼肉肥美细腻、鲜嫩爽口的味道比起来，就连竹子都是俗物一砣了。

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