From：我爱吃日料（ID：jianwei2050），已获得其授权
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『寿司小百科』
すし 寿司
寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。制作时，把新鲜的海胆黄，鲍鱼，牡丹虾，鲑鱼籽，鳕鱼鱼白，金枪鱼，三文鱼等海鲜切成片放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再抹上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……
细分的话，寿司的食材种类估计有200-300种，今天的介绍就是要讲一讲寿司中常用的食材，也可以给大家去寿司店做一些参考。
鱼皮有光泽的鱼类
- 品 类 -
寿司中会称其为青物或者光物，大多指近海的小型鱼类，基本上鱼背呈青黑色，鱼腹为银白色或白色。鱼肉含DHA较高，吃不习惯会觉得有腥味，但其实别有风味。代表鱼类是青花鱼，秋刀鱼等。
醋腌青花鱼
青花鱼属于赤身鱼，肉质柔软多脂。生食亦可，但是醋腌之后甘甜的口感更佳。醋腌青花鱼在寿司中应该称得上是物美价廉第一名，价钱公道，味道也过得去，而且淡淡的醋味有促进食欲的功效。
正如“秋之青花鱼”“寒青花鱼”等固有名称所表达的那样，青花鱼在秋冬季开始上膘，而大分县佐贺关产的关青花、爱媛县佐田岬产的岬青花是青花鱼中的上上之选。
秋刀鱼
秋刀鱼的后背呈青黑色，腹部呈银色，属于典型的青鱼。
稍稍浸泡腌制的秋刀鱼味道恰到好处，肉质爽滑，有淡淡的清香，脂肪丰富鲜嫩。
斑鰶
斑鰶身体柔软，移动迅速，在新鲜的状态下用醋和盐来腌制的。腌制斑鰶时必须要保持清爽柔嫩的口感，大家在吃的时候可以感受到。
白肉鱼
- 品 类 -
白身鱼的运动量较小，在水中不会长距离游动，肉质细嫩，一般深海鱼中白身鱼的比例较大。代表鱼类是三文鱼，鲷鱼等。三文鱼虽然肉质呈粉红色或橙色，但实际上血液和肌肉的成分与赤身鱼有明显区别，所以仍然算是白身鱼。（三文鱼相信大家都比较了解，这里就不多做描述了）
真鲷
鲷鱼一直深受日本人的喜爱，是逢佳节必备的珍品。自古以来，在日本提到鱼，首先要提的便是鲷鱼。
鲜艳的淡红色皮肤上散布着青色的斑点，外观美观精致。鲷鱼属于肉质紧实而又没有怪味的白肉鱼，有着“鱼中之王”的称号。
鲽鱼
在日本的周边地区，至少生存着40中鲽鱼，而且全部可以食用。是夏季特别有代表性的一种白肉鱼。鲽鱼肉质柔软，但是口感却不错，嚼起来很爽脆，鱼肉本身的甜味也非常美妙。星鲽是属于鲽鱼中“味道最鲜美”的品种，撒盐或者淋上柠檬汁食用最佳。
喉黑
鱼身呈漂亮的朱红色，鱼肉呈淡红色，喉黑在某些地方是足以代替鲷鱼的一种高级鱼。柔软的鱼肉入口即化，饱含的油脂和甘甜味道充满整个口腔。
鲈鱼
鲈鱼的鱼肉充满弹性，但质地却非常的柔软。味道中暗藏了淡淡的甘甜，没有任何的异味、臭味。鲈鱼肉质细腻，富含营养，十分适合用来做营养补给。
魳鱼
魳鱼属于典型的沿岸环游形鱼，自春季到初夏，为了寻求饵食沿着日本列岛北上，自秋季至冬季则为了越冬和产卵南下。
呈珍珠色的魳鱼肉中泛起油光，紧实甘甜的味道，口感也要超出外观带来的想象。淡红色的鱼肉中隐约透着一点儿甘甜，又略带着一点点腥味，算是一点小缺陷，但是对喜爱的人来说，也不是问题。
红肉鱼
- 品 类 -
赤身鱼顾名思义，鱼肉呈红色或褐色，普遍属于回游鱼。这种鱼类一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。其中最有代表性的就是金枪鱼了。
金枪鱼/鲔鱼
以时速100km的速度遨游于茫茫大海中的金枪鱼，是立于外海食物链顶点的王者。
口感极为鲜美的，通常也称为鲔鱼。每个部位的口感都不大一样。
红身（红肉）：透明而又丰满的红肉中包含了顶级黑金枪鱼特有的一种酸味，味道极佳。
中肥（脂肪适中）：一半是红肉（瘦肉），一般是肥肉。柔和而又复杂的味道，得到大多数人的喜爱。还没咬就已经融化在口中，与寿司米饭混合到一起，向舌尖传递一种优雅的甘甜味道。
大肥（脂肪丰厚）：看起来就仿佛是A5级的肥牛肉片。粉红色的鱼肉上间歇出现的白色条纹，这样的金枪鱼被人称为“蛇腹”，保持鱼肉的造型不被破坏，小心翼翼的握成的寿司，吃的时候也要格外小心才行。
边肥：每一只金枪鱼只能从左、右两个部位上提取出边肥，也就是传说中的“霜降肉”（红白相间、肥瘦合一的肉）与大肥相比，边肥中的白色脂肪部分更加细密，口感更加柔软，肉本身的甘甜和鱼脂的平衡无与伦比。
葱腩：用葱花和金枪鱼碎肉做成的鱼糜，带有葱香和鱼腩的香气，味道不输给金枪鱼中腩。
如果到寿司店点金枪鱼，首先想到的是黑金枪鱼，美味无比是黑金枪鱼被称为“金枪鱼之王”。同样一条金枪鱼的话，一般腹部以上的价格最为昂贵，下背部价格最为低廉。
墨鱼·章鱼类
- 品 类 -
墨鱼
墨鱼也称为乌贼，分布范围非常广，因形态不一，也有诸多品类和叫法，有红墨鱼、白墨鱼、墨墨鱼、新墨鱼和礁墨鱼，无论是什么品类的，肉本身的透明质感都是无与伦比的，沿着纤维方向入刀加工，可以降低肉本身的坚硬程度，提高甘甜的口味。可以通过盐来衬托本身的味道。
新墨鱼也称为墨鱼仔，身体部分小巧轻薄，淡淡的甘甜味来给人十分鲜嫩的感受，充满弹性的口感加上清爽的海腥味，与其外表一样惹人喜爱。
萤鱿
萤鱿是产于富山湾的小墨斗鱼。身体表面有发光器。一旦受到外部刺激，就像萤火虫那样发出蓝白色的光，由此而得名。
萤鱿的吃法有很多种，包括生鱼片、咸烹、拌醋酱、即食酱油腌、涮锅等等。生吃的时候，在做生鱼片之前，要先冷冻一下。另外，晒过一夜的萤鱿，稍微用火烤一下，可烤出内脏的醇美味道，略带一丝苦味，是上好的佐酒佳肴。
章鱼
纯白色的章鱼肉质地柔软，每咬一口甜味便增加一分。透明柔软的胶质，看起来就像是一块完整的胶原蛋白一般。
美 味 的，寿 司！
旨みがまる出しすし！
寿司的鱼肉除了鱼皮有光泽的鱼类、白肉鱼、红肉鱼和墨鱼·章鱼类这几种，还有虾·蟹类、贝类和鱼卵类，下一期继续和大家好好介绍。
希望看了之后能对大家有一些帮助，下次在国外前往寿司店，如果担心自己点不出来东西的话，这个清单也许可以给您一些参考，篇幅有限，还有很多没有一一介绍完全，欢迎大家在评论区补充。
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关于『寿司』
在同一种鱼，在不同的时期味道也会存在很大的差异。绝大多数鱼在一年之中都会有一个时期是最为美味的，也就是食用的最佳时期（在日语中被称为“旬”）。这个概念，来源于中古时代朝廷举行旬仪的习俗。一般来说，一种鱼的旬就是在它产卵期来临前夕这一段时间。这是由于大多数鱼贝在产卵期来临之前便会开始积极地觅食，在体内储存更多的糖原、脂肪和游离氨基酸，这个时候口感最佳。在最好的时间品尝到最应季的美食，才是真滋味。
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元气少女
每一枚寿司，都是精美的料理，用心品尝吧！
我们下一期见！
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图片来源于网络
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