来源：农财宝典水产版
青草鲢鳙四大家鱼一直是叱诧食坛多年的“名鱼”，不管是逢年过节的满汉全席，还是家常小菜，四大家鱼都是人们餐桌上的明星。
四大家鱼自出现以来就被所有人熟识，做出来的各色菜式也都带着“家”的感觉。清蒸、水煮、红烧、酱炖、油炸……我们不必去讨论哪一种鱼最好吃，因为简简单单的四条鱼可以作出成百上千种佳肴，每一种都能够让您欲罢不能。
今天，我们来讲讲四大家鱼烹饪的正确方式。
冬夜伤离在五溪，青鱼雪落脍橙荠。中国人历来将青鱼、鲢鱼、鳙鱼和草鱼混养，青鱼因其颜色发青而得名，以其生长快、个体大、肉味美、价值高、寿命长名列四大家鱼之首。
青鱼的做法多种多样，在江苏无锡甘露镇，每到过年，各家各户都会晾晒青鱼干。黄里透红、饱满而吉祥的青鱼干身影一出现，过年的气氛便油然而生。在当地老人的记忆里，过年时节，青鱼是饭桌上必不可少的大菜之一。小时候看着母亲揭起重重的木锅盖，氤氲中，一阵鱼香扑鼻，就有了年的味道。
今天，我们给大家介绍的是另一种过年期间餐桌的必备家常菜——红烧青鱼。这道菜做起来也是非常简单，只需要几种基本食材和几个步骤，便可做出一道风味独特的红烧青鱼：
1、准备好大块青鱼，抹上盐腌一阵，准备姜末，紫苏，辣椒粉和葱花；
2、热油锅下鱼块将两边煎黄，喷少许白醋；
3、放入姜末、辣椒粉直到出香味，喷上酱油，倒入一大碗水开始烧鱼；
4、快收汁前撒紫苏；
5、最后撒上鸡精、葱花，一盘色香味俱全的红烧青鱼出锅。
草鱼是平常最常见的鱼类之一，虽然普通，但草鱼却是暖胃、平肝祛风、温中补虚的养生食美味。
提到草鱼，我们便会想到一道中国人都耳熟能详的菜肴——水煮鱼，特别是川渝一带盛行的麻辣水煮鱼，抢尽风头的便是那种独特的“辣”。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，闻香之初令人垂涎，吃上一口鱼肉味道醇厚、鲜美滑嫩，唇齿留香，麻辣的感觉刺激着味蕾经久不散……
食材：
一条草鱼、一斤黄豆芽、干辣椒、葱姜蒜、食盐、鸡精、料酒、淀粉等。
1. 将鱼头剁下，从中分两半，将两大片鱼肉和鱼排分开；
2. 将鱼片内放一个蛋清，少许盐、干淀粉和料酒，拌匀；
3. 将一小碗植物油倒入锅内，放入花椒和辣椒，小火慢炸，变色后，捞出一半的油和花椒备用；
4. 放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅翻炒，倒入料酒、盐，加沸水三四碗慢煮；
5. 汤沸腾出味后，将鱼片一片一片平放到汤中，出锅前放入适量鸡精、白胡椒粉和椒盐粉；
6. 煮好后出锅，再撒上刚刚捞出的辣椒和油。
鲢同“连”谐音，在中国人心中，过年吃鲢鱼也意味着连年有余。作为四大家鱼之一，鲢鱼在人们心中的地位丝毫不逊色于草鱼、青鱼。鲢鱼可以红烧、可以水煮，也可以清蒸。就连朋友聚会出去吃一顿鱼火锅，店员问“请问要点什么鱼？”许多客人都会大手一挥：“先给我们来几斤鲢鱼！”
鲢鱼味甘、性平而稍温，有健脾补气、温中暖胃、乌发养颜、通乳化湿的功效。中医学认为，常吃鲢鱼头不仅可以健脑，还可延缓脑力衰退。新春佳节，为家人做一道美味滋补的清炖鲢鱼，也是对家人的一种最长情的陪伴。
食材：
鲢鱼、葱 (适量)、姜 (适量)、香菜 (20g)、泡红椒 (20g)。
1. 鱼清洗净，除去鱼鳞和内脏。用刀在鱼正反两面划几刀，用盐、料酒、酱油涂抹，腌十分钟；
2. 葱姜切好备用，锅中倒入适量油，烧热。用手抓住鱼尾，从头开始慢慢放入油中炸制；
3. 等到一面定型后翻到另一面，两面呈现金黄色即可；
4. 倒入适量酱油，加入醋和料酒，往锅中注入适量水，大概没过鱼的位置；
5. 加入适量白糖和盐调匀，放入切好的葱和姜；
6. 盖上锅盖，炖30分钟左右汤汁收干即可，出锅撒上香菜和泡红椒。
不会吃鱼头就不算是真正的吃鱼爱好者，对于爱吃鱼的人来说，他们忘不了鱼头的美味。而在所有鱼头当中，胖头鱼的营养与美味更是让吃货们爱到停不下来，这里说的胖头鱼就是四大家鱼中有着“水中清道夫”雅称的鳙鱼。
鳙鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头类菜肴的首选，在川西一带流传较广的鱼头火锅，湖南湘潭一带的剁椒鱼头等便是人们对于鱼头类菜品最美好的记忆。如果在红火的春节期间，和家人一起吃上一盘红火麻辣的剁椒鱼头，那该是怎样一种温暖的体验。
1. 花鲢鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分；
2. 取下鱼头，沿鱼脊骨纵向剁开，背部相连；
3. 用盐和料酒涂均匀抹鱼头正反面，腌制10分钟后，再次冲洗干净，彻底沥干水分；
4. 鱼盘底部铺上葱姜，鱼头展开，平铺进盘；
5. 取适量剁椒剁碎，剁椒铺在鱼头上面；
6. 坐锅烧水，水开后放入鱼盘大火蒸制8分钟；
7. 开锅撒上姜蒜末，继续蒸2分钟；
取出撒上葱碎，烧一勺热油，趁热浇在鱼身上 。
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